La verdad (y nada más que la verdad) sobre los vinos generosos

Antes de meternos en la faena de desmontar falsas teorías y pasar por el tamiz de la verdad todos esos falsos mitos que rodean a esta clase de vinos restando su apreciación y disfrute, primero hay que saber qué son exactamente los vinos generosos.

Técnicamente, se denomina generoso a un vino con un alto contenido alcohólico. Vinos o mostos, blancos o tintos, a los que se les añade alcohol vínico (se encabezan o fortifican con alcohol de origen vínico o aguardiente, de ahí que se les conozca también como vinos encabezados o fortificados) hasta alcanzar una graduación de entre el 15 y el 23%.

Los generosos son vinos de licor, muy potentes, redondos y con un carácter muy marcado. Y pueden ser dulces o secos, en función de la base, el alcohol que se les añada y la crianza a la que se sometan. Hay muchos vinos fortificados en el mundo. Puede que el más conocido a nivel internacional sea el oporto, elaborado en Portugal, pero nuestros vinos de Jerez, con su tradicional sistema de crianza en criaderas y soleras, les pisan los talones a los porteños.

Hay vinos de Jerez para todos los gustos Sherry Wines

En Madeira son famosos sus vinos blancos enriquecidos, dulces y también secos, que no sólo están fortificados sino oxidados y caldeados en grandes cubas. En Francia, se encabezan vinos para producir blancos como el muscat de Rivesaltes y tintos como el rasteau dulce de la región de Vaucluse, el banyuls de la antigua comarca del Rosellón o el maury del Languedoc, elaborados a partir de uva garnacha. Variedad que en España también da muy resultado en los encabezados de Empordà y Campo de Borja, sin olvidar los dulces de monastrell de Alella y Yecla, el dorado de Rueda, las mistelas de Valencia y Andalucía ni, por supuesto, los tesoros del Condado de Huelva y de Montilla-Moriles.

Y, ahora sí, veamos unas cuantas mentiras que todavía hoy se puede escuchar en boca de ‘cuñados’ y otros ‘expertos’, sobre esta categoría de vinos apreciada por muchos y denostada por otros tantos. Esta es la verdad, y toda la verdad, sobre los vinos generosos.

Se elaboran vinos de licor en todo el mundo

1. Son todos los que superan los 15º

No exactamente. Hay vinos que alcanzan un mayor grado de manera natural, sin necesidad de añadirles alcohol vínico, debido a la gran cantidad de azúcar concentrada en la uva. Son los llamados vinos naturalmente dulces, y la diferencia con los vinos dulces naturales (ojo al matiz) como los generosos fortificados, es precisamente esa. Así, vinos como el fondillón alicantino o los PX de Montilla, que llegan a 15 grados de forma natural, no son vinos de licor, aunque lo parezcan, pues no están encabezados.

2. Son dulces y empalagosos

Mentira. Los hay dulces, pero también secos, y muchos de ellos son abocados, es decir, con una mezcla de sabores seco y dulce. Todo depende del momento exacto en que se agregue el alcohol, de la manera de hacerlo y del tiempo de envejecimiento en las barricas. Lejos de la imagen empalagosa y ‘viejuna’ de estos vinos, encontramos un buen ejemplo de que no todos los generosos son dulces. En el Marco de Jerez, el fino y la manzanilla son vinos encabezados ligeros y frescos, con tan sólo un 15% de alcohol, que pueden beberse como cualquier otro vino blanco seco.

La crianza es fundamental para los vinos generosos Tío Pepe

3. Son sólo para el postre

Al hilo de lo que comentábamos un poco más arriba, existen generosos dulces, semi dulces y también secos, con lo que limitar su consumo al momento del postre es desperdiciar sus posibilidades. Estos vinos, sobre todo los más secos y ácidos, maridan muy bien con aliños y encurtidos, con entrantes clásicos como los boquerones en vinagre o el pulpo, y son fantásticos compañeros del marisco, la fritura y el sushi.

También los hay que funcionan a la perfección con recetas especiadas e incluso picantes, como las que protagonizan la cocina hindú, mexicana, thai o asiática. Los más potentes aguantan un pescado ahumado y una carne de caza. Y si nos vamos a los postres, el abanico de armonías que se abre para los generosos dulces e incluso abocados es infinito.

