Que el champán no es cava ya lo sabemos todos, aunque merece la pena recordarlo. Pero cuando en el inabarcable mundo del vino entran en juego los espumosos la cosa se complica. O no. Te damos las claves para que estas navidades no se te atraganten las burbujas y sepas reconocer, valorar y degustar la botella que tienes delante. Empezamos.

Champán y cava, ¿quién es quién?

Según la región del mundo en la que nos encontremos, los vinos espumosos recibirán uno u otro nombre, pero eso no quiere decir que sean iguales. Un espumoso es ante todo un vino y, aunque la forma de hacerse en todo el mundo es prácticamente la misma y sigue el método champenoise tradicional del noreste de Francia, en cada lugar se emplean diferentes uvas y se realizan distintos envejecimientos.

Si no sabes si elegir cava o champán para estas fiestas, ten en cuenta que ambos son espumosos y se elaboran igual, aunque ni la tierra ni las uvas son las mimas, por lo que cada vino tiene su propia complejidad.

El champán se hace en la región de Champagne con tres varietales por bandera, pinot noir, meunier y chardonnay, una denominación de origen que actualmente comprende 34.300 hectáreas y cuyo terreno es único en el mundo. Cualquier vino elaborado fuera de estas fronteras no es champagne, por muchas burbujas que tenga.

Cava, sin embargo, no está sujeta a una indicación geográfica concreta, sino a un método de elaboración. Así el corazón de la producción de cava está en Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona), pero el área de cultivo permitida por la D.O. incluye 160 términos municipales situados en siete Comunidades Autónomas. Las uvas más usadas para su elaboración son macabeo, xarel·lo y parellada.

Francia y España, seguidas de Italia y Alemania, son los principales productores de vinos espumosos de Europa. Pero ni en Francia hay sólo champán ni en España sólo cava. En el país galo también hay Crémant, un vino menos espumante, y Saumur y Vouvray en el valle del Loira. Y dentro de nuestras fronteras encontramos otros vinos espumosos que no están dentro de la D.O. por emplear uvas locales no permitidas o seguir métodos no contemplados. Dentro de Classic Penedès, de la denominación de origen Penedés, están determinadas bodegas de Cataluña que tradicionalmente han elaborado vinos espumosos y cuya normativa es diferente a la de Cava.

El vino espumoso en Alemania se denomina Sekt o Schaumwein. Y en Italia los espumosos más conocidos son el Asti de Piamonte, el Prosecco que abarca 9 provincias de las regiones del Véneto y Friuli Venecia Julia y el Lambrusco, el vino característico reggiano y modenés procedente de la uva del mismo nombre.

En el Nuevo Mundo, en Nueva Zelanda, Sudáfrica, Australia, Estados Unidos Argentina o Brasil, también se elaboran espumosos. Son zonas de producción de este tipo de vinos menos conocidas pero que durante los últimos años están experimentado un crecimiento considerable.

Cómo elegir champán y cava

Por la etiqueta, obviamente. En el caso del champán, el etiquetado es un mundo, pero te ayudará saber algo sobre las menciones y el dosaje. Allá vamos.

La expresión Blanc de blancs define un vino elaborado únicamente con uva blanca (chardonnay, pinot blanc, pinot gris, arbane, petit meslier). Un Blanc de noir, por tanto, emplea en su elaboración uva tinta (pinto noir o meunier). Así de fácil. Por otro lado, un Grand cru o un Premier cru es un vino que proviene exclusivamente de comunas (viñedos históricos, parcelas de tierra únicas) que ostentan estos nombres dada su antigüedad y sus singularidades. En Champagne tan sólo hay 17 municipios Grand cru y 42 Premier cru. Son los más caros, claro.

