No les concedieron la Luna, pero sí las estrellas. Su labor al frente de los fogones fue premiada con la excelencia lumínica de las estrellas Michelin. Funciona así: un séquito de inspectores de la reputada guía acude a los locales de forma anónima, prueba los platos (abstrayéndose de sus gustos personales y centrándose en criterios objetivos acordes a su formación gastrónomica), paga religiosamente la cuenta y, después, normalmente sin revelar su identidad a los chefs, los puntúa. Por definición deben guiarse únicamente por la calidad del plato, si bien también reseñan en sus informes aspectos como "el confort del local o la relación calidad precio".
Según la propia web de la Guía Michelin, los jueces pueden otorgar una estrella a aquellos restaurantes que preparen platos "con sabores distintos y que mantengan un alto nivel constante" de cocinado; dos, a aquellos que sirven platos que pongan de manifiesto "la personalidad y el talento del chef" y, tres, a los que posean una cocina que destaque "por su refinamiento e inspiración". A partir de ahí, desde la afamada guía aseguran que el chef que haya obtenido una Estrella no debería actuar de forma diferente a como lo hacía antes del galardón, aunque reconocen que la demanda de sus locales suele ir a más.
Pero la realidad es que no todos los chefs o dueños de restaurante que han sido distinguidos con los astros los han celado como un tesoro. Algunos han decidido, incluso, renunciar a su Estrella, apagar su fulgor. ¿Por qué? En EL ESPAÑOL | Porfolio hemos hablado con varios de los profesionales que optaron por ello. Esto es lo que nos han contado.
Tomeu Caldentey prepara un plato en las cocinas de su restaurante.
La rentabilidad es difícil de lograr
Tomeu Caldentey, dueño y alma mater de Tomeu Caldentey Cuiner, fue el primer cocinero mallorquín en ser distinguido con una estrella Michelin. Había abierto su restaurante en el año 2000 y en 2004 fue premiado con el astro, que mantuvo hasta 2017, año en el que se rindió ante la evidencia de que no conseguía rentabilizar su local: "Yo intentaba diversificar, pero era muy complicado y supe que aquél no era el camino para disfrutar. Y la culpa no es de la Michelin, ellos no te meten presión, te la metes tú mismo", dice en entrevista con este periódico.
Así, Tomeu explica que, tras recibir la primera Estrella, de manera un tanto instintiva soñó con evolucionar a una segunda: "Se complican las operativas cada vez más, crecen los gastos y tienes que subir el precio del menú, pero así te alejas de más público y cierras el abanico de tus clientes potenciales. Sobre todo si no estás en una gran ciudad y no hay un gran poder adquisitivo".
Su restaurante está situado en una zona turística de la localidad de Sa Coma, y reconoce que a los visitantes "no les encajaba la oferta de la época de la Estrella en su bolsillo", si bien ahora sí que han conectado con ellos ofreciendo una cocina también de gran calidad, pero a un precio menor: "Los últimos precios eran de 135 euros el menú sin bebida. ¿Quién puede pagar eso? Ahora no puedo tocar determinados productos porque no los quiero cobrar, pero no pasa nada, somos creativos y trabajamos con otras cosas".
Este diario le pregunta por qué cree que otros restaurantes sí consiguen salir adelante cuando son premiados con la preciada Estrella, o incluso cuando les otorgan dos o tres, y Tomeu explica que suelen ser negocios que "lo tienen todo muy diversificado y a los que les entran ingresos por otra parte", con otros locales o con los llamados consultings (asesorías a otros restaurantes o cadenas de hostelería). Y añade: "También depende mucho del entorno, de cómo te implicas y tratas el marketing… No hay una receta mágica, pero sí te puedo decir que hoy día sigue habiendo restaurantes con Estrella Michelin que sufren mucho. ¿Vale la pena todo lo que se hace para aguantar un concepto?".
Tomeu Caldentey en una imagen de archivo.
Desde que ellos iniciaron su segunda etapa, despojados de la Estrella, ofrecen dos menús: uno de diario por 22 € y otro degustación por 69 €. Y su restaurante está lleno igualmente: "Al final, ¿cuántos equipos de Primera pueden jugar en la Champions? Siempre son los mismos. Nosotros preferimos estar en buena posición en Segunda, y disfrutar de buenos partidos". También ha logrado algo más: con la Estrella llegó a tener 25 personas en nómina, pero eso se alejaba de lo que siempre ambicionó: "Yo quería ser como un pintor: cocinar yo solo. Y lo he conseguido: un verano fuimos mi mujer, el friegaplatos y yo. Ahora somos un equipo pequeño de cinco personas, un equipo multidisciplinar en el que todos hacemos de todo, cocinamos y servimos".
Ansiedad por revalidar su estatus
Samy Ali es cocinero desde la cuna. Vamos, que supo desde siempre que había nacido para cocinar. En 2013 abrió su primer restaurante en Valdemorillo, La Candela Restò, y en 2014 se mudó con él a Madrid. En sólo tres años el negocio despuntó y terminó siendo merecedor de una de las estrellas del firmamento Michelin, pero Ali no tardó mucho en rechazarla y montar otro concepto de negocio: "Cuando recibí la Estrella las cenas se multiplicaron. Aumentamos mucho el equipo, pero éste empezó a rotar mucho más, era todo mucho más descontrolado. Al final tenía que estar pendiente de muchas cosas que no tenían que ver con la cocina, así que decidí hacer algo más sencillo, más directo e igual de bueno. De ahí el nombre actual de Doppelgänger, que alude a la figura del doble".
