El menú más 'anómalo' de Madrid que busca otra estrella para Joselito: 12 platos y un regalo sorpresa

Muchos describen A'Nomalo, un restaurante dentro de otro restaurante, como un espacio donde lo gastronómico alcanza tintes sublimes, como una barra canalla, como un lujoso showcooking y hasta como la cocina donde el producto es respetado hasta su mínima expresión.

Todo cierto pero además, este espacio dentro de A'Barra en Madrid es el camino más corto para conseguir otra estrella Michelin para la asociación que creó el grupo de jamones Joselito con la conservera de lujo, La Catedral, y que ya cuentan con un ansiado reconocimiento en el restaurante madre.

Y es que su chef, Antonio Roselló, ha conseguido que, en sólo unos meses de vida, A'Nomalo y su menú degustación estén recomendados directamente por la Guía Michelin gracias al trabajo que hacen con los productos de temporada. Un trámite tan rápido que hace pensar que la recompensa mayor está al final de un corto camino.

Uno de los platos en A'Nomalo.

Lo bueno de A'Nomalo es que es fiel al concepto que adelanta en su propio nombre: nada es normal en esta pequeña barra-restaurante, ni el ambiente ni la presentación ni la música... ni la comida.

Nada más empujar la enorme y pesada puerta de madera que da acceso, uno se da cuenta de que va a vivir una experiencia integral y, sobre todo, de altura: banquetas de terciopelo pegadas a la barra, la cocina en el centro donde poder presenciar en directo algunos cocinados; a Toni y Marina, los chefs, explicando cada plato y cada movimiento; un teclado de verduras donde el cliente marca los primeros acordes de una banda sonora especial que está elegida especialmente entre series y películas donde la barra tiene una presencia importante. O las luces de colores entrando y saliendo del techo de madera a medio camino entre una discoteca y un pub más clásico.

De hecho, la primera advertencia que se escucha, casi como si asistieras a una obra de teatro, es un speaker que recuerda por un altavoz que nadie puede moverse de su asiento hasta el descanso, porque rompería el show, el ritmo de cocinado y la presentación.

Uno de los postres de A'Nomalo.

"La filosofía de A'Nómalo es romper las barreras de lo convencional y sorprender a nuestros comensales con propuestas gastronómicas fuera de lo común. Nuestro talentoso equipo de chefs ha creado un menú de alta cocina que desafía los límites de la lógica, fusionando ingredientes inesperados, técnicas innovadoras y presentaciones sorprendentes", reconocen sus responsables.

Una vez en sus sitios, sólo hay hueco para 20 personas en cada turno de miércoles a sábado, a las 13.30 y a las 21.00 horas, los dos cocineros Toni y Marina entran en acción para dejar claro no sólo qué es lo que te vas a llevar a la boca, sino también cómo se ha hecho. A saber, en el caso de algunos guisos, se necesitan hasta cuatro días para conseguir el punto perfecto.

Dos camareros se encargan del maridaje y de cambiar la vajilla y los cubiertos para adecuarlos a cada uno de los 12 platos que componen el menú. Empieza el desfile por la barra con una corteza suflada, garum y polvo marino; una kombucha de naranja, kumquat y chile chipotle; una ventresca de atún rojo marina y ahumada; y un niñoyaki de sepia y alga crujiente.

Es un menú mar y montaña puro, donde Joselito está siempre presente, se recoge el mejor producto de aquí y de allá para seguir con una navaja gallega y espuma penicillium de grasa madurada (la famosa salsa romana); un ajo blanco de piñones tostados, quisquillas al natural y miso de naranja; un tartar de tomate asado, tomate encurtido y crema de albahaca; y un txipirón, pisto marino y piel en su tinta.

Los platos fuertes: carabinero a la parrilla (terminado delante del comensal), guiso de oreja Joselito, azafrán e hinojo marino y ventresca Joselito, ostras, yuzú y curry marino.

Hay que dejar, sin duda, un hueco para el postre de romero, lima y té matcha y una burrata ahumada de kéfir de oveja, higos, polen y miel.

Casi sin tiempo ni ganas de moverte de la barra, la vista recorre las paredes donde tarros y más tarros esperan su estado óptimo, el momento perfecto, para saltar al plato. Son infusionados hechos por el equipo de cocina, kombuchas de sabores increíbles, conservas... "Pruebas que vamos haciendo", bromea el culpable de que todo sea tan anómalo, el chef Antonio Roselló. Sabrosamente anómalo.

Nadie se va de vacío de A'Nomalo, además del estómago y la cabeza llena de increíbles sensaciones, un juego de cartas determina que puedas ser el agraciado con un regalo muy especial que sale de las propias preparaciones del equipo de cocina. La suerte es que te toque el cerdo, será por Joselito; el premio, algo para saborear en casa.