El mejor restaurante para desayunar, comer, cenar y tapear en Castilla y León, según el chef Álvar Hinojal

De trabajar como soldador al lado de su padre en su taller en Palencia, a obtener hace un mes un Sol de la Guía Repsol, que hacen referencia a la calidad de los restaurantes españoles. Así ha sido el gran salto de Álvar Hinojal, un chef guardense de 40 años. También ganó una estrella Michelin en 2022 y la renovó en 2023.

Álvar se siente muy orgulloso por los reconocimientos a su esfuerzo y el valor de todo su equipo de Alquimia-Laboratorio (Valladolid). Es un restaurante de cocina vanguardista, de diferentes menús degustación, de nueve, 17 y 25 pases.

A raíz de los premios obtenidos ha conseguido ser todo un 'boom' en la región, los cuales le han ayudado a crecer en todos los aspectos, como aumentar su cartera de clientes. "Antes, venían comensales sólo de Valladolid, y ahora hay mucha gente de otras ciudades. Se ha incrementado en turismo la zona, lo que beneficia a todos", asegura a EL ESPAÑOL Álvar Hinojal.

[Un alquimista de la cocina con estrella]

El chef ha pasado de tener 8 empleados a 14, lo cual solo ha sido posible gracias a los premios obtenidos, que ayudan a dar visibilidad al sector y dan ese empuje necesario para un negocio exitoso. También se puede encontrar Alquimia Crisol Gastrobar, que es una propuesta más informal de Streed food.

Alvar Hinojal en la preparación de un plato. Cedida.

El chef es natural de Guardo, Palencia, un pueblo minero que se dedica al carbón. Afirma que en la época que nació, en la zona había unos 10.000 habitantes. Luego hubo un declive importante y, actualmente, son menos de 6.000. Por esta razón, tuvo que emigrar a Valladolid en busca de mejores oportunidades laborales para forjar un futuro.

Finalmente, se decantó por la cocina, estudió y pasó a ejercer el oficio en varios restaurantes. Estuvo en el Taller de Arzuaga desde su apertura, hasta que inició su propio proyecto en 2018 con Alquimia.

La gastronomía es una parte fundamental del Patrimonio Cultural de Castilla y León, y con su experiencia habla con este periódico para sugerir los mejores lugares de la región para desayunar, tapear, comer y cenar. Estas han sido sus respuestas.

Desayuno

Para desayunar, Hinojal recomienda un lugar de fácil acceso porque está ubicado en el centro de Burgos: En Tiempos de Maricastaña. "Se cuida mucho el tema alérgenos, muy importante para los comensales en estos tiempos. Se puede pasear por la zona que es muy turística. Está liderado por la chef calceatense Isabel Álvarez", dice.

Un desayuno En Tiempos de Maricastaña.

Es su sitio favorito, también para brunch, con creaciones para todos los gustos y precios accesibles, con los mejores ingredientes de esa zona. En su carta se puede encontrar el pan de hojaldre empanado en agua de tomate como si fuera una torrija con confitura, jamón ibérico y perlas de tomate.

Tapeos

Para saborear tapas, para Hinojar no hay nada mejor que las empanadillas robuchón, crujientes por fuera y cremosas por dentro, del restaurante Ajo de Sopas, en Palencia capital. El chef es Alberto Soto.

Es un lugar de cocina castellana, con productos de la tierra, con una carta de tapeos informal pero muy actualizada. También cuenta con una terraza acristlada y climatizada, llamada 'El Invernadero', para realizar celebraciones de diversos tipos de eventos.

Empanadillas robuchón, una tapa de Ajo de Sopas.

Ajo de Sopas ofrece además un menú degustación de jueves a domingo. "Nada mejor que acompañarlo de vinos de la región, de Ribera del Duero, Rueda, Toro, Cigales, Arlanza y de otras zonas vinícolas de España y el mundo".

Comida

Para comer, el chef se desplaza al sur de Palencia, y sin lugar a dudas directo al Mesón del Cerrato, en Tariego de Cerrato. Es un restaurante donde se junta la cocina tradicional y la cocina de vanguardia.

Sopa de ajo en sartén, un plato del Mesón del Cerrato.

Entre los productos de la zona como el lechazo y la morcilla, su preferido es la sopa de ajo en sartén, a la que califica de "simplemente irresistible". Para consolidar y cerrar con broche de oro, está la carta con 20 postres, como la crema de turrón con frambuesa.

Cenar

Para cenar, el chef vuelve a Valladolid. Allí está el restaurante 5 Gustos, comandado por Palmira Soler, con una puesta de cocina actualizada, con frescura mediterránea y productos castellanos. "Recomiendo el magret de pato loncheado con salsa de uvas, manzana y cremoso de patatas", asegura.

Magret en pato loncheado en salsa de uvas.

Este restaurante es recomendado por la Guía Michelin. Palmira es de Castellón. Un 17 de marzo de 2022 su local se incendió y después de unos meses lo reabrió con mucho esfuerzo.

Para Hinojal, dar a conocer la gastronomía de su región es algo que lo llena de orgullo. Considera que hay mucho trabajo detrás, es una cadena de funciones para que el resultado sea óptimo. La unión en un equipo es fundamental.

Por otra parte, el chef guardense considera importante recalcar que "si a una persona no le gusta algo, es mejor que lo diga con toda sinceridad" para luego adaptarse a sus necesidades. "Existen clientes que manifiestan que son alérgicos a algún producto para que no se le sirva algo determinado, y a veces no es verdad. El 95% de las esencias que se utiliza son adaptables", apunta.

"Actualmente los restaurantes siempre tienen gran variedad de platos para que el cliente pueda elegir y su experiencia gastronómica sea agradable e inolvidable. A todos nos interesa que el comensal repita la visita", prosigue.

Un factor del que se habla muy poco sobre los trabajadores en el sector de la hostelería son los idiomas, principalmente el inglés. Cada vez más es uno de los requisitos en las entrevistas de empleo. "España recibe mucho turismo y la región de Castilla y León es uno de los lugares preferidos para conocer. Vienen de todas partes del mundo y cuánto más idiomas dominen los trabajadores, se abren más las puertas al mercado laboral", explica el chef. 

Álvar Hinojal se casó en una finca de Medina del Campo (Valladolid) en 2021, y fue padre en 2022, dos meses antes de ganar la estrella Michelin. La celebración de la boda corrió a cargo del chef Víctor Martín, propietario del restaurante Trigo de la misma ciudad.

Ahora, Hinojal se prepara para presidir el jurado del II Campeonato de Tapas y Pinchos de la Región de Murcia, los días 15 y 16 de abril. El evento reunirá a 50 participantes y se desarrollará en formato 'showcooking', donde elaborarán las tapas en los boxes de las cocinas instaladas en un escenario.

El apoyo mutuo en la gastronomía

"Siempre he intentado unirme a mis compañeros de la zona, hay mucho talento en la región y entre todos nos apoyamos. Entre sus amistades más cercanas están Palmira Soler, que lidera 5 Gustos, Luis Alberto Lera, del restaurante Lera, en Castroverde de Campos (Zamora), Pedro Mario de El Ermitaño, en Benavente (Zamora)", Ignacio Zolana, en Ampuero, Cantabria, explica el chef.

"Las experiencias que viven los comensales desde el primer contacto, generan una conexión con el lugar, el ambiente, el trato. El cliente fiel es aquel que aunque te equivoques porque alguna vez algo puede fallar, de todas maneras va a volver", concluye el Chef.