Pasear entre las andanas de botas de la bodega-catedral de Gutiérrez Colosía es comprender el pasado, presente y futuro de un oficio que requiere de una vocación difícil de explicar. Un legado ancestral que las familias bodegueras del Marco de Jerez recogen con orgullo y asumen con resignación. La única manera de mantener vivo un tesoro enológico como el suyo es hacerlo desde la humildad.

“Napoleón nunca pudo entrar en Cádiz”, comenta orgulloso Juan Carlos Gutiérrez Colosía. “Pero su hermano, José Bonaparte ('Pepe Botella') vivió en el Puerto”. Es la quinta generación al frente de la bodega que lleva sus apellidos, la misma que adquirió su antepasado en los albores del siglo XX. Un despacho de vinos que lleva 185 años embotellando, como quien dice, el sol de Andalucía. “La tierra, el mar y el vino en una copa de fino”, reza un cartel colgado en la entrada. 

Antes de que Gutiérrez Colosía se convirtiera en bodega para los comerciantes gaditanos, fue una ermita precolombina que sucumbió a la desamortización de Mendizábal, proceso histórico que tuvo como objetivo la reducción de la deuda pública y la liberalización de la propiedad de la tierra. Todo bien vinculado a un linaje, un mayorazgo, o a instituciones como la Iglesia, el Estado, los hospitales o los ayuntamientos, podía ser enajenados a partir de ese momento.

Así nació esta bodega hace casi dos siglos, de las pocas del Puerto de Santa María quea día de hoy siguen criando sus vinos sobre los mismos cimientos. Su solera fina Campo de Guía rinde homenaje a las ermitas dedicadas a la Virgen de Guía, la que guiaba y protegía a los navegantes para que llegaran a su destino, erigidas antaño en el lugar que más tarde ocuparían las bodegas del Puerto de Santa María.  

Asentada en ese Campo de Guía, el barrio de bodegas portuense, en plena ribera y desembocadura del río Guadalete, Gutiérrez Colosía es la bodega del Puerto más cercana a la bahía de Cádiz, de ahí que los vientos marítimos afecten directamente a sus vinos y favorezcan especialmente a la crianza bajo el velo en flor. Sus finos son más salinos; sus olorosos, más elegantes. “Yo no riego, aquí no hay albero”, presume el bodeguero. No le hace falta, la humedad se aprecia en cada rincón.

Como representante de la tradición del jerez y responsable de una herencia histórica como pocas, Juan Carlos sólo elabora los palos clásicos: fino, amontillado, oloroso y palo cortado. “Yo hago palo cortado, no tengo palo cortado”, matiza. A buen entendedor, pocas palabras bastan. Aunque también tiene vinos dulces en stock, su apuesta es por los vinos secos y asegura, desde el más profundo respeto, que los finos del Puerto superan a las manzanillas de Sanlúcar. “Hay que enseñarle al mundo que los vinos de Jerez no son dulces, y que son especiales porque surgen de dos crianzas, la biológica y la oxidativa, aunque a mí a esta última me gusta llamarla tradicional”, ruega el elaborador.

Juan Carlos Gutiérrez Colosía es una enciclopedia viviente en lo que se refiere al pasado de estas joyas vínicas únicas en el mundo. En una visita con él por la bodega cualquiera puede licenciarse en arquitectura de criaderas o sacarse un master en historia del fino. No en vano, a sus 78 años, declara ser el propietario en activo “más viejo” de todo el Marco de Jerez. “Prácticamente nací aquí. Ya con 14 ayudaba a mi padre y a los 16 entré a trabajar”. 

Sin estar completamente documentado, el método de crianza característico del Marco de Jerez y Montilla-Moriles se empezó a utilizar en la zona de Sanlúcar de Barrameda a finales del siglo XVIII para posteriormente ser adoptado en toda la zona de producción como modelo único y genuino de los vinos tradicionales andaluces, Patrimonio Nacional por su singularidad y su origen español. Sobre esto, Juan Carlos vuelve a dar muestra de una sabiduría modesta pero apabullante. “El sistema de criaderas y soleras tuvo su gran auge durante la Primera Guerra Mundial para dar salida los excedentes acumulados en tiempos de escasez. Una vez que se empezó a vender lo más viejo de cada bodega la gente ya no quería otra cosa, y para conseguir una estabilidad que pudiera hacer frente a esa nueva demanda del mercado, se empezaron a mezclar los vinos añejos con las cosechas nuevas”.

Tras 64 años de oficio (y los que tiene todavía por delante, porque él no es de los que se retiran), el bodeguero ha vivido los mejores y también los peores momentos del jerez. El hambre que pasaba la ciudad en los 60, cuando se trabajaba sin descanso, sin mecanización alguna y hasta sin luz eléctrica, la fiebre de las macrobodegas en los 70 y la consecuente sobreproducción, la quiebra de los 80, cuando de 360 bodegas el Marco de Jerez fue perdiendo cofrades paulatinamente hasta quedarse con las poco más de 40 que hoy existen.

Gutiérrez Colosía se lamenta de haberse quedado prácticamente solo en el Puerto en los últimos 45 años, pero confía en un futuro próspero para los vinos de Jerez. “Estamos levantando cabeza después de una crisis que ha durado demasiados años. En los 70 Jerez se durmió y no soporto los cambios políticos y sociales que experimentaba España. Hoy es la gastronomía la que va a tirar del Marco hacia delante. La clave es haber vuelto a hablar de calidad y no de cantidad, hemos pasado de pensar en industria a devolverle el valor a la bodega. El futuro para las bodegas será bueno, porque ahora nos centramos en lo que importa”, afirma. 

Se avecinan buenos tiempos para los vinos de Jerez. Una nueva etapa ligada a la gastronomía. Un horizonte culinario insólito y fascinante al que esta bodega portuense se asoma con esperanza e ilusión. Después de muchas vicisitudes y un cambio de rumbo que llegó a finales de los 90, cuando dejó de vender a otras bodegas para comercializar sus propios vinos bajo la marca Gutiérrez Colosía, Juan Carlos puede decir que a su empresa le marcha bien. En parte gracias a la exportación pero, sobre todo, gracias a su familia. “Elaborar vinos de Jerez es parte de la tradición de mi familia, lo llevamos en la sangre, y parece que mis hijas van a continuar con el legado”.