Sólo producen amontillados y palos cortados, los vinos más difíciles de todos los que se hacen en Jerez. Un sistema de elaboración que arranca a finales del siglo XVIII y que se mantiene vivo con el paso de los siglos. Una encuesta a la que tuve acceso hace algunos años, comentaba que al preguntar a consumidores extranjeros sobre que vinos conocían de España, una gran cantidad señalaba Rioja; pero otra, aún mayor, señalaba los vinos de Jerez como los más afamados de este país.

El milagro del velo de flor

Son vinos difíciles, pero geniales, y cuando alguien entra en el mundo del Jerez y los consume habitualmente queda atrapado para siempre. Tienen dos tipos de crianzas, la que llaman “biológica” y la que laman “oxidativa”. Y por tanto existen dos tipos de vinos muy concretos: los “finos”, que tienen crianza biológica, es decir, que se desarrollan bajo levaduras que llaman de flor y que es una especie de nata bajo la cual el vino está protegido. La barrica está llena en sus tres cuartas partes, porque el vino no se oxida ya que le protege esa levadura.

El otro es el oloroso. El vino se encabeza, es decir, se le añade alcohol vínico, y luego pasa a llenar una barrica entera, como cualquier crianza de cualquier vino tranquilo. La llaman oxidativa, pero la realidad es que lo que se produce en la barrica es una microoxigenación que lentamente como cualquier otro vino tranquilo o normal va transformándolo.

Pero hay más. Cuando pasa el tiempo en los vinos finos la capa de levaduras se va quitando, desapareciendo, se acabó la protección. Entonces ese vino se encabeza algún grado más, se saca de su barrica para pasar a otra donde se llena del todo, es decir, pasa a crianza oxidativa como si fuera un oloroso. Este tipo de vino se llama amontillado.

La magia de Jerez 

Y el palo cortado es un accidente. El vino fino se pone raro, no se sabe muy bien porque, no está malo, al revés, pero no puede ir para fino. El capataz de bodega o los enólogos van catando cada barrica y si todo va bien le ponen con tiza un palito en la tapa. Cuando notan esa sensación diferente cortan el palito con otro como una X, y ese es el palo cortado que inmediatamente se saca de la barrica y pasa, también, a crianza oxidativa. Su característica principal es que tiene nariz de amontillado y boca de oloroso; o viceversa. Es su gracia, porque como dicen en Jerez con mucho sentido común, si tuviera nariz y boca de amontillado, sería un amontillado; y si tiene los dos parámetros de olorosos pues eso es lo que sería.

Cayetano del Pino es una bodeguita muy pequeña, pero muy fina, y siempre muy prestigiosa, situada junto al Alcázar de Jerez. La funda en 1886 Cayetano del Pino, claro, cordobés nacido en La Carlota y que a los 11 años se traslada con su familia a Sevilla. Con 23 años, ya era viajante o comercial de una bodega jerezana, la Manuel Montes, y se ve que conociendo el negocio lo encuentra con muchas posibilidades de futuro y se lanza a intentarlo él. Busca un par de socios. Uno es su amigo Alberto Romero y otro es Manuel de la Calzada, hijo de un banquero sevillano que le permite formalizarse como empresa exportadora. Constituyen una sociedad llamada Cayetano del Pino y Cía.

Tenía razón en sus cálculos y el resultado es un éxito. Diez años después de su fundación la bodega, sin contar la gente de oficina, ya tenía 150 trabajadores, contaba con ocho viajantes en La Península, cuatro en América, y una sucursal en París. Como curiosidad, al año siguiente, en 1897 la compañía contrata dos líneas telefónicas. Y como curiosidad también, las dos ciudades que presumen de ser las primeras en poner por todas sus calles el alumbrado eléctrico público, son precisamente Jerez de la Frontera en Cádiz; y Haro en Rioja, los dos centros vinícolas más importantes en aquella época. Incluso ambas ciudades tienen un hermanamiento sobre el tema de la luz eléctrica. Otras fuentes hablan de que Comillas, en Cantabria, fue anterior.

Un nuevo comienzo para Cayetano del Pino

En 1935 Cayetano del Pino deja el negocio del embotellado y venta directa y se convierte en “almacenista”, una figura muy típica en Jerez de bodegas que crían y envejecen vino, pero no para vender al público, sino a otras bodegas. Cuentan, además, con una finca de 50 hectáreas que se llama Viña Cartera, para sacar sus vinos. De nuevo vuelven a embotellar y al mercado en 2015, y siguiendo su línea almacenista de entonces sólo hacen esos dos vinos.

El Cayetano del Pino Amontillado tiene 18 años de solera y es uno de los grandes. Una nariz muy intensa donde dominan los frutos secos, los tonos que recuerdan barnices y lacas, muy desarrollado y muy bien hecho. La boca punzante, salina, muy vertical hacia el paladar y muy seca. Su precio es de 18 euros.

El Palo Cortado también con 18 años de crianza, recientemente premiado por la Guía Gourmets, tiene en nariz una armonía de nueces, avellanas, orejones, muy intenso y complejo. Es un palo cortado de libro, muy horizontal en boca y muy amontillado en nariz. Su precio está en 24 euros.

Este mismo año el empresario jerezano Fulgencio Messeguer ha comprado la histórica y centenaria bodega con el objetivo de impulsarla aun más. Con los mimbres que representan esos vinazos hará un cesto excelente. Seguro.