Los hongos de la Serranía de Ronda, un tesoro para la gastronomía de la provincia de Málaga

La Serranía de Ronda destaca como un tesoro micológico en la provincia de Málaga y en Andalucía, gracias a la diversidad de sus hábitats que abarca todo el escenario, incluido los suelos. Esta riqueza se traduce en la presencia de una amplia variedad de setas que desarrollan su vida en un espacio, relativamente pequeño, pero repleto de aportaciones a la naturaleza del lugar. 

De este fenómeno, que incluye el contacto con el medio ambiente, surge una forma única de turismo: el micoturismo, consistente en realizar rutas por los bosques serranos para ofrecer a los visitantes una experiencia singular. 

Los valles brindan los frutos de la huerta: legumbres, hortalizas, verduras y frutas, la base de todas las recetas... En las que tampoco pueden faltar las setas, fuentes fundamentales de sabor que han moldeado la cultura gastronómica desde los romanos.

Pero más allá de sus aplicaciones culinarias, el papel de las setas resulta crucial para el "funcionamiento de los bosques". Este hecho se aprecia en cuestiones tan sencillas como la eliminación de la madera podrida o la capacidad de combatir plagas de gran impacto, como es la oruga procesionaria. Un ejemplo es la Cordicep militaris, capaz de enfrentarse naturalmente a este último fenómeno.

En el caso concreto de la Serranía, a las setas se les conoce como callampas. Constituyen un conjunto de hongos pluricelulares, con una diversidad impresionante, emergiendo en lugares junto a los árboles, en sitios húmedos y con poca luz. Cabe matizar que, aunque algunas son comestibles, otras son venenosas, por lo que conocer las características de cada una de ellas resulta crucial para evitar tener malas experiencias.

La temporada de recolección suele ser en otoño, aunque en ocasiones, cuando la lluvia se retrasa, aparecen un poco más tarde. Es crucial cortarlas por el pie en lugar de arrancarlas bruscamente. Además, se recomienda no guardarlas en una bolsa, sino en una cesta, para permitir que las esporas caigan y favorezcan el crecimiento de más setas.

Cortes de la Frontera

El entorno de la Serranía de Ronda es un medio idóneo donde setas de muy diversas variedades crecen para deleite de los aficionados a la recolección de hongos silvestres. A final de noviembre, en Cortes de la Frontera se organizan las Jornadas Micológicas, que promueven un ejemplar modelo de turismo sostenible y de respeto por los recursos naturales. Además, estas jornadas están declaradas Fiesta de Singularidad Turística por la Diputación Provincial de Málaga. 

El 'templo' del Genal

El Valle del Genal se presenta como un diverso tapiz de formaciones vegetales, que abarcan desde pastizales de montaña y encinares hasta alcornocales, quejigales, castañares, pinares, bosques de ribera, pinsapares y variados matorrales.

Las lluvias en ciertos puntos alcanzan aproximadamente los 1.400 mm al año, mientras que la temperatura media ronda los 15 ºC. Estas condiciones hacen del rincón de la Serranía de Ronda un auténtico paraíso para los apasionados de la micología.

A pesar de la extraordinaria riqueza de este enclave privilegiado en la geografía malagueña, su potencial aún no ha sido completamente aprovechado. Hasta ahora, solo se han recolectado algunas especies tradicionales, como la seta de cardo o la yema de huevo.

Dada la abundancia y diversidad de hongos en Júzcar, recolectores y estudiosos de la micología acuden cada año en busca de sus preciados tesoros gastronómicos. En el mes de noviembre, el Ayuntamiento de Júzcar organiza una de las más destacadas jornadas micológicas de Andalucía.

Como resultado de estas jornadas, se ha elaborado la "Guía Micológica. Descubre Júzcar", una publicación que ofrece información detallada sobre la micología local, aspectos generales de los hongos, consejos prácticos para su recolección, especies comestibles y aquellas que son tóxicas o mortales, así como detalles sobre los organizadores de las jornadas micológicas.

Dentro de las especies comestibles presentes en el término municipal de Júzcar, destacan el champiñón silvestre, la seta de chopo, la yema de huevo, el boleto de verano, la chantarela, la lengua de vaca, el níscalo, la faisán, la pie azul, la parasol, la seta de cardo, la crespilla rosa y la carbonera. En cuanto a las especies tóxicas y peligrosas, se incluyen la engañosa, la hifoloma de láminas verdes, la oronja verde, la amanita pantera y la matamoscas.

Un coto micológico

Ante el auge que está teniendo la recolección de setas, desde el Ayuntamiento de Júzcar en colaboración con la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, se ha creado el primer coto micológico de la provincia de Málaga y uno de los primeros de Andalucía con el objeto de regular dicha práctica.

El coto tiene una superficie de 290 hectáreas, todas de titularidad municipal, la mayor parte de ellas cubiertas por pinar de repoblación, alcornocal, encinar y castañar.

Entre las principales especies de interés gastronómico presentes en este acotamiento se pueden citar el parasol (Macrolepiota procera), los boletos (Boletus gr. edulis), la chantarela (Cantharellus subpruinosus) y el níscalo (Lactarius deliciosus). También es muy abundante la matamoscas (Amanita muscaria), seta tóxica. Cabe apuntar que para poder recolectar setas hay que obtener una autorización municipal que se puede solicitar en el Ayuntamiento de Júzcar.

Consejos de seguridad

Pese al gran atractivo culinario que estas especies presentan, desde la Diputación de Málaga recogen una serie de recomendaciones para evitar tener malas experiencias a la hora de consumir algún tipo de hongo. 

-Nunca se basará la identificación de una seta en una foto, sino que se deberá realizar un profundo examen del ejemplar, estudiando cada uno de sus caracteres. Es recomendable, al iniciarse, contactar con alguna asociación micológica o salir al campo acompañado de personas expertas.

-Debe llevarse un impermeable en la mochila y tampoco debe olvidarse un bastón, una navaja y una cesta; también el móvil, por si se sufre algún percance y se debe avisar de ello.

-Se debe arrancar las setas, a excepción de la seta de cardo que se debe cortar por el pie.

-Nunca se emplearán rastrillos, porque se podría afectar al micelio.

-Si se recolectan setas en fincas privadas, se pedirá permiso al propietario y se respetarán las vallas, angarillas, castañas, ganado, etc.

-No se debe hacer caso a las falsas reglas que circulan relacionadas con las setas, como que si una seta presenta signos de haber sido consumida por un animal, crece sobre la madera o posee un olor y sabor agradable es comestible.

-Es muy importante el equipo del setero. Para ir al monte se deberá pertrechar de un calzado adecuado, preferentemente unas botas que no se calen y con suela antideslizante, y ropa cómoda.

-No se consumirán setas recolectadas junto a carreteras y pistas forestales, pues los hongos absorben y acumulan metales pesados tóxicos nocivos para la salud.

-No se debe pisar ni destruir las setas que se desconozcan o se crea que sean venenosas.

-No se recogerán todas las setas de un setal; siempre se dejarán algunas para que dispersen las esporas.

-Las setas agusanadas, putrefactas, enmohecidas o viejas se dejarán en el monte, ya que pueden ocasionar trastornos digestivos