Córdoba es tierra de vinos y Montilla-Moriles su bandera. Relegada a un segundo plano por la supremacía internacional del sherry, con quien comparte historia y crianza, los vinos de Montilla-Moriles viven un momento dulce en cuanto a crecimiento y diferenciación. Son vinos únicos en el mundo que llaman la atención de los chefs internacionales por la exquisitez y versatilidad de una uva, la Pedro Ximénez, que, convertida en diferentes tipos de vino, es capaz de acompañar infinidad de recetas, desde el aperitivo hasta el postre.

Merece la pena conocer a fondo la joya cordobesa para apreciar todas y cada una de sus bondades, que no son pocas, y atrevernos a introducirla en nuestro cada vez más amplio espectro de gustos enológicos. Empezamos enumerando las claves que distinguen a los vinos de Montilla-Moriles del resto.

1. La albariza

Montilla-Moriles no sería lo que es sin su suelo y su clima. Las albarizas, desarrolladas sobre areniscas calizas, margas en laderas y terrenos ondulados, marcan el carácter de estos vinos. Son suelos profundos, de buen drenaje y buena capacidad de retención de humedad, perfectos para acoger viñedos de calidad en un clima cálido y seco como es el de esta zona. Pero no sólo hay albariza en la denominación, también hay arenas rojas y vertisoles que enriquecen la personalidad de la PX.

En cuanto al clima, destaca el carácter mediterráneo con cierto grado continental, la altitud, que oscila entre los 125 y los 600 m sobre el nivel del mar, y su situación interior. La influencia de los vientos procedentes del Atlántico que entran por el valle del Guadalquivir da lugar a veranos largos cálidos y secos que se contraponen con inviernos cortos y fríos, por lo que existe una gran amplitud de temperaturas debido a la falta de regulación del mar. Características que dan lugar a dos zonas de calidad: Altos de Moriles y Sierra de Montilla.

El número de horas de sol es muy elevado (unas 2.800 horas al año) y el régimen de humedad es bastante seco, por eso la vendimia de Montilla-Moriles suele ser de las primeras de España. Con estas condiciones climáticas, la uva madura intensamente y los vinos obtienen un elevado grado alcohólico de manera natural, en la propia viña. Principal característica de estos vinos.

2. La Pedro Ximénez

Si en el Marco de Jerez hablamos, sobre todo, de palomino fino, en Montilla-Moriles hay que hablar de Pedro Ximénez o PX. Es la base de la producción de vino en esta región por su elevada riqueza en azúcares, su delicada figura y su adaptación a la crianza biológica.

Se trata de una variedad blanca (sí, es blanca, aunque los vinos parezcan tintos) cultivada desde hace siglos en nuestro país, principalmente en Andalucía. Una uva muy fértil y a la que convienen terrenos soleados y aireados, secos y calizos, con un alto rendimiento en mosto, una baja acidez y una gran riqueza en azúcares. Por esta razón es idónea para la elaboración de vinos generosos y ha sido tradicionalmente utilizada en el proceso de pacificación por asoleo para la producción de vino dulce.

3. La vinificación

Aunque no solo se elaboran vinos dulces, el dulce de Pedro Ximénez es el vino más representativo de Montilla-Moriles. Se elabora mediante un proceso diferente a todos los demás vinos, a partir de uva pacificada al sol durante 7-15 días. Solo esta variedad proporciona las uvas idóneas para elaborar esta clase de vino. Se puede hacer con fermentación parcial y adición de alcohol vinícola que paralice la fermentación, o bien alcoholizando directamente el mosto de las uvas pasificadas. En la D.O.P. Montilla-Moriles, la práctica totalidad del vino se elabora bajo esta última premisa. Segunda característica diferenciadora de estos vinos.

4. La pasera

Los vinos dulces son representativos de la zona de Montilla-Moriles debido a la elaboración tradicional de la PX. Son la representación más pura de la viticultura de la zona, considerada heroica tanto para el trabajador de la pasera como para el bodeguero. La compensación a tanta dificultad y exigencia es la obtención de unos vinos singulares de una grandísima calidad, muy valorados a nivel enológico y premiados cada año en los concursos internacionales.

La clave está en la pasera. El transporte desde la viña al lagar se realiza en cajas de 25 kilos para evitar que la presión rompa o deteriore las uvas; una vez en el lagar, se pesa el fresco y, sin descargar, se transporta a la pasera. Allí se colocan los racimos sobre los capachos (actualmente fardos de material plástico que favorecen la aireación e impiden el contacto directo con el suelo). Y empieza el asoleo.

