Es uno de los grandes dilemas del mundo del vino. ¿El fino y la manzanilla son la misma cosa? Sí, y no. Los matices son mínimos, pero saber apