Sara Cucala, experta en gastro: "Es importante desayunar cada día lo que te apetezca, un capricho"

Desayunamos en grupo, en pareja, en soledad, de pie en la cocina, con la mesa puesta, en la terraza, junto a la chimenea… Desayunar es el momento del día más puro, donde el producto y la temporalidad mandan y éste es el verdadero real food. Ésta es una de las aseveraciones que podemos leer en el libro de Sara Cucala titulado Wake up! (Planeta Gastro, 2022).

[Coco, la cocinera china que tiene más de tres millones y medio de seguidores y triunfa con el cachopo]

La escritora asegura que tenemos dos enemigos habituales que acostumbran a jugar en contra de este ritual tan especial del desayuno: la rutina, con sus prisas y atropellos, y el aburrimiento.

Más del 80% de la población española desayuna en casa, ¿pero qué desayuna? Según los últimos datos de la Encuesta Nacional de Salud de España (ENSE) el 12,24% de los españoles sólo toma algo de líquido en forma de café, te, cacao…; el 57,64% algo de líquido y pan, tostadas, galletas, cereales o bollería; y el 3,36% de la población no suele desayunar.

Desayuno con ensalada de naranja.

Desayunar es fundamental. Los expertos de la Fundación de Nutrición y Salud (FEN) aseguran que para que sea saludable debe incluir cuatro elementos: lácteos, cereal, fruta y otros alimentos tipo café, tomate, jamón…La combinación entre ellos, nos aporta hidratos de carbono complejos, fibra, proteína, agua y una adecuada cantidad de grasa. Además, contribuye a cubrir las necesidades de vitaminas y minerales, sin olvidar tampoco la presencia de compuestos bioactivos.

Este libro aúna las voces de prestigiosos cocineros, periodistas, charcuteros, panaderos, reposteros… que profundizan en las posibles maneras de comenzar el día.  

“Sin duda, el desayuno es uno de los mejores momentos del día. Es mi momento. Me tomo mi tiempo para desayunar con tranquilidad y paciencia. Aprovecho el momento para cuidarme y quererme. Reencontrarme conmigo misma, mentalizarme para hacer frente a la responsabilidad que conlleva dirigir un restaurante como Arzak y prepararme para afrontar los retos que me plantee el nuevo día”, dice Elena Arzak, hija de Juan Mari Arzak, uno de los más prestigiosos cocineros de nuestro país, ahora al frente del restaurante, en el prólogo de Wake up!

También la única mujer del mundo que cuenta con siete estrellas Michelín, Carme Ruscadella asegura en el prólogo que “con este libro se despertará el ánimo de los que se aburren en el desayuno o con la comida en general. Motivará a los que no se detienen a observar, a mirar la comida, a oler con placer, a masticar de forma gastronómica, y me atrevo a decir también, a practicar formas lujuriosas en las elaboraciones, por sencillas y básicas que sean”. 

Portada del libro 'Wake up!' escrito por Sara Cucala.

La autora, Sara Cucala, ha trabajado durante muchos años como periodista especializada en gastronomía y vino para medios como TVE. Ha presentado programas y ha creado formatos para la televisión, la radio y las redes sociales.

Su pasión por el desayuno le llevó a publicar en 2008 Desayunos en Madrid. Del churro al Bruch, al que siguieron otros muchos. También es propietaria de A Punto, centro de cultura gastronómica, librería especializada y escuela de cocina. Hablamos con ella, acerca de esa primera comida del día.

Desayuno de frutas y yogur.

Sara, confiesas desde el primer momento en el volumen que te aburre desayunar siempre lo mismo, que no hay imaginación cuando uno está en duermevela y sin embargo, es la comida más importante del día, ¿cómo arreglamos esto? 

¿A ti no te pasa que siempre desayunas lo mismo? En el libro, propongo algunas opciones para combinar y que elijamos y variemos según cómo nos levantemos cada día, ya que no siempre nos levantamos igual.

Se trata de escucharnos un poco por la mañana, y no salir corriendo... o con un mal café para luego a las 12.00h. meternos un pincho ‘de lado a lado’, porque no es bueno para la salud. Entonces, propongo despertarnos con cierta calma, y pensar con qué apetencia te has levantado e intentar darte ese capricho.

Es verdad que muchas de las ideas que yo planteaba ahí, no son aptas para hacerlas en tu día a día. Si te apetece un bizcocho, no te lo vas a hacer al momento, ni te vas a preparar una pizza de desayuno un lunes.

Pero si que puedes hacer un poco de batch cooking, es decir, el adelanto de recetas y decir: ¡Oye me voy a dejar magdalenas, galletas y un bizcochito preparado para la semana! ¿Por qué preparamos otras cosas y no lo hacemos para despertar? 

Por ejemplo, dejar cortada la fruta que da mucha pereza siempre, y ponerla al vacío para luego hacer macedonias o preparar smoothies. 

Otra opción para desayunar: Pan tostado con mantequilla.

¿Desayunamos mal los españoles? 

Fatal. El dato ya lo damos en el libro. No se trata de comprar bollería industrial en el supermercado, sino que es importante comer por la mañana, porque eso hará que te mantengas durante todo el día saciada y con el hambre justo para no comer en exceso al mediodía o por la noche. 

Y mantener la energía necesaria para realizar tus actividades. 

También es verdad que no necesitamos un desayuno muy potente quienes trabajamos delante de un ordenador, y no necesitan la misma energía quienes trabajan en el campo o quienes hacen deporte. Dependiendo del día que vayas a tener y la actividad que vayas a desarrollar, necesitarás un tipo u otro de desayuno. 