El asoleo o asoleado es una práctica tradicional de sobremaduración mediante la exposición directa de la uva al sol, cortada y extendida en terrenos ligeramente inclinados para favorecer la insolación y la canalización de la lluvia. Un proceso que, bajo las condiciones climatológicas de esta zona, provoca una deshidratación parcial de las bayas, acompañada de una ligera pacificación, manteniendo siempre la integridad de piel del fruto y sus condiciones sanitarias. Esta deshidratación da lugar a un mosto con una mayor concentración de azúcares reductores, como mínimo de 450 g por litro. Y también produce una merma de peso, que puede oscilar entre el 25 y el 60 %.

A partir de aquí, comienza el proceso de molturación de la uva para obtener el preciado oro de Pedro Ximénez. Se realiza en dos fases: la primera, de forma lenta y suave en prensas horizontales; la segunda, en presas hidráulicas de capachos, que extraen el mosto restante y donde cobra especial protagonismo el raspón.

5. La crianza

El mosto se encabeza con alcohol de origen vínico y se reajusta posteriormente mediante el encabezado, la adición de vinos generosos y/o el mosto de uva fresa de la misma variedad, hasta situarlo dentro del rango correspondiente a este tipo de vino, que oscila entre el 15 y el 22 % vol. Para no liarnos demasiado, si el vino base se somete a una crianza biológica bajo velo de flor, dará lugar al tradicional fino; si la crianza es meramente oxidativa, el vino será oloroso o dulce de PX; los procesos mixtos generan amontillados y palos cortados.

El envejecimiento en barrica (aquí también se llaman botas) sigue el sistema de criaderas y solera del que tango hemos hablado en otros artículos sobre Jerez. Se trata de un proceso dinámico, consiste en la extracción parcial o “saca” del vino de cada una de las botas colocadas en forma de escala o criadera, y la reposición o “rocío” con vino de otra criadera más joven, utilizándose vino sin crianza para la reposición de la más joven. De esta manera, en cada criadera siempre queda una proporción de todos los vinos de las sucesivas añadas con las que se ha ido reponiendo a la misma. La última criadera, la que está situada a ras de suelo, se llama “solera” y en ella concluye el proceso de envejecimiento. De la solera se efectúa la saca del vino ya criado. Es decir, el vino que nos beberemos.

6. Los tipos de vino

La Pedro Ximénez es una uva elegante y versátil, dotada de gran potencial enológico, por lo que da lugar a magníficos vinos y muy diferentes entre sí. Como adelantábamos un poco más arriba, en Montilla-Moriles no solo hay vinos de licor secos o generosos (finos, amontillados, olorosos y palos cortados), también hay blancos jóvenes afrutados y blancos con envejecimiento (especial atención a los vinos de tinaja, otra seña de identidad cordobesa a tener en cuenta), vinos de licor dulces (PX y moscatel) y vinos generosos de licor (como el pale cream o el cream). Mención aparte merecen los espumosos, una novedad con la que se empiezan a atrever algunas bodegas de la denominación.

7 vinos para poner en práctica lo aprendido

• PX Solera de Bodegas del Pino, el vino más premiado de la bodega y el prototipo, a su entender, de un Pedro Ximénez 100 % de uva pasa con envejecimiento en madera. Se trata de un Gran Reserva con aproximadamente 15 años de crianza en roble americano.

• Fino Capataz de Alvear, premio al Mejor Vino de España en 2019, sin haberse presentado siquiera. Una especie de “pre amontillado” que sale de la última criadera.

• Solera Fina María del Valle en rama, de Pérez Barquero. Con 8 años de crianza bajo velo de flor y rociado con mostos de PX procedentes de los mejores pagos. Una verdadera delicia.

• Palo Cortado Robles, con el refinamiento aromático de un amontillado y el cuerpo de un oloroso. Un vino de gran vejez, ligeramente refrescado cada año con vinos más jóvenes. Una experiencia única de madurez y frescura.

• Oloroso Semiseco Abuelamaría de Bodegas Delgado, procedente de soleras centenarias de oloroso y abocado ligeramente con Pedro Ximénez.

• Toro Albalá Centenario Single Cask Pedro Ximénez, un vino dulce sin añada con 98 puntos Parker, procedente de una sola barrica que se cree centenaria, por lo que se ha embotellado con motivo de los primeros 100 años que celebra la bodega.

• La Inglesa Amontillado, un vino en el que se conjuga lo mejor de la crianza biológica y la crianza oxidativa. Complejo, singular y único en el mundo, que supone un viaje de iniciación a la historia de Montilla y del vino.