Toño Rodríguez es de ir a más. Hace ahora 12 años montó un catering en un terreno de Sardas, un pueblito de menos de 30 habitantes muy próximo a Sabiñánigo. Cuando llegó el zarpazo de la pandemia, comer de un catering se convirtió, paradójicamente, en algo impensable. Así que huyó hacia adelante: "Era imposible pagar las nóminas, por eso nos reconvertimos a restaurante. Empezamos en junio del 20 y recuerdo que ese verano trabajamos muchísimo: nosotros estamos en las montañas, tienes todo el espacio que necesites al aire libre, las mesas lejos entre sí, comiendo y bebiendo bien… Había gente que salía de su casa sólo para venir a la nuestra", recuerda Toño en conversación con EL ESPAÑOL.
Siguiendo con su cronología, en mayo del 21 -superada otra ola fuerte de Covid- unió su camino al de Christian Mor, su segundo: "Los dos teníamos hambre de títulos, de soles, de estrellas, así que nos sentamos y fuimos a por ello con una línea de trabajo. En Aragón nunca ha habido un restaurante con dos Soles y tres Estrellas, y nuestro plan es conseguirlo. Empezamos a contratar gente y por suerte todo va llegando". De momento van meteóricos: en sólo cuatro años de andadura han logrado un Sol Repsol, el título de Mejor restaurante de Aragón 2024, el de Cocinero del Año y una codiciada Estrella Michelin 2025. Tal es su éxito y tan sorprendente resulta haberlo logrado desde un lugar tan pequeño, que las cámaras les siguen desde 2023: están rodando con ellos un documental que se estrenará en el Festival de San Sebastián.
30 habitantes
Toño está feliz por muchas razones. Una de ellas es que ha logrado poner en el mapa el pequeño pueblito de Sardas, y el más grande y cercano de Sabiñánigo, por cosas positivas: "Aquí siempre se habla del lindano y de la tragedia del camping, que pasó hace tantos años y está guay haber conseguido todos estos premios para que la gente conozca esta zona por algo bueno. Yo soy de Jaca, pero llevo muchos años viviendo en Sabiñánigo, y mi mujer y mis hijas son de allí”, cuenta con orgullo.
¿Y por qué Sardas fue el pueblo elegido para comenzar su aventura? "Esto es del padre de mi socio, que es del pueblo. El catering también lo teníamos aquí. Cuando entramos hace 12 años era una explanada de barro, con una casa bonita de pueblo en la que los bajos eran talleres y cuadros, y había dos nogales. No había más", dice Toño.
Toño Rodríguez con la Guía Repsol 2024
En aquel escenario rural empezaron con determinación, tiraron los talleres y las cuadras e hicieron una cocina para arrancar el catering: "El primer año tuvimos una boda de 50, alquilamos una carpa pequeñita y cuando la pusieron, me olía a que la carpa había estado en una feria de ganadería, ¡se había frotado el culo una vaca por ese plástico segurísimo!", cuenta con una naturalidad y un desparpajo poco vistos en chefs de su talla. Y remata la anécdota: "Y el tío me decía que no, que era un producto que echaban y no sé qué… ¡Pero estaba hablando con un tío de pueblo! Al año siguiente alquilamos una más grande y ya nos metimos luego en el edificio de cristal que es ahora. Pero todo lo que hemos ido ganando lo hemos ido reinvirtiendo, por eso el restaurante nunca parece el mismo".
Estrella Michelin, pero como en casa
Esa es otra de las señas de identidad de su local. Toño no es un tipo encorsetado, ya se ha visto, y tampoco quiere que ir a comer a su restaurante lo sea: "No me gusta lo de estar cohibido, yo voy a según qué restaurantes y me siento atenazado, están demasiado pendientes de ti, o es tan elegante que resulta frío, pero yo no soy así ni mis chicos tampoco. Aquí, tranquilidad. ¿Por qué has de estar cohibido por tener Soles o Estrellas? ¿Por qué? ¡Si vas a compartir momentos especiales con tus personas más bonitas!".
Premio Guía Repsol 2024 junto a la estatuilla de la Estrella Michelín
Para que los comensales entren en ese clima relajado, Toño les da la bienvenida en una salita: "Es un sitio muy psicológico porque veo cómo viene la gente y cómo se van después de atenderlos, les cambia la cara porque ven que tenemos muchos premios, pero que aquí no te vas a estresar, vienes a pasarlo bien". Tienen el local lleno todos los días de apertura y, para el fin de semana, hay una cola de cinco meses: "Cada vez vienen de más lejos, eso lo hemos notado con la Estrella y me pone los pelitos de punta. De normal el 40% es de Zaragoza, que está a una hora y diez, pero también vienen de Barcelona, de Girona… Vienen, comen y se vuelven. Da igual un lunes de noviembre, un jueves de febrero o un 15 de agosto, aquí siempre está lleno, me parece una cosa para estudiar".