Millésimé o Vintage es un champán elaborado a partir de los vinos de una única añada excepcional, de mejor maduración y producción, que expresa la personalidad y el carácter diferenciador de ese año. No pueden hacerse siempre. El champán, a diferencia del resto de vinos, es fruto del ensamblaje de diferentes añadas. Una de sus características fundamentales ha sido desde sus orígenes la mezcla de los vinos del año con parte de esas grandes añadas que las bodegas conservaban para equilibrar la calidad total de sus champanes. Las complicadas condiciones meteorológicas a las que se han enfrentado siempre los productores de esta región hacían muy difícil la maduración óptima de la uva para ser vinificada cada año. Solo dos o tres añadas de cada diez lo permitía. Aunque actualmente el cambio climático hace que esto empiece a ser diferente.

El dosaje del champán corresponde al añadido de una pequeña cantidad de licor, llamado licor de dosaje o de expedición, y compuesto por azúcar de caña disuelto en vino a razón de 500 a 750 g/l. Se puede elegir utilizar el mismo vino que contiene la botella o un vino de reserva conservado en toneles de madera. Se realiza tras el degüelle para ajustar el nivel de la botella con vino, azucarado o sin azúcar. Es el último toque que el ‘chef de cave’ puede aportar al estilo del champán, ya quiera conservar la autenticidad de su origen o por el contrario dar lugar a un vino especial, por ejemplo envejecido en barrica, para reforzar o completar su paleta aromática. Esta operación es la que determina las características calidades y tipos del champán, ya sabes, los distintos niveles entre Brut Nature (sin adición de azúcar) y Doux (más de 50 g/l de azúcar).

En el caso otros espumosos, como decíamos arriba, tendremos que atender a su método de elaboración, aunque controlar cómo se denominan según la cantidad de azúcar que tengan será nuestra gran guía a la hora de optar por uno u otro si no los hemos probado antes. Las uvas también nos pueden orientar. En el caso del cava, las variedades blancas y tintas permitidas son macabeo (viura), xarel.lo, parellada, y también malvasía, chardonnay, garnacha tinta, monastrell, pinot noir y trepat. En cuanto a su crianza y el contenido de azúcar, se distinguen diferentes estilos: Cava, Cava Reserva, Cava Gran Reserva, Cava Paraje Calificado, Brut Nature, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco, Dulce.

El Prosecco italiano se elabora con glera, y se pueden diferenciar en tres tipos: Spumante (espumoso), Frizzante (semi-espumoso) y Tranquillo. La variedad de estilos del Lambrusco abarca desde Secco (seco) a Dolce (dulce) pudiendo ser Spumante o Frizzante, y elaborados por el método Martinotti o Charmat. En Alemania, los Sekt etiquetados como Deutscher Sekt indican una elaboración exclusivamente con variedades de uva alemana, normalmente Riesling. Si todas las uvas proceden de uno de los 13 Anbaugebiete (regiones de vino de calidad clasificada), el vino se considera superior o Deutscher Sekt bA. Un lío, ¿no? Nadie dijo que el vino fuera fácil. Pero tranquilidad, que todo cuestión de entrenamiento.

Cómo servir el champán y el cava

La copa ideal para beber champán debe ser lo suficientemente alta y amplia para permitir que las burbujas tengan espacio para evolucionar, pero al mismo tiempo estrecha en su parte más alta para concentrar los aromas. Nos olvidamos entonces de la clásica de flauta, cuyo uso responde más a un gusto estético. El hilo de burbujas que se produce cuando servimos un espumoso es atractivo para la vista, y esta copa hace que el espectáculo dure más tiempo. Sin embargo, aunque el carbónico debe verse, lo importante es que se perciba en boca junto a todas las características organolépticas del vino. Y para eso, mejor usar la copa normal de vino blanco.

Los puristas del champagne prefieren lavar las copas con agua muy caliente y sin productos químicos y secarlas con trapos sin fibra. Se trata de preservar al máximo el estado límpido del cristal para no disminuir su capacidad de generar burbujas y mantener así el cordón de espuma en la superficie.