Los vinos generosos son muy versátiles a nivel gastronómico Lustau

4. No valen para comer

¿Quién ha dicho que no? Este tipo de vinos también vale para comer, son casi un comodín para acompañar esos ingredientes imposibles de maridar, y pueden dar lugar a armonías sorprendentes en los diferentes pasos de un menú. Desde una ensaladilla de gambas con una manzanilla pasada de Sanlúcar como aperitivo, hasta una tarta de chocolate con un porto colheita para el postre, pasando por platos principales como un cordero al horno con hierbas aromáticas servido junto a un amontillado.

5. Dan dolor de cabeza

Ni dolor de cabeza ni más resaca. Lo importante es beber con responsabilidad, siempre. El componente alcohólico de este tipo de vinos es más alto y conviene ir con más cuidado si no queremos que nos suba rápidamente. Para evitarlo, lo mejor es tener a mano mucha agua y algo de picar. Y hasta aquí la falsa teoría que mete a los generosos en el abarrotado saco de los vinos ‘cabezones’. Nada más lejos de la realidad.

Tienen más alcohol pero no sientan peor

6. No se estropean

Es cierto que, gracias a su alto contenido alcohólico, los vinos de licor aguantan más tiempo abiertos que los vinos tranquilos, pero eso no significa que no se estropeen. Antes de abrirlas, es recomendable conservar las botellas en un sitio oscuro y sin oscilaciones térmicas ni vibraciones. En posición vertical, para reducir la superficie expuesta a la oxidación. Al contrario de lo que se cree, este tipo de vinos no evoluciona favorablemente en botella. Su peculiar elaboración y envejecimiento dependen en gran medida de las condiciones de la crianza y, una vez la abandonan, el vino va perdiendo cualidades organolépticas con el paso del tiempo.

Como sucede con todos los vinos, el proceso de oxidación se acelera una vez que hemos abierto la botella, debido al contacto directo del líquido con el aire. Aunque en el caso de los generosos, podemos guardarlos abiertos por un poco más de tiempo sin que se produzca una evolución tan rápida de los cambios en el vino.

Una vez abiertos pueden guardarse en la nevera

Los generosos se embotellan en su momento óptimo de consumo, y así debemos apreciarlos. El período máximo de permanencia una vez abiertos con sus características intactas dependerá del tipo de vino del que se trate, pero este puede llegar a los dos o tres meses si mantenemos ciertos criterios de conservación. Con el tapón bien cerrado, coloca la botella de pie en un sitio fresco y donde no le dé la luz directa, como una cava de vinos o, en su defecto, el frigorífico.

7. Se sirven en copas pequeñas

En Jerez se usa el tradicional catavinos que, si es suficientemente grande, puede ser una buena copa para degustar estos generosos. En otras partes del mundo también es común elegir una copa pequeña o sherry glass para este tipo de vinos. Es la costumbre, pero no es la mejor opción, pues este tamaño de copa no permite que el vino se exprese en su plenitud. Lo ideal es servirlos en una copa genérica de vino blanco. A ser posible de cristal fino, con un cáliz generoso que permita que el vino respire (y nos deje meter la nariz para apreciar bien sus matices) y un tallo largo para sostenerla sin calentar el líquido.

El catavinos no es la mejor opción

8. Están desfasados

Hay quien sigue relacionando los vinos generosos con un pasado casposo de sobremesas de copa y puro, pero seguir haciendo esta relación reduccionista en pleno siglo 21 es un ‘cuñadismo’ de manual. Chefs y sumilleres de reconocido prestigio nacional e internacional avalan las bondades de estos vinos desde hace décadas, incluyéndonos en sus menús degustación y dándoles el lugar que les corresponde en sus bodegas. Grandes nombres de nuestra gastronomía como Josep Roca, Ricard Camarena, Andoni L. Aduriz y Ángel León se han convertido en grandes prescriptores y embajadores de los jereces, sin ir más lejos. Los mismos vinos que alabaron Shakespeare, Cervantes o Lord Byron en sus obras literarias y que hoy están más vivos que nunca.