Si hay una fase de la elaboración del vino que genere tantos quebraderos de cabeza a los enólogos como dudas a los amantes del vino, es la crianza en barrica. El asunto de las maderas no solo implica una aportación económica considerable a las bodegas, sino que también requiere de complejos trabajos de mantenimiento.

Para hacernos una idea de lo importante que es la crianza a la hora de elaborar un vino, visitamos Gangutia, una de las tonelerías más antiguas de España que, desde Cenicero (La Rioja) reparte sus barricas por casi todas las zonas vinícolas de España, y también del extranjero. Una casa que celebra este 2021 el 150 aniversario de un oficio artesano centenario, comprometido con la sostenibilidad y cuyos esfuerzos se dirigen siempre hacia la excelencia.

Con la ayuda de Teresa Pérez, gerente de Tonelería Gangutia, respondemos a algunas de las preguntas básicas sobre la crianza en madera de roble.

¿Qué es y qué aporta la crianza en barrica?

Cuba, tonel, barrica, bota o pipa. Diferentes maneras de llamar al recipiente de madera encargado de darle estructura al vino. Entre la fermentación alcohólica y el embotellado, la crianza (ya sea en depósito de acero inoxidable, en tinaja de barro, en tanque de cemento, en botella o en barrica) es una etapa fundamental de la elaboración del vino, ya que hace evolucionar los aromas del vino, lo envejece, estabiliza su color, suaviza sus taninos y separa el líquido de las partículas presentes en la fermentación, lo 'limpia' de levaduras.

El vino cambia en contacto con la madera de la barrica, sobre todo si es nueva. Seleccionar el tipo de madera, la procedencia, la edad (los usos que ha tenido) y el nivel de tostado es clave, pues todo ello aportará diferentes matices al vino. A través de la madera y el tapón de la barrica se producen microcirculaciones de aire, y una fracción del vino se evapora. Es lo que se conoce como “la parte de los Ángeles”. Este intercambio gaseoso hace evolucionar el vino, da carácter a los taninos e inicia el proceso de envejecimiento que después seguirá en la botella.

Pero no todos los vinos, ya sean tintos o blancos, tienen crianza en barrica. Este tipo de envejecimiento, que puede durar entre 12 y 36 meses, solo es apropiado para los vinos potentes, con capacidad de guarda. “El vino en madera no solo gana en aportes aromáticos, sino que se oxigena, se limpia, fija su color y se vuelve más longevo”, destaca Teresa Pérez. “Un vino joven, de cosechero, hay que beberlo enseguida porque se estropea. Un vino de guarda, sin embargo, gana con el tiempo y está perfecto después de 10, 15 o 20 años. Esa es, sin duda, la principal razón por la que las bodegas siguen utilizando las barricas a pesar de ser más caras, más difíciles de mantener y de trabajar que un depósito de acero inoxidable”, explica Teresa Pérez.

El tamaño importa (y la forma también)

Quizás uno de los aspectos más importantes a la hora de hacerse con una barrica para criar vino sea tener en cuenta el tamaño. El tamaño y la forma del tonel determinan la capacidad oxidativa del vino y la intensidad de todos los parámetros que tienen que ver con la relación superficie/volumen. Cuanto mayor sea el continente, menor será la superficie de contacto entre el vino y la madera. Y, por tanto, menor el aporte de esta.

“La barrica bordelesa o de 225 litros es la más corriente en España. En La Rioja, por ejemplo, el Consejo Regulador exige que para conseguir el título de Crianza, Reserva o Gran Reserva el envejecimiento se haga en solo en barricas de esa capacidad. Esto no ocurre en otras denominaciones, donde conviven con barriles de 300, 400 o 500 litros”, asegura la gerente de Gangutia. “En los últimos años, los enólogos buscan diferenciación y un respeto máximo por la fruta. Aquí entran esos grandes volúmenes, en los que la relación entre madera y vino es menor. Se busca que predominen los beneficios de la barrica sin que el sabor a madera solape al del vino”.

La procedencia marca el estilo

“Al igual que cada variedad de uva tiene unas características propias, cada roble es único en función de su procedencia. El Quercus Alba o roble americano es rico en vainillinas, lo que aporta notas dulces y golosas, de bollería, a los vinos. El roble francés, o Quercus Petrae, cede aromas y gustos especiados, como tabaco o pimienta, por su mayor contenido en fenoles volátiles”, destaca Teresa.

