Existe la creencia generalizada de que los vinos blancos son para el pescado y los tintos para la carne. Sin embargo, la versatilidad que pueden llegar a presentar tanto unos como otros hace que esta afirmación se quede corta. La clave para encontrar el maridaje perfecto fuera de las normas establecidas, está en seleccionar los vinos según su crianza y los platos por su elaboración. Para aprender a armonizar blancos con carnes de forma que podamos disfrutar de todos los matices de cada emparejamiento, hay que entender primero una serie de cosas.

“Para abordar este tema hay que ir a la tipología de los vinos”, dice Luis Baselga, sumiller del grupo Dani García. “Separar por crianza el vino y la carne por raza y elaboración”. Para ello, las claves básicas a tener en cuenta en lo que a elaboración de un vino blanco respecta son, en primer lugar, la variedad de la uva y la zona. “Dependiendo de si una uva es más aromática o más neutra, con más o menos acidez y su lugar de desarrollo mediterráneo o atlántico, podremos casar de manera correcta el vino con la carne”, asegura el experto.

El tipo de crianza también es importante. Acero inoxidable, barrica (americana o francesa), hormigón, etc., y en un grado más especializado, el lugar donde éste se cría. El método de envejecimiento aporta diferentes aromas y fortalezas al vino. El trabajo con lías, por ejemplo, “añade mayor densidad y textura a los blancos, dotándolos de un carácter más graso”.

Y por último, la edad, los años de envejecimiento. “Dependiendo de la vejez, el vino habrá aumentado su grado de complejidad y concentración”. Algo fundamental a la hora de maridarlo correctamente.

Para seleccionar la carne que mejor le vaya a nuestro vino blanco, también conviene tener antes unas cuantas nociones de maridaje. “Lo primero es valorar la concentración de grasa, la maduración, la intensidad del sabor y del aroma de la elaboración, y asociarlo a la complejidad del vino. De más tenue a más profundo”, recomienda Baselga.

De manera muy general, lo ideal es emplear un maridaje por afinidad en cuanto al vino blanco y la carne se refiere, teniendo en cuenta que a las carnes más grasas le van mejor los vinos con una acidez medida, ya que ayudan a limpiar la sensación grasa que la carne nos pueda dejar.

Tal y como resume este sumiller, “se trata, al fin y al cabo, de aplicar la intuición y el empirismo, de poner las ideas en práctica, pues hay muchas fórmulas probadas y comprobadas pero aún más por descubrir”.

Si te atreves a ponerlo en práctica, aquí tienes unas cuantas recetas de carne, recién sacadas del horno de Cocinillas, para armonizar con vinos blancos muy singulares.

Itsasmendi 7 con perdiz escabechada

Es muy común aplicar la técnica del escabeche en aves de caza menor. Lo idóneo en este caso, según el sumiller de Dani García, sería aplicar vinos con acidez alta y preferiblemente sin lías muy presentes y sin crianza en madera notable. “También funcionan algunos vinos naturales con acidez volátil alta, que complementan la parte acética del vinagre”.

Un blanco de albariño, godello o xarel·lo, incluso un txakoli, son vinos ideales para acompañar escabeches de carne. Nos quedamos con la última opción y elegimos Itsasmendi 7, un txakoli con cuerpo, estructura y complejidad, capaz de estar muy presente en la mesa debido a ese carácter atlántico que identifica a esta bodega vasca ubicada en la Reserva de la Biosfera del Urdaibai.

“En este caso aplico vinos preferiblemente con más de 5 años, en los cuales la amplitud en boca se acentúa y el aroma se acompleja y concentra, casando así con los matices de los vinagres cocinados”, añade Luis Baselga. La acidez de este novedoso txakoli, que supone una forma de expresión diferente de las variedades locales hondarrabi zuri y hondarrabi zuri zerratie, con una pequeña aportación de riesling, está pensado para madurar y evolucionar en la botella durante varios años. 'Perfect match'.

• Receta recomendada para Itsasmendi 7: Ensalada de verdinas con perdiz escabechada

Villota Blanco con conejo guisado

“En el caso de la carne de caza, con reducciones más intensas y oscuras, lo ideal sería aplicar un vino blanco con crianza en madera y con trabajo de lías”, defiende el profesional. Viura de Rioja, albillo de Ribera, chardonnay de Borgoña… “De esta manera otorgamos al conjunto un equilibro basado en la degradación de la intensidad del plato, haciendo más nítidos los sabores, siempre acompasados con la textura del vino”.

