Se habla del arte de beber champagne. Y hay una explicación. Para disfrutar al máximo de la experiencia es de vital importancia considerar cuidadosamente cada detalle. Desde las circunstancias y el ambiente, hasta la degustación en sí misma. Está demostrado que una botella de vino espumoso en una mesa invita a extender la conversación y anima a pedir una segunda.
“El champagne es uno de los extras elegantes de la vida”, decía Charles Dickens. Tiene que ver con la elegancia y el estilo. Se aprecia en cualquier momento, a plena luz del día o a mitad de la noche, sea cual sea la circunstancia. Y es de la misma manera en todo el mundo.
“El champagne no debería ser bebido, debería ser degustado”, dice Omar Bravo, Brand Ambassador Spain de Champagne Bollinger & Champagne Ayala y catador en la Guía Melendo de Champagne. Con 18 años de experiencia trabajando con burbujas, Bravo asegura que abrir una botella de champán es un momento de celebración de la vida y la belleza. “El champagne es la elegancia, el refinamiento y la extravagancia. Es un estilo de vida”. Pero para llegar a conseguirlo, hay que empezar por el principio.
No es cómo, es cuándo
“Crear un momento de champagne genuino es un esfuerzo artístico de la más alta naturaleza” continúa el embajador de marca. El champagne ha sido durante mucho tiempo un vino más bien dulce para el postre, hasta que se creó el primer Brut, cuya sequedad permitió al mismo acompañar a la comida entera, despertando el paladar en cada plato. “¿Qué manera más agradable hay de comer o de cenar con ese propósito, que con champagne?”, se pregunta el experto.
El champán es uno de los vinos más versátiles que existen.
Tal y como explica Bravo, lo hemos hecho mal durante mucho tiempo. “Para los que se inician en el mundo del champagne, lo normal es probarlo en fiestas y erróneamente cuando tenemos el estomago lleno. Esta fatalidad en el orden causa malestar, mareos y rechazo por este singular vino, y es que 4 atmósferas de presión en una panza repleta de sólido le sientan mal a cualquier ser de este planeta”.
El champagne es un vino de aperitivo, de comida y de postre. De noche y de día. De celebración y para ahogar penas. Ese es el éxito de esta bebida: que no hay un mal momento para descorchar una botella. A partir de aquí, la elección es nuestra.
Botellas de champagne.
Para los que empiecen a beber burbujas, conviene tener en cuenta otra realidad: “El champagne es mal amigo de las mezclas. Es muy posesivo, así que, si empiezas con él lo recomendable es que termines con él”, recomienda el catador.
"Bebo champagne cuando estoy contenta y también cuando estoy triste. A veces lo bebo cuando estoy sola. Cuando tengo compañía lo considero una obligación. Juego con él si no tengo hambre y lo bebo cuando tengo. De lo contrario, nunca lo toco, a menos que tenga sed”. Madame Bollinger
Viñedo de la Champaña.
Y ahora sí, ¿por dónde empezar?
Antes de entrar en faena conviene volver a recordar que no todo el vino con burbujas es champán. El champagne se elabora conforme al método tradicional o champenoise en la región de Champagne (o Champaña), al noreste de Francia. Cualquier vino elaborado fuera de estas fronteras puede ser espumoso, pero nunca champán. Por eso el cava tampoco lo es y decir 'champagne francés' es una redundancia.
Con esto claro, para iniciarse en este mundo del hedonismo líquido, el experto invita a los paladares nobeles a empezar por un blanco Non Millésimé, un champán sin añada, habitualmente más fresco y menos complejo. “Perfecto para un desayuno en un gran hotel, empezando así el día de una manera perfecta”.
Dos copas de champán, mejor que una.
Después de unos cuantos descorches y ser ya conocedor de la materia, nos recomienda ir a por champanes menos frescos. “Aunque la frescura esta en el ADN del champagne, a mayor edad empieza a bajar esa intensidad fresca y nos abrimos a vinos más complejos, con cierta oxidación”.
El dosage
El dosage o dosificación es el último toque que se aporta al vino antes del taponado definitivo de la botella. Es la adición de una pequeña cantidad de licor de dosificación, también llamado licor de expedición, compuesto de azúcar de caña disuelto en vino a razón de 500 a 750 g/l. La cantidad utilizada para la dosificación se hace en función del tipo de vino que se desea obtener:
- Brut Nature, Non-Dosé o Brut Zéro (menos de 3 g. de azúcar por litro). No se le añade azúcar.
- Extra-Brut (menos de 6 g. de azúcar por litro)
- Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
- Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
- Sec (20 y 32 gramos de azúcar por litro)
- Demi-sec (32 y 50 gramos de azúcar por litro)
- Doux (más de 50 gramos de azúcar por litro)
Bodega de champagne.
Las uvas de la Champaña
Existen siete variedades autorizadas por el CIVC du Champagne (el consejo regulador), pero la mayoría de las Maisons trabajan con tres: Chardonnay (blanca), Pinot noir (tinta) y Pinot Meunier (tinta). Un trío perfecto que, dependiendo de las edades de los viñedos, los suelos y los estilos, representan las diferentes personalidades de los vinos de la región.
