Polvorones “tuneados” y vinos de Jerez: maridajes para sorprender a tu cuñado esta Navidad

“¿Y si esta Navidad “enriquecemos” los polvorones y mantecados con sal o curry y los servimos de aperitivo con un fino o un palo cortado?”. Con esta singular propuesta y apoyándose en los dulces artesanales estepeños de El Dulce Nombre, Pepe Ferrer, Responsable de Gastronomía del Consejo Regulador de Jerez, iniciaba una de las catas más atrevidas y sorprendentes a las que la humilde redactora de este artículo ha tenido la suerte de asistir.

Bien es sabido que el vino de Jerez es la mejor apuesta a la hora de acompañar ingredientes difíciles y recetas imposibles (desde Cocinillas nos hemos esforzado por demostrarlo muchas veces), pero lo de “aliñar” polvorones para probar la versatilidad de un fino o un oloroso es un paso más allá en nuestra locura “sherrylover”, y por eso queremos compartirla.

De la mano de Pepe Ferrer, te descubrimos cinco maridajes inusuales de dulces navideños y jereces, que no dejarán indiferentes a tus invitados estas navidades.

1. Mantecado de oliva almendrado + vinagre de Jerez y sal con fino o manzanilla

El fino es el vino más seco del Marco de Jerez. Pálido a la vista, punzante en nariz, con aromas almendrados y de panadería debido a las levaduras del velo de flor, ligeramente amargo y con toques salinos en boca, parece imposible que un fino (o una manzanilla de Sanlúcar) pueda ir bien con un bocado tan dulce como es el mantecado. Y, sin embargo, lo consigue.

Los vinos de Jerez no son (todos) dulces y no son (solo) para el postre

“El fino, por su carácter salino, potencia los sabores de la comida”, explica Pepe Ferrer. “Si añadimos al mantecado unas gotas de vinagre de Jerez y unas escamas de sal, se convertirá en el mejor acompañante de nuestro fino, pues se potenciarán la salinidad y los sabores almendrados compartidos por ambos productos”. Una idea perfecta para poner en práctica durante el aperitivo, para abrir boca antes de la comida, ya que, como apunta Ferrer, “tendremos la sensación de estar tomando unas almendras fritas en la barra de un tabanco”.

2. Polvorón tradicional + curry madrás con amontillado

El amontillado es el vino más representativo de Jerez, el más elegante, sutil y delicado. La combinación perfecta entre las dos crianzas características de los vinos de Jerez, la biológica bajo velo de flor y la oxidativa. Un vino extraordinariamente complejo e interesante. Por su parte, el curry madrás, originario del sur de la India, posee un alto contenido de chile en polvo que lo hace ligeramente picante.

“Si espolvoreamos un poquito de este curry sobre el polvorón tradicional de almendra, conseguiremos que el amontillado potencie ese picante y que el clavo del polvorón se venga arriba”, promete Pepe Ferrer. Un maridaje verdaderamente interesante, sobre todo para los amantes de los sabores exóticos, las especias y la mezcla del dulce y el salado, perfecto también para disfrutar en cualquier momento, como un aperitivo diferente.

Surtido de polvorones y mantecados

3. Polvorón tradicional + foie de pato con palo cortado

En este momento, si no se te ha torcido el gesto, poco te falta. Pero ¿y si te decimos que, no solo funciona, sino que la fusión de sabores resulta explosiva? “La grasa del foie se limpia con el palo cortado y los matices de frutos secos del vino se funden con la almendra del polvorón”, adelanta el Responsable de Gastronomía del Consejo Regulador de Jerez.

Esto se debe a que el palo cortado conjuga armónicamente la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso, aportando notas cítricas que recuerdan a la naranja amarga, lácticas como la mantequilla, y frutos secos, sobre todo avellana. De esta manera, en el paladar resulta redondo, profundo y voluminoso, con una expresión suave y delicada y un final placentero y duradero, ideal para rebajar la grasa el foie y potenciar la almendra del polvorón.

4. Hojaldrada de naranja con Cream

La combinación ganadora, el postre perfecto. Así de sencillo. De carácter intenso y con mucho cuerpo, el Cream es un vino de gran versatilidad, capaz de recorrer todos los estadios de una buena comida, armonizando a la perfección tanto elaboraciones dulces como saladas e, incluso, siendo un excelente aperitivo en sí mismo.

El Cream es el jerez más navideño (incluso con hielo)

En la cata, Ferrer nos proponía dejarlo para el postre, pero dándole el protagonismo que merece junto a un auténtico manjar: la hojaldrada de naranja de El Dulce Nombre. Una pequeña delicia capaz de resaltar los matices de fruta escarchada que aparecen en este tipo de vino dulce pero no demasiado, elaborado a partir de la mezcla de oloroso y Pedro Ximénez.

5. Rosco de vino con brandy de Jerez Solera Gran Reserva

El rosco de vino no tiene término medio: o lo amas por encima de todas las cosas o acaba por quedarse solo y abandonado en un rincón de la bandeja de dulces navideños. Si eres de los primeros y quieres saltarte a la torera las recomendaciones estáticas de maridaje en busca de un placer más intenso, resérvalo para la sobremesa y disfrútalo junto a una copa generosa de brandy de Jerez.

Como recuerda Pepe Ferrer, el brandy es un destilado de vino y también hay vino en la elaboración del rosco de Navidad. “Un rosco de vino artesano es capaz de domar un brandy envejecido”, dice. La larga crianza en botas que sigue el brandy de Jerez refuerza su carácter punzante y equilibra sus sabores a vainilla y frutos secos, algo que comparte con el rosco de vino y que, en combinación, resulta especialmente interesante.