El blanco de la nueva bodega riojana Villota puede ser el perfecto acompañante de estos platos. Se trata de un vino de finca elaborado a partir de uva viura procedente de la parcela Santa María, un viñedo situado en la Rioja Alavesa con casi medio siglo de vida. Un blanco muy singular que pasa 6 meses en barrica sobre sus lías, con la madera muy bien integrada y un gran potencial de envejecimiento, que presenta una carnosidad inusual y una persistencia ideal para armonizar con carnes de todo tipo.

• Receta recomendada para Villota Blanco: Conejo guisado con morcilla y cacao

Vallegarcía Viognier con jarrete de cordero

Para asados de cordero y carnes de maduración alta (+60 días), así como para la casquería, “lo más adecuado es emplear blancos maduros, preferiblemente criados en lagares subterráneos donde la humedad relativa de la bodega y su flora interna dota a los vinos de unas características aromáticas muy particulares, así como de mayor profundidad”.

Baselga habla de Viña Tondonia en Rioja, Chateau Simone en Palette o Chateau Musar Líbano. Pero nosotros elegimos algo diferente. El viognier de Vallegarcía es una de las etiquetas icónicas de la bodega castellana, uno de sus vinos más especiales. Complejo, elegante y sorprendente para los que lo prueban por primera vez, es un vino blanco con estructura y carácter propio que le hace destacar en una zona donde, hasta su aparición, el blanco nunca había brillado lo suficiente.

Buscando el máximo respeto a la tipicidad de la variedad y a la expresión del terruño, este viognier untuoso y envolvente, con un final elegante con toques de madera, puede ir muy bien junto a platos de carne poco madurada o incluso con glaseados potentes como el que proponemos.

• Receta recomendada para Vallegarcía Viognier: Jarrete de cordero glaseado sobre cremoso de patata

La Jefa con albóndigas de pollo

Los vinos producidos con malvasía son un buen acompañante para el aperitivo y los entrantes, pero también para pescados y carnes blancas. Optamos por la segunda para acompañar el nuevo miembro de la cuadrilla Matsu de Vintae.

La Jefa 2018 es la malvasía castellana con nombre de mujer y orgullo femenino, que se suma a los tintos El Pícaro, El Recio y el Viejo. Se trata del primer blanco de la bodega toresana, un vino poderoso y de guarda, procedente de viñedos muy viejos, algunos prefiloxéricos, y criado en fudres de roble.

Un blanco de Toro con una crianza de 14 meses que, como sus predecesores, recoge el valor de la viticultura y los viñadores como emblema y la contribución al mantenimiento de la vida rural y las labores del campo como fundamento de su filosofía de elaboración. La Jefa está concebido como vino de guarda que sin duda llegará a expresarse con más intensidad y serenidad con el paso del tiempo. Un blanco perfecto para todo tipo de recetas, también las de carne.

• Receta recomendada para La Jefa: Albóndigas de pollo y verduras en pan de pita

Tío Pepe en Rama con rabo de toro guisado

El vino de Jerez, en cualquiera de sus tipologías, ya sea fino, manzanilla, oloroso, amontillado o palo cortado, puede (y debe) acompañar todo tipo de comidas. Limitarlos a la celebración y el brindis es un error, pues los generosos andaluces presentan multitud de matices que los hacen realmente versátiles y gastronómicos.

Tanto unos como otros son perfectos aliados para muchos platos, desde aperitivos a base de quesos y embutidos hasta guisos como este de rabo de toro que te proponemos, siguiendo un maridaje de proximidad. La 12.ª edición de Tío Pepe en Rama es la más pura expresión de la viña y la bodega, del origen y la crianza de este icono jerezano.

Finura, delicadeza, elegancia, y a la vez fuerza y potencia. Un vino salvaje, sin filtros (de ahí viene lo de ‘en rama’), reflejo del carácter centenario de González Byass, que resulta, por su intensidad y sapidez, esencialmente gastronómico. Perfecto para disfrutar de pescados, mariscos, cocinas especiadas, arroces, y con la estructura suficiente para no desmerecer a un rabo de toro.

• Receta recomendada para Tío Pepe Fino en Rama: Mollete de rabo de toro guisado