La importancia del degüelle
En la calidad de un champán también influye la fecha de degüelle. Esta práctica consiste en la eliminación del depósito que el removido ha concentrado en el gollete de la botella. “El degüelle es un momento crucial en la vida del vino, después del tiempo de la maduración sobre lías donde ningún acontecimiento exterior le perturbaba”, añade Omar Bravo.
Botellas de champagne en rima.
Al hacer este ejercicio se pierde líquido, y esa merma se complementa con el licor de expedición. Una mezcla de vino y azúcar utilizado en la elaboración de determinados vinos espumosos que no debemos confundir con el licor de tiraje. Los tipos de elaboraciones que emplean licor de expedición son el método tradicional, también conocido como método champenoise, y el método de transferencia.
La copa perfecta
“El champán se sirve preferiblemente en copa se vino blanco, aunque podemos dejar paso a la copa de flauta para champanes Non Millésimé en alguna ocasión, a ser posible a las copas más voluptuosas”, destaca el Brand Ambassador de Bollinger y Ayala.
“Un experto sujeta la copa por el centro de su pie, usando para ello no más de tres dedos. El resto, realmente, es estética personal, pero hay que tener en cuenta que sujetar la copa demasiado alto calentará el champagne y, hacerlo demasiado bajo te dará un aspecto ridículo”, sentencia Bravo.
Según Colette: “No hay que tragarlo ansiosamente. Hay que degustarlo lentamente en copas estrechas, en sorbos espaciados y amables”.
Champagne Ayala.
El servicio
“Una botella de vino tinto se agarra por el cuello, una mujer por la cintura y una botella de champagne por el culo”. Mark Twain
Para abrir una botella de champán, hay que comenzar quitando la parte superior de aluminio. Después, se desenrosca el bozal. Con delicadeza. “Sujeta la botella firmemente por su base con el pulgar metido en la cavidad. Abre la botella por el corcho y no al contrario”. Es el tapón el que gira, no la botella. “Se trata de mantener en todo momento la elegancia y el arte, por lo que un gran ¡pop! va a quedar siempre mal”.
Las botellas de champán se abren sin hacer 'pop'.
Una vez abierto, el champán se sirve de una sola vez y la espuma ha de ser manejada con cuidado. Para ello, se debe inclinar levemente la copa con el objetivo de que las burbujas se mantengan y empiecen a jugar en el interior.
El champagne se sirve frappé, no congelado, a una temperatura entre 7 y 9 ºC. “Para las cosechas más antiguas, se deben añadir un par de grados (hasta 10 ºC). Los champagnes ricos y maduros prefieren temperaturas de servicio algo más altas que los jóvenes y frescos”.
Si tenemos la necesidad urgente de enfriar una botella, podemos colocarla en una cubitera con hielos y agua durante 30 minutos, o en el compartimiento más frío de la nevera durante 2 horas. “Hagas lo que hagas, nunca metas una botella de champagne en el congelador. Destrozará sus burbujas, sus aromas y tu reputación”.
Vendimia manual en los viñedos de la Champaña.
La burbuja
La burbuja del champán tiene que verse y que notarse, porque para eso es un vino espumoso. Cuanto más pequeñas y delicadas sean, mejor ataque tendrá el champán, lo que denota una larga crianza en botella. Aunque también podría tratarse de un champagne pasado de su fecha óptima de consumo.
Eso sí, antes del servicio es importante lavar las copas sin utilizar productos químicos y secarlas con trapos que no contengan fibras.
Glosario básico
La crianza es una de las fases más importantes del champán.
Assemblage: La mezcla de variedades de uva o de vinos base para elaborar un champán particular.
Bâtonnage: La agitación periódica de las lías del vino conservado en una barrica o cuba, después de la primera fermentación. Se realiza para dar mayor riqueza al vino. Esta práctica es común en Borgoña, pero controvertida en Champagne. Algunos productores ensalzan la profundidad y la complejidad que aporta, mientras que otros consideran que resta delicadeza y desmerece el equilibrio natural del vino.
Blanc de Blancs: Champagne elaborado solo con uvas blancas. Suelen ser casi siempre 100 % chardonnay, y raramente puede proceder de otras variedades permitidas por la denominación, como pinot blanc, arbanne o petit meslier.
Blanc de Noirs: Champagne elaborado solo con uvas tintas. Puede ser 100 % pinot noir, 100 % pinot meunier, o una mezcla de las dos variedades.
Clos Lanson, en Champagne.
Clos: Término francés que significa cerrado y en Champagne se refiere a un viñedo amurallado con un terroir único y un microclima más cálido que confiere un carácter especial a las uvas. Hay 31 clos en Champagne para un total de 35 ha, lo que supone un 0,1% del total de viñedo plantado.
Cuvée: Mezcla de vinos que componen un champán. También se refiere a la porción más fina de mosto obtenida del prensado de las uvas, con la que suelen elaborarse los mejores champanes.
Rima: Nada más realizarse el tiraje, las botellas se apilan horizontalmente o 'en rima'. Es un fase de vital importancia, en la que las levaduras (las famosas lías) transmitirán al vino sus componentes, aportándole complejidad y untuosidad.
Milléssimé: Champán elaborado con las uvas de una única añada, cuando esta es de excelente calidad. El champán rara vez tiene una añada, pero cuando la Maison se encuentra con una cosecha excepcional se asegura de hacerlo notar con esta categoría que, a su vez, requiere un mínimo de tres años de crianza en botella.