NaDo, un giro íntimo y tradicional de la gastronomía gallega en A Coruña y Madrid

NaDo tiene múltiples sinónimos. Es Atlántico, mar, intimismo, tradición, compañerismo, delicadeza. En pocos años se ha labrado un nombre dentro de la alta cocina gallega gracias al incansable esfuerzo de su chef Iván Domínguez y su equipo.

Tanto ha sido así que acaba de recibir su primer gran reconocimiento nacional: el Sol de la Guía Repsol, que ya luce en su restaurante de A Coruña. Es la culminación de una temporada que ha sido para Iván como surcar el mar durante una tormenta. El coronavirus no frenó su gran salto a Madrid, donde abrió hace cuatro meses.

Pero, como él mismo dice, su ADN es Galicia, y eso se refleja en su cocina. Se curtió cocinando para todo un regimiento en la Armada, aprendió el oficio en Casa Marcelo y comandó el desaparecido Alborada antes de lanzarse a la piscina en NaDo. Charlamos con él de sus proyectos, el Sol, su equipo y su concepto de cocina.

¿Qué sentiste al recibir el Sol?

Felicidad. No hay otro sentimiento. Te sientes muy bien, te acuerdas de todo el trabajo del día a día, de todo el equipo. Eso es fundamental, sobre todo ahora que estoy dividido entre A Coruña y Madrid. El Sol llega en el mejor momento, porque reafirma nuestro trabajo, nuestra manera de entender la gastronomía. Además, ayuda a poner todavía más A Coruña en el mapa. Aquí ya se hacen las cosas muy bien. Ya no solo nuestro Sol, sino reconocimientos a otros negocios como Pracer. 

¿Era esperado en un año tan atípico recibir este reconocimiento?

Es que yo creo que no nos hemos llegado a parar a pensarlo. Con todas las adversidades que hemos pasado, los cierres, los ERTE, el cuidado de nuestras familias, la apertura en Madrid… No tuvimos tiempo. Es maravilloso que llegue en un año como este y hay que reconocérselo a la guía, que en un año tan difícil se ha esforzado en hacer una gala segura y reconocer nuestro trabajo.

¿Qué tal estos primeros meses en Madrid?

Siento todavía mucho vértigo con este proyecto. Es un bebé, llevamos solo cuatro meses. Es una ciudad que va muy rápido. Está siendo muy difícil la organización para enviar nuestros productos a Madrid. El 90 % de ellos parte de Galicia. Hay que cuidar muchos detalles para que estén en su estado óptimo. Ha sido difícil encajar un equipo, el entendimiento con los proveedores y saber si nuestro concepto iba a encajar allí, si nuestra idea de la gastronomía gallega iba a gustar. Ante esa vorágine de dudas, el resultado está siendo muy bueno. Estoy muy agradecido a Madrid y, sobre todo, a mi equipo. Están haciendo que sea más fácil. 

¿Cómo ha influido la Covid-19 en ello?

Nos lo ha facilitado, en realidad. Abrimos Madrid con A Coruña cerrado. Mi equipo se pudo desplazar y tuve la seguridad de que todo iba a funcionar. Este proyecto ha salido muy reforzado por eso. Nuestros clientes entendieron desde el primer momento nuestro espíritu. Nuestra idea de una Galicia sencilla y auténtica, con una cocina muy honesta. 

¿Existen diferencias entre NaDo y NaDo Madrid?

Intentamos ser muy fieles a una filosofía y que se diferencien A Coruña y Madrid al mismo tiempo. Aquí, en Galicia, estamos a unos metros del mar. El pescado entra en NaDo a las nueve de la mañana y lo empezamos a trabajar. Tenemos una base marinera. En Madrid sigue habiendo ese mismo pescado pero no tiene la misma importancia. Ganan peso las verduras, la carne… Hay más escabeches, más salazones, más secados, más ahumados, más caldos… 

¿Cómo fue confeccionar una carta nueva?

El proceso creativo más tranquilo que he tenido nunca. Tuve tiempo para pensar. Eso no siempre es mejor. Muchas veces cuando pensamos un plato con calma al final puede salirnos algo extremadamente complejo. Esa no debería ser nuestra filosofía. Nuestra filosofía es comprar, llegar y cocinar. Me encanta esa sensación de espontaneidad. Lo prefiero. 

