La hazaña de María José Meda: estrella Michelin en un pueblo de 100 vecinos y con menú de 110 euros

Cuando María José Meda era apenas una adolescente, quería ser trabajadora social. Así que lo que menos esperaba, más de 25 años después de empezar a estudiar la carrera, era ganar una estrella Michelin con ‘El Batán’, su propio restaurante en un pueblo de 106 habitantes, y encima sin saber cocinar. Suelen ser las mejores historias aquellas que se visten de casualidad. O causalidad, dependiendo desde qué prisma miremos. La de Meda, según el relato que hace ella misma a EL ESPAÑOL desde su también hospedería, podríamos decir que es un mix entre ambas.

Preparándose las oposiciones para ser trabajadora social, se metió en un taller de empleo público para que no se le hiciera “tan monótona” aquella situación, tal y como ella misma detalla. Allí conocería a su profesor de albañilería y futura pareja, actual socio y padre de su hijo, Sebastián Roselló. A ninguno de los dos se le pasaba por la cabeza dedicarse a la hostelería, hasta que salió a concurso aquella antigua fábrica de lanas de los 50 que se habían dedicado a reconstruir en el taller.

El plan, una vez terminada esa remodelación, era convertirlo en “un hotelito con encanto”. A la propuesta pública se presentaron unas cinco personas con sus correspondientes planes de viabilidad pero solo uno resultó ganador, el de María José y Sebastián, que en aquella época tenían 22 y 23 años respectivamente. “Fue lo que nos salvó, hacer un buen plan de viabilidad, porque si no, no teníamos posibilidades. Tan jóvenes y sin experiencia, era fácil que viniera y ganara cualquier empresario. Pero teníamos muy claro lo que queríamos hacer, dar algo de calidad a la zona, revalorizar la cantidad de materias primas que tiene la provincia de Teruel y nuestro entorno, y dar la máxima expresión a través de la cocina”, relata a este periódico Meda, que también destaca la importancia que quisieron proporcionar a esa España vaciada, ya que Tramacastilla, el pueblo donde encontramos El Batán, se sitúa a 14 kilómetros de la turística sierra de Albarracín.

A los fogones de casualidad

Y ahí que se embarcaron ambos en una aventura de la que no tenían claras las dimensiones. Tanto es así que fueron conscientes de ello en la propia inauguración, tal y como nos relata: “Queríamos abrir el día de mi cumpleaños, así que como era un edificio público, estaban invitadas diferentes personalidades, alcaldes, la gente de los 23 pueblos que componen El Batán… etc. Y habíamos preparado un picoteo para que la gente probara algo mientras visitaba el edificio. Bueno, un picoteo que realmente había preparado mi madre. Pues tal fue la cantidad de gente que vino, que me tuve que meter yo en la cocina a ayudar. Incluso la gente ese día se quería quedar a cenar, pero les decíamos que no, que hasta el día siguiente no se abría realmente y que no teníamos nada que darles”. Al siguiente día, llenaron.

Y desde entonces, como ella dice, “casi por azar”, le tocó quedarse en la cocina. “Si ese día mi pareja se hubiera quedado dentro y yo fuera atendiendo a los clientes, a lo mejor hoy en día sería diferente, pero yo estoy feliz de que fuera así porque me encanta”. Y es aquí realmente donde comienza la historia de María José, en ese día en el que no tuvo más remedio que meterse en los fogones junto a su madre, y de los que no volvió a salir más que por necesidad, por pasión.

Aunque no fue fácil al principio, como ella misma admite, y su madre jugó un papel fundamental. “No sabía hacer ciertas cosas y me cortaba todo el rato, así que llamaba a mi madre. Me decía que dejara todo y me volviera a casa, claro. Cualquier receta que quería hacer la llamaba por teléfono: '¿Y esto? ¿Es mejor así o al revés?'. Y ella me decía: “Yo lo hago así, pero tú prueba de otra forma, experimenta, a lo mejor incluso lo haces mejor que yo”. Ella y los libros de recetas fueron imprescindibles en su formación: “Como me encanta estudiar, me decía a mí misma que si no me salía la receta, me las iba a leer mil veces para que pudiera hacerlo a mi manera. Porque luego hay que experimentar, la cocina es muy de experimentación”, cuenta entre risas. Su madre finalmente la apoyó al ver lo rápido que avanzaba su técnica y su negocio, en cinco o seis meses lo tenía encauzado: “Además, ahora me ve feliz haciendo lo que hago y eso es lo importante”.

Aprovechando esas ganas y ese interés por estudiar y conocer más cosas, María José acabó estudiando 10 años más tarde de aquel 1999. Aunque el impulso no solo se debía a esto.

Joven, mujer y autodidacta

Una mujer de 22 años, que no había estudiado cocina y que se ponía al frente de una cocina en un pueblo de, por entonces, poco más de 60 habitantes. La situación no podía ser más desfavorable por aquel entonces. “La gente que venía a comer pedía que saliera el chef y cuando me veían a mí, me decían: '¿Pero tú nos has cocinado esto?'. Y me dije ‘jo, estoy harta de esta situación’. Esperaban un hombre y alguien más mayor. Así que como estaba la diplomatura en Teruel, me fui a hacerla”. María José se hacía 50 kilómetros todos los días hasta esta localidad y luego volvía a trabajar al restaurante. “Es lo que quería y el esfuerzo mereció la pena. Me vino muy bien porque aprendí técnica, porque la teoría, aunque la aprendiera poco a poco leyendo, no es lo mismo. Necesitaba ese conocimiento para ponerlo en práctica. Me atreví a hacer cosas que de otra manera no hubiera sido capaz”.