“Maderas alternativas como la acacia se distinguen por su ausencia de taninos. Son ideales para la fermentación de vinos blancos y rosados, y entre sus aromas característicos están las flores blancas o el regaliz”. El enólogo es el encargado de seleccionar qué madera casa mejor con el estilo de vino que quiere elaborar. Y en su decisión influyen múltiples aspectos: la especie botánica, el origen geográfico y, ya en tonelería, el secado y el posterior tostado.

¿Y por qué no usamos roble español?

Básicamente, porque no hay mucho y, lo que hay, está protegido. “Lo que había se taló para la industria naval, las traviesas de trenes o el combustible (gran parte durante la guerra) y no se replantó, como sí hizo Francia. En la cornisa cantábrica existen ejemplares buenos de roble español, pero son complicados de aprovechar para barricas porque no hubo un trabajo de silvicultura previo”, aclara Pérez.

Sin embargo, el roble español, por su gran carga tánica, es muy apreciado para la industria del whisky. Gangutia participa en un proyecto de recuperación de esta especie, haciendo pruebas para barricas de vino con diferentes bodegas.

El tostado de la madera es la clave

Tal y como reconoce Teresa Pérez, el tostado es uno de los puntos críticos en la elección de una barrica. “Como cuando vamos a un restaurante y decidimos el punto de la carne. Un error de ejecución puede estropear el resultado final”. Antiguamente, el tonelero calentaba la madera para evitar desagradables roturas durante el proceso de domado o curvado de las duelas. “Ahora sabemos que a partir de los 150 ºC uno de los componentes de la madera, la lignina, se degrada, y el roble gana en flexibilidad”, apunta la especialista.

Pero no es lo único que el tiempo y la experiencia les ha enseñado. “A partir de esta temperatura aparecen la vainillina y la whisky-lactona (el olor a coco). A medida que subimos la intensidad y el tiempo en el fuego, la futura barrica perderá impacto aromático, pero ganará equilibrio y complejidad. Con tostados más altos, ideales para tintos o denominaciones con mayor graduación, volverán a incrementarse los fenoles volátiles y los furanos, irá disminuyendo el dulzor y aparecerán los ahumados y los torrefactos”.

Barrica nueva vs. barrica usada

Si cuanto más intenso sea el tueste, menos taninos aportará la madera al vino, cuanto más antigua o más usos tenga la barrica, menos aromas y sabores le cederá también. Pero, en palabras de la responsable de esta tonelería, las dos posibilidades tienen sus pros y sus contras. Todo va a depender del estilo de vino que queramos elaborar.

“Una barrica nueva tendrá virgen el grado de tostado solicitado para un vino en cuestión. Sus poros estarán abiertos y la microoxigenación será perfecta. También será mayor el aporte de aroma y sabor. Para vinos que estarán por debajo de un año, la madera nueva es perfecta”, señala Teresa. “La cosa se complica con vinos que permanecerán en barricas más de 2, 3 o 4 años. En estos casos, el enólogo combinará los tiempos y la edad de los barriles para que al final de la crianza el resultado sea armónico”.

“Otras veces nos encontraremos con vinos que carezcan del cuerpo necesario para aguantar una barrica nueva y que mejorarán con una de segundo uso”. Y un dato importante a tener en cuenta: “Cuando hablamos de maderas usadas hay que recordar que más allá de los 4 o 5 años la barrica deja de ser una herramienta enológica para convertirse en un mero recipiente”.

Toneles a la carta

En Tonelería Gangutia son muy conscientes de la importancia del tostado en la calidad final de las barricas. Hasta ahora, el proceso recaía en el saber hacer del tonelero y su experiencia. Hoy en día, con toda la información sobre las temperaturas y los compuestos de la madera, era cuestión de tiempo tratar de revolucionar este arte milenario. Las ‘barricas personalizadas’ son casi una realidad.

“Únicamente necesitamos poder automatizar el proceso tradicional con brasas de roble para conseguir una barrica ‘a la carta’ en la que se sigan patrones reproducibles sin perder la esencia”, adelanta Teresa Pérez. “Hasta ahora se habían hecho estudios con resistencias y cerámicas que, en cata, no daban la talla. Actualmente participamos en un proyecto de I+D junto al Ministerio de Industria y estamos muy contentos con los primeros resultados”. Como la cuadratura del círculo, no hay nada imposible.