Escribiste en 2008 tu primer libro de desayunos, ¿qué puede encontrar el lector en este volumen? 

Han pasado muchos años desde ese primer libro, y han pasado otros tantos títulos… Este surgió de una manera muy azarosa, porque en mi época de Televisión Española, que hacía directos todos los días, venían cocineros al plató y empezaron a preguntarme: 'Sara ¿cuándo vuelves a sacar un libro de desayunos?' Yo les contestaba en broma: 'Escribiré un nuevo libro de desayunos cuando tu me envíes una receta...'Y algunos se lo tomaron muy en serio y me enviaron sus recetas.

Entonces les comenté que con la receta sólo no me valía, sino que debían incluir algo acerca de su vida relacionado con los desayunos, como ¿qué te gusta desayunar?, recuerdos de los mejores desayunos, etc.

Partiendo de la premisa de que los cocineros no desayunan, por sus rutinas y su vida, ya que se acuestan tarde, e incluso quienes lo hacen toman sólo alguna pieza de fruta, son todos muy light.

El concepto de desayuno siempre me ha gustado mucho. Ya había hecho un programa para redes sociales, y había escrito bastante sobre esto, así que fue como una continuación. 

El libro contiene 83 recetas, algunas son de cocineros y otras son de periodistas y de amigos. Me di cuenta de que la gente con la que hablaba era gente que había sido importante en mi vida, en mi carrera, y empecé a incorporarles.

Incluso, por ejemplo, a Octavio, mi charcutero, o de gente en los diferentes viajes que he hecho. Para mi era una obsesión bajar a desayunar en los restaurantes de los hoteles donde me alojaba. 

Huevos benedictine en el desayuno.

Además de la colaboración de los mejores cocineros del país que te han enviado sus recetas, el prólogo lo firman Carme Ruscalleda y Elena Arzak. 

Eso es, le pregunté a Carme si le gustaría hacerme el prólogo y no sólamente me cedió una receta de desayunos, sino que accedió a mi petición de escribir el prólogo.

Y luego también era muy importante para mi contar con Elena Arzak en el libro. Tengo una relación muy especial con Elena, sobre todo, que también accedió a escribir un texto para el libro, y con su padre, Juan María Arzak. 

¿Cómo aconsejas leer el libro? 

A capricho. No es un libro para leer desde el principio hasta el final. Incluso al abrir el libro te puede sorprender, porque la primera receta que aparece para desayunar es un Apple Martini. La cuestión es combinar una bebida que quieras con dulces o salados que te apetezcan. 

Siempre cuento que el desayuno debería contener un café o té, un lácteo y unas frutas... junto con una proteína para empezar el día... 

Lo que además digo a todo el mundo, es que nos lo tomemos en serio, porque se oyen algunas voces en contra del desayuno, que aseguran que son una campaña de marketing o que hay que hacer ayuno intermitente todos los días... Tenemos que desayunar. No te digo que te metas todos los días un Bloody Mary y unos huevos benedictine, pero hay que desayunar, y si te lo puedes hacer en casa mejor. 

Sara Cucala en A Punto, escuela y taller de cocina, librería y centro de eventos.

Toda tu vida he estado muy vinculada al mundo de la gastronomía, pero también a espacios para contar historias ya sea desde una redacción, la tele o desde tu misma productora, Pnka Producciones. Algunos de tus trabajos han sido reconocidos en festivales de cine como SEMINCI o el festival de Málaga.

En 2019 rodaste Oído? Ellas, la voz de la gastronomía, un proyecto documental sobre el papel de la mujer en el mundo de la gastronomía y para poner voz a las mujeres en un sector en el que no están. ¿Hemos avanzado en algo? 

Es verdad que hemos dado algún paso, pero hemos dado un paso que se ha convertido más en un cupo. No somos más que una cifra que indica dónde tiene que haber tantas mujeres. Y esto pasa tanto en la gastronomía como en el cine. 

A mí me da pena. A pesar de que participas obviamente en ese juego que ha creado la sociedad y que bueno, mejor eso que nada, pero en la gastronomía, las mujeres siguen teniendo poca voz.

Solamente hace falta ver la fotos de la última edición de Madrid Fusión o ver cuántas mujeres han sido ponentes, o por ejemplo, con las estrellas Michelin cuántas mujeres suben al escenario. Sube Elena, pero porque está arrastrando el legado de su padre... 

Hace años, si sentía en la manifestación de la mujer como feminista que nosotras defendíamos el papel de la mujer. A mí se me ha tachado de feminista con mucho desprecio, y entonces las mujeres hemos recurrido a ese papel de ser más silenciosas, para no llamar mucho la atención.

Pero ahora, es el momento de que nosotras también digamos. Hice Oído, una película sobre el papel de la mujer en la gastronomía, pero si me pongo a hacerlo sobre el mundo de la literatura, del arte, o de cualquier otro, se reproduciría el mismo canon.

¿Qué estás haciendo ahora desde la productora? 

Sigo produciendo vídeos para nuestros clientes y marcas y para mi propio centro. A raíz de la pandemia creamos una comunidad online de gastronomía, la escuela online de A Punto.

Además, también estoy apostando por el cine trabajando en un cortometraje, Séptimo A, que rodamos el año pasado, y ahora está en fase de concurso, y estoy produciendo una película sobre Manuel Gutiérrez Aragón, que espero que grabemos este año y que salga a concurso ya a finales de año. No la dirijo yo, sino un director cántabro y yo la produzco. 

Y también estoy involucrada en un proyecto que quiero hacer con el restaurante Cenador de Amós, que ojalá salga, pero todo lo de cine va muy despacito...