¿Cómo va a evolucionar NaDo en A Coruña?

NaDo me genera luchas internas. Cuando nació yo no quería que fuese lo que ha llegado a ser. Queríamos que fuese una taberna informal y platos para compartir. Rápidamente vimos que no encajaba del todo. Poco a poco hemos ido amoldándonos al cliente. Tiramos por una vertiente más gastronómica. Es muy difícil que nuestros platos sean para compartir. Cada vez nos vamos más hacia un menú, no demasiado largo. Nuestro objetivo es seguir haciendo esa gastronomía delicada. Poner cada vez más en valor nuestra tierra, nuestros productores y la gente que nos ayuda. Queremos ser más detallistas y tener un menú más completo.

¿Seguirá teniendo todo el peso el producto del mar?

Va a ser mar, totalmente. Nos vinculan con ello y no vamos a huir de eso. Queremos que nuestros clientes sientan donde está comiendo. Seremos más radicales todavía. A ver si la situación sigue mejorando y podemos plasmar esto. El pescado es nuestro ADN. 

¿Sigues acudiendo personalmente a la lonja todos los días?

Ahora ya no lo hago a diario, porque estoy muy dividido entre Madrid y A Coruña. Si estuviese aquí todo el tiempo, sí que lo haría. El primer año estuve yendo a Malpica a diario. Compraba por la mañana y por la tarde. Rehacíamos todo a diario. Es muy bonito y muy duro a la vez. Creo que me nutría de energía. Estoy más cansado si me voy a mi casa que si me voy a la lonja y empiezo a rebuscar. 

Suena como cuando un melómano se encuentra una joya en las estanterías de una tienda de discos. ¿Son así tus visitas a la lonja?

Es que entiendes por qué tienen ese pescado y por qué tú lo quieres. 

¿Te gustaría fusionar la gastronomía gallega con otros estilos?

Mi ADN es Galicia. Mis sabores y recuerdos son en Galicia. He tenido la suerte de viajar mucho, tanto cuando estuve en la Armada como en Casa Marcelo. Me encanta probar sabores nuevos y probar esa mezcla de sabores. Pero no es algo que esté en mi forma de cocinar. Yo quiero trasladar mi cultura y mis sabores, quiero ser Iván en un plato. 

¿Cómo consigues darle ese toque personal a un plato con un fondo tan tradicional?

Está todo inventado, pero al final lo que hacemos aquí es vincular diferentes productos y técnicas usadas en Galicia. Todo eso termina llegando a la mesa de una manera u otra. No queremos inventar nada, queremos trabajar con productos y platos que nos traigan recuerdos y sean muy personales.

¿Cómo te influenció la Armada?

Fueron siete años, así que hubo momentos buenos y otros menos buenos. El rigor, la disciplina, el compañerismo… Eso fue la Armada para mí. No me influyó gastronómicamente, pero sí me inculcó valores. 

¿Te podrías quedar con un plato que caracterice a NaDo?

Te diría el flan, pero no. Es el top de ventas, pero para mí el plato que marca la esencia de NaDo son las fabas de Lourenzá sin almejas. Un producto gallego cogido en su mejor momento que podemos disfrutar nosotros todo el año servido en una crema de almejas que te recuerda a esas fabas con almejas de toda la vida. Para mí ese plato marca la filosofía de la casa. 

¿Y cuál dirías que es el plato que conquista a los clientes?

La xarda a la prusiana con espinacas podría ser uno de ellos. Es un plato que a la gente le gusta mucho. También los escabeches que hacemos. El salmonete también funciona bien. También nuestro plato de garbanzos con bacalao. Esos serían nuestros best sellers. 

¿Algún proyecto nuevo en mente?

Mentiría si dijese que no. Hay una meta, pero es muy aventurado decirlo ahora. Tenemos que reorganizar todo muy bien y sentar unas buenas bases para que ambos NaDos se estabilicen. Después, si eso se cumple, hay una idea de un proyecto pequeño y muy personal. Queda mucho por recorrer.