Los comensales, cuenta también, que cada vez se arreglan más para visitar la casa. "Esto es una zona de montaña y la gente venía con ropa de montaña, pero ahora la gente se pone de punta en blanco para venir a nuestra casa y, aunque no es necesario para nada, esas cosas se agradecen una barbaridad. No tengo regla de etiqueta ni creo que la ponga, pero esas cosas nos llenan de orgullo". Todos se llevan, además del estómago satisfecho, un buen recuerdo en la retina, porque en su local todas las sillas están dispuestas de cara a la montaña y al inmenso campo al que mira.
El menú: que todo esté rico
En La era de los nogales, nos cuenta Toño, trabajan con dos menús: "Uno de 16 y otro de 22 pases, que están a 70 y a 95 euros. Es un precio muy ajustado porque necesitas muchas manos para tanto trabajo y preparación, y aquí no es mano de obra de prácticas, pero puedo mantenerlo porque tengo la suerte de tener un catering y donde hay más volumen, hay más margen. Si no tuviera un catering, tendría otros precios o más clientes, que ahora estamos en 26 o 28 máximo".
En cuanto al contenido, van a lo tradicional, a lo rico, aunque siempre tratando de renovar los sabores: "No nos hemos querido volver locos, quiero que todos los platos sean ricos y te den ganas de mojar el pan". Uno de los más reconocibles viene servido en un mapa de Aragón en madera que les diseñan específicamente. "Es un puzle en el que comes pequeñas tapas de cada provincia con productos representativos".
Pequeñas tapas de cada provincia sobre un mapa de Aragón
En Huesca hacemos un sandwichito con un hummus de garbanzos de la olla de Huesca con anguila y cebolleta; en Zaragoza, un trampantojo con el adoquín del Pilar, con un pranilé de cebolla de Fuentes y un queso del Burgodelo, además de un papel comestible que simula el adoquín (ganó en Madrid Fusión el mejor bocado con queso) y, en Teruel, una cestita que hacemos, como un cruasán, que lleva dentro un guiso melosito con costillas de Teruel".
Cesta que simula un cruasán con guiso meloso con costillas de Teruel dentro
Trampantojo con el adoquín del Pilar, con un praliné de cebolla de Fuentes y un queso del Burgodelo
Los postres también los miman. Tienen uno de pan con aceite y chocolate. "Lo presentamos en una pecera y lleva una crema de aceite que es como una mayonesa, rompes el panecito, cae abajo con todo lo que tiene y luego con una manga de pastelería puedes relamer. Ganó el mejor plato con aceite de Jaén", dice Toño con deleite.
Plato de crema de aceite
Y se anima a desvelar otro."En este te damos una flor eléctrica que tienes que comer antes, notas cómo se te duerme la boca y te tienes que comer luego un sandwichito con peta zetas, fruta de la pasión, chocolate blanco y peladillas. La gente alucina porque muchos no conocen esa flor. El mejor recuerdo que tengo de ese postre es un señor que tenía 90 y pico años, que se lo comió y al terminar me hizo agacharme y al oído me dijo 'es lo mejor que me he comido en mi vida'.
PREGUNTA: ¡Que no lo oyera su señora si vivía!
RESPUESTA: Sí, sí vivía, ¡por eso me lo dijo al oído! (Risas).
Además de sus menús, durante el verano en el restaurante sirven cenas algunas noches en la terraza. Cenas sencillas, de pica pica: "Tenemos un bocadillo de huevos rotos con jamón de Teruel y tomate que es una locura. También un sándwich de carrilleras con queso, boniato y rúcula. Si tuviéramos un puesto en cualquier lado, lo reventaríamos vendiendo eso. ¡Con 20 euros te vas comido y bebido!", dice Toño, que confiesa que esa es la cena de todo el equipo más de un día y de dos.
Contar a través del sabor
Hace tres años que Toño y su equipo, con Jorge Gallán como sumiller, se pusieron manos a la obra para mejorar la carta de vinos. Han aumentado con creces las referencias, y se han metido también a fabricar sus propias bebidas: kombucha, amaretto, pacharán o sodas propias. El otro día, además, les llegó un regalo especial durante el rodaje del documental con la gente del pueblo. "Los abuelicos de 92 y 93 años nos dieron un vino rancio con etiqueta (¡puesta con cinta de carrocero!) de 1900, ¡una maravilla! Así que vamos a estrenar un postre que va a girar en torno a eso, unas fresas con vino rancio. Al cliente le contaremos la historia de este vino, le pondremos unas gotas en la mano y cogerán el postre así: será como untar el hojaldre con las manos de vino rancio".
Restaurante La era de los nogales
De este modo, reflexiona Toño, cuentan también la historia del lugar que los acoge. "El cliente cada vez es más sabio y no viene solo a comer bien: viene a buscar más cosas, a que le sorprendas, le trates bien, que vean cosas que no han visto… Vienen a buscar una experiencia redonda, porque para comer bien te haces unos huevos fritos y… ¡Qué ricos estaban!".
Para que el éxito siga llegando sin perder el norte, como buenos aragoneses que son, el chef tiene una receta infalible que hoy nos comparte. "Yo tengo un par de amigos que ya están avisados y, si un día me subo un poquito, me van a dar una colleja. A mí me han enseñado de siempre que hay que tener los pies en el suelo. Si ves que un día me subo a la parra, tú me das, pam pam pam. ¡Pero de momento no me han dado, buena señal!".