Y es que al contrario de lo que podamos pensar, el tamaño y la cantidad de burbujas responde más a la copa que al vino en sí. El tamaño inicial de una burbuja es como es en función del lugar en el que nace, y se hace grande rápidamente a medida que el gas carbónico continúa insuflando la burbuja mientras asciende. Cuanto más largo sea el trayecto, más gruesa será la burbuja al llegar a la superficie. Y también influye la edad. Cuanto más joven sea el vino, más rico en carbónico y por tanto en burbujas. Los vinos espumosos más viejos suelen tener una burbuja más fina.

En cuanto a la temperatura de servicio, es cuestión de gustos, pero si queremos disfrutar de un espumoso en todo su esplendor, hay que conseguir que el vino esté entre 8 y 10º a la hora de degustarse, con lo que servirlo un poco más frío sumergiendo la botella 20 minutos en una cubitera con agua y hielo (o unas horas antes en la nevera) sería lo más apropiado. El congelador tiene la mala fama de ‘romper’ los aromas del vino, pero en realidad ese riesgo sólo afecta a la botella si la dejamos más de media hora a -18ºC.

La temperatura es igualmente importante en lo que respecta a la burbuja. La viscosidad del espumoso disminuye cuando la temperatura aumenta. Así, cuanto más frío esté el vino, menos carbónico se perderá en el momento del servicio. Si por el contrario la temperatura a la que servimos el vino es alta, la pérdida de burbujas será también mucho más rápida, pues el líquido tendrá menos afinidad con el carbónico disuelto y tenderá a evacuarlo rápidamente.

Finalmente, para el descorche, si no quieres que el momento de abrir la botella se convierta en una fiesta de la espuma, no la agites y quita el alambre y el papel metálico controlando el tapón con el dedo gordo. Por si acaso, no lo hagas dirigiendo directamente la botella hacia una persona. Después, y sin soltar el tapón, coge firmemente el cuerpo de la botella y gira el corcho suavemente para que salga sin que se escape el vino y sin que haga ‘pop’. Así lo hacen los expertos.

El champán hay que verterlo con la copa inclinada y aproximadamente hasta dos tercios de la misma para poder apreciar todos sus aromas. Dale tiempo para airearse y poder percibir toda su riqueza. Y si estás en modo cata, agita la copa. No temas por las burbujas.

Después de abierta la botella no hay ningún método que permita conservar el vino espumoso más de unas horas. Lo de la cucharita es una leyenda urbana que por supuesto no evita que el gas se escape. Así que, a disfrutar hasta que se acabe.

Cómo degustar champán y cava

Ya nos ha quedado claro que cada espumoso en un mundo en sí mismo, pero a la hora de disfrutar de las burbujas hay unas pautas comunes ya sea un vino francés, español o sudafricano.

Los grandes espumosos del mundo se definen por su elegancia, cremosidad, frescura, complejidad y carácter. Atributos que se alcanzan gracias a largas crianzas en botella con sus lías. La degustación es igual en una parte o en otra del globo ya sea champagne, cava o prosecco, pero si hay algo que diferencia a la cata de espumosos de la de cualquier otro vino es el componente sonoro.

El vino espumoso pone todos nuestros sentidos alerta, empezando por el oído. Desde el ‘pop’ que produce la apertura de la botella, hasta cuando se vierte el vino y el estallido de las burbujas en el cristal crean una música intensa que se va haciendo más discreta a medida que la espuma se condensa en la parte superior de la copa.

El siguiente es la vista, la sensación más cautivadora de un vino efervescente. Más allá de color, aquí nos dejamos seducir por esa danza incesante de burbujas que suben, brillan y se entremezclan de forma aparentemente desordenada. Si observamos atentamente la copa nos daremos cuenta de que las burbujas nacen siendo microscópicas y parten siempre de los mismos núcleos. Estos puntos son, en realidad, partículas que se posan en la copa o en el líquido y que aprisionan una burbuja de gas en el momento del vertido. De ahí que la limpieza de la copa sea fundamental para los espumosos, y que haya casas que tallan con láser las copas para conseguir determinados efectos.