De las tres ‘etiquetas’ con las que cargaba, admite que la más complicada fue la de autodidacta: “Al final lo bueno es que no copias a nadie, te vas formando y eres tú mismo quien va desarrollando las ideas y es lo importante, luego lo demuestras con los platos que haces”. Y la más incómoda, ser mujer en este oficio. “Es cierto que la mujer en las zonas rurales se ve diferente, pero vamos evolucionando poco a poco y lo he llevado bien. Tal vez es más difícil cuando tienes que poder compaginar el ser madre, yo tengo un niño de 11 años, pero cuando nos dieron la estrella, él tenia solo uno, entonces fue más complicado al ser tan pequeño. Pero supongo que al final esto pasa en todos los trabajos”. Su esfuerzo, dedicación y talento le han valido numerosos reconocimientos, más allá de la estrella Michelin y el Sol Repsol, como el premio a Mejor chef de Aragón, Mejor cocinero innovador o la Medalla a la Mujer Rural.

P.-¿Echas de menos el trabajo social?

R.-No, porque al empezar aquí descubrí que me gustaba esto. Aunque los primeros meses fueran difíciles porque no tienes experiencia o porque algo te sale mal, luego se va encaminando. Yo de pequeña era creativa, mucho, pero en casa no había tenido la oportunidad de ponerlo en práctica, y ahora veo gente que estudia cocina y que va a trabajar y no tiene mano. En cambio, yo me fui dando cuenta en el transcurso de los cinco o seis meses primeros, que se me daba bien esto, que me gustaba y que estaba evolucionando. Y ahí el trabajo social me ha venido muy bien a la hora de hablar con los trabajadores, la gestión de personal es importante y que tus trabajadores estén a gusto y puedan conciliar trabajo y vida personal. Me sirve para poder ver esos temas del día a día de mi equipo.

La sorpresa de la estrella Michelin

Casi 13 años después de aquella inauguración, María José y Sebastián recibían la inesperada estrella, que los convertía en el primer restaurante con el reconocimiento Michelin de la provincia. “No nos lo creíamos. Principalmente porque estábamos en una zona perdida de Teruel, con menos de 100 habitantes, para nosotros era más fácil que eligieran un sitio de Albarracín o del propio Teruel pero bueno, al final siempre hemos buscado hacer las cosas bien, que El Batán fuera un sitio especial y supongo que todo eso cuenta”.

La hospedería El Batán se encuentra apartada del pueblo, como decíamos, a 14 kilómetros del Albarracín, desde el que hay que pasar un túnel para llegar hasta el municipio de este restaurante. Y convencer a la gente para que lo pasara no fue fácil al principio. “Los dos primeros años fueron difíciles, yo recuerdo coger el teléfono y que me costara convencer a la gente, pero es que hace 20 años la reserva era vía telefónica, internet era residual. Recuerdo decir que iban a venir a una paraje natural, que iban a disfrutar de una gastronomía diferente, que se iban a poder tomar una copa de cava mirando las estrellas… Y claro, ahora lo ves fácil porque estamos bien posicionados, tenemos una página que la gente visita, y ya no tienes ese papel. El boca a boca era súper importante, porque si alguien venía y quedaba contento, sabías que todo su entorno iba a volver”.

Ahora, aunque como ella misma dice, internet y el reconocimiento Michelin les facilita mucho la gestión y la visibilidad, el boca a boca y las reservas siguen siendo un continuo non stop. Tienen capacidad para entre 20-30 comensales, muchos de ellos con reservas desde hace meses. “A veces viene gente que te confiesa que ha hecho 500 kilómetros para hacer esa parada, entonces tienes que hacer que merezca la pena”. Su obsesión es esa, que va íntimamente ligada a la hospitalidad que encontraremos tanto en el restaurante como en el hotel. Su menú degustación, de 17 pases a 110 euros, es un must tanto para los habitantes de Tramacastilla como para el público de fuera, nacional e internacional. Según María José, el 90% del pueblo ya ha visitado el restaurante.

La clientela, como suele pasar, es quien marca los tiempos y los productos. Aunque se basan en proximidad y temporada, tanto el menú como los ingredientes, así como la estética de la hospedería en su totalidad, la han ido marcando los gustos y preferencias de los que han ido pasando por allí en este tiempo. “Cuando nos dieron la estrella, yo siempre decía que no íbamos a cambiar, que íbamos a seguir teniendo todo igual, pero si te fijas, al final no es cambio, es que has ido evolucionando, tanto en los platos, como en las reformas que hemos hecho. Vas queriendo ser mejor en todo y eso es bueno”.

Su futuro, al menos el inmediato, sigue pasando por Tramacastilla. “Aquí somos muy felices”, reitera en varias ocasiones. Pero no descarta salir fuera de España, aunque no de Europa, que confiesa que le encanta. “Pienso en abrir algo en Londres, por ejemplo, que siempre me ha gustado”. Pero la vida familiar y la conciliación con su hijo, por ahora, le requiere allí, manteniendo la estrella con la misma energía y pureza de los comienzos.