Del mismo modo que Tomeu, Samy no buscó ser condecorado de inicio, pero una vez en el sistema se dejó llevar: "Al final te dejas influir por lo que se supone que es lo correcto y vas para alante y adaptándote a los formatos que debe tener un restaurante para ser reconocido. El fútbol 11 es mejor que el fútbol sala, así que si quieres ser un buen jugador de fútbol debes jugar al 11. Funciona así, y en la cocina igual". Pero la dinámica le desbordó, especialmente en lo financiero: "Todo empezó a cojear y a perder el sentido de lo que yo buscaba. Me planté con 20 personas cocinando, a veces éramos un trabajador por cliente, una locura. A lo mejor facturábamos 100.000 euros y se gastaban 99.000".
Tampoco la financiación de la que disponía era la misma que tienen otros grandes nombres de la cocina: "Casi todos los que tienen Estrella aquí en Madrid tienen una gran inversión detrás, pero yo había abierto La Candela con 80.000 € y competía con restaurantes de hasta un millón de euros o más. Estaba en una especie de liga en la que ni me sentía a gusto ni era para mí, seguí la corriente y me llevó ahí, pero se cortó rápido".
Además, el cocinero reconoce no estar de acuerdo con que la única vara de reconocimiento sean las estrellas Michelin: "Hay restaurantes en otros países que son bares normales y las tienen, y aquí en España se basa más en el poder. Tener una esquina preciosa con unas grandes vistas influye, pero no debería. Teóricamente los inspectores se fijan sólo en el plato, pero un restaurante con unas vistas increíbles con un huerto del que cojan los huevos de las gallinas, ya tiene mucho ganado. Es una eterna discusión: ¿qué influye para tener una buena experiencia? ¿Hay que fijarse en el plato? ¿En el entorno?".
Samy Aly en su local, Doppelgänger.
Por último, desde que regenta con éxito Dopelgänger en el mercado de Antón Martín se siente inmensamente más feliz, y liberado también de la necesidad de "buscar el reconocimiento en terceras personas": "Todos los años se van actualizando las estrellas, van los inspectores y prueban todo. Y a mí eso me da ansiedad. Es como estar sometido constantemente a un examen en la escuela".
Retorno al concepto original
Julio Biosca es jefe de sala y dirige junto a su hermana Pilar Casa Julio, un restaurante familiar de cuatro generaciones en el valenciano pueblo de Fontanars dels Alforins, que cuenta con unos mil habitantes. En 2005, ambos decidieron reformar el local físicamente y también como concepto: mantuvieron una parte de bar y otra "con una propuesta más gastronómica sin perder la raíz de nuestra cocina". Se asociaron en aquel momento a José Luis Ungidos, que pasó a ser el jefe de cocina, y juntos emprendieron una nueva etapa por la que obtuvieron, "sin buscarla", una estrella Michelin: "Nuestro concepto no era ése, sólo éramos jóvenes y queríamos hacer una cosa algo diferente, arriesgada para este entorno".
Cuando les llegó la sorpresa de la condecoración, estaban cerrados por vacaciones. El móvil de Julio empezó a tronar: "Mucha gente me empezó a llamar porque quería ir a comer ese mismo fin de semana, pero yo les decía que estábamos de vacaciones porque estaban previstas antes de que nos dieran la Estrella. Mucha gente te pone en el mapa y tiene la necesidad de conocerte", explica con naturalidad.
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A partir de ese momento, hicieron algunos cambios, pero pocos: "Incorporamos a alguna persona para trabajar con más detalle y un aseo nuevo, nada más. Lo que cambia es que hay gente que te descubre, y tus fronteras se amplían porque mucha gente quiere comer en tu restaurante". Eso sí, Julio niega que la guía Michelin obligue "como tal a nada". "Hay mucha leyenda en torno a eso. Nuestra experiencia con los inspectores siempre fue muy buena, son gente muy profesional".
Cuenta Julio que su pueblo y su entorno es zona de buenos vinos, por lo que algunos de los clientes que comían en el restaurante iban a desayunar allí previamente antes de las visitas guiadas que el municipio organiza a las bodegas. "La gente venía por el bar a tomarse un bocadillo, y yo mismo se lo preparaba. Pero cuando luego me veían también a mí tras comer el menú degustación de mediodía se sorprendían mucho y me decían '¡si usted es el que servía bocadillos!'. Y es porque la gente piensa que las estrellas Michelin somos estrellas, pero sólo éramos y somos unos currelas que nos dedicamos a trabajar y a abrir la puerta del restaurante cada día".
Julio Biosca, jefe de sala, huele una copa de vino.
Si la clientela aumentó y no tuvieron que hacer grandes cambios, ¿por qué en Casa Julio decidieron también renunciar a la Estrella con la que los bendijo Michelin? "Nosotros nunca hemos estado en la liga de los restaurantes que necesitan ese glamur para la supervivencia del local. Y también siempre supimos que volveríamos al origen de local familiar en algún momento. En 2013 ya estaba un poco cansado de ese tipo de servicio y todo lo que rodea ese mundillo, así que unificamos otra vez el local y cambiamos la oferta". Ahora mantienen como herencia alguno de los platos que implementaron en la época fulgurante de la Estrella, pero tienen una oferta de cocina más tradicional. Tampoco a ellos, y se sienten afortunados por esa razón, les faltan comensales.