La nariz y la boca, sentidos indisociables en la degustación de cualquier vino, se vuelven más complejas a causa de las burbujas, pues el gas aumenta los efluvios que llegan a las mucosas nasales y nos obligan a esperar unos segundos para que el vino revele mejor sus aromas. Una vez transcurrido ese tiempo, tendremos que tener en cuenta dos variables: el viñedo y el paso del tiempo. En función de ellas seremos capaces de distinguir las notas que corresponden a variedades cultivadas en terruños distintos, que revelarán en los vinos jóvenes los aromas y sabores propios de la uva (los llamados aromas primarios); la selección hecha por el elaborador y la vinificación que da forma al estilo del vino y que da lugar a los aromas secundarios (brioche, fruta madura, frutos secos, miel, toffe, vainilla, regaliz); y la evolución en el tiempo que permite expresar los aromas terciarios (maderas más acusadas, membrillo, especias, tostados, café, cacao).

Cómo maridar champán y cava

Los ensamblajes de todos estos componentes crean una infinidad de posibilidades, una paleta compleja y variada de aromas y de gustos que permite multitud de armonías con la cocina. Si quitamos la vinagreta, los platos muy especiados y el chocolate (aunque esto hay golosos que no lo comparten), los espumosos pueden acompañar a una gran cantidad de platos y son perfectos para degustarlos a lo largo de toda una comida, desde los entrantes hasta los postres.

El queso es uno de los grandes amigos del vino espumoso. Los de cierta intensidad, los de corteza enmohecida y de pasta blanda son los más armoniosos. Champán y caviar es un maridaje icónico, una asociación costumbrista que tiene su razón de ser en cuestión de matices y texturas. Pero también va muy bien con marisco, pescados con mantequilla o crema y salmón ahumado. El foie es una delicia con un Millèsimé blanc de noirs con algo de madera. Lo mismo que la caza y la trufa.

El cava, sobre todo el brut muy frío, acompaña estupendamente a los aperitivos, y el semiseco o dulce, a los postres. Si quieres un poco de contraste, prueba con un postre dulce y un brut nature, sin nada de azúcar. En líneas generales, acertarás si maridas platos salados y grasosos con cava seco, como los brut nature y extra brut, platos ácidos y amargos con brut y extra seco, y platos dulces con semiseco y dulce. 

El prosecco es una buena manera de invitar a la mayoría de la gente a descubrir y disfrutar del mundo de los espumosos. Refrescante, ligero, aromático, con un gusto cítrico y recuerdos a pera, el gran espumante italiano armoniza muy bien con un gran abanico de platos, desde calamares fritos hasta pastas cremosas.

Y si lo que quieres es sorprender a un alemán, prueba a degustar un buen sekt durante una comida china. Si no abusas del wasabi o de la salsa de soja, descubrirás que el pescado crudo maridan perfectamente con vinos de alta acidez, y la tempura, el tepanyaki o el maguro con variedades aromáticas alsacianas como riesling, muscat o gewürztraminer. Los espumosos son vinos todoterreno, ideales para acompañar las cocinas del sudeste asiático: Vietnam, Corea, Tailandia.

Cómo conservar los vinos espumosos

El vino espumoso puede ser consumido desde su compra, ya que todo elaborador tiene en cuenta no comercializarlo hasta pasada la fase de maduración pertinente. Eso no quita que, como todos los grandes vinos, tenga una capacidad excelente para envejecer y pueda ser apreciado por sus características de juventud, y más adelante por cómo ha evolucionado a lo largo del tiempo, con perfiles aromáticos diferentes y más redondez en boca.

Para asegurarnos una buena conservación de nuestras botellas de espumoso en casa, debemos guardarlas tumbadas para que no se seque el corcho o de pie si disponemos de una bodega o de un lugar donde haya un ambiente húmedo, a una temperatura constante de 10 a 15ºC, protegidas de la luz y de las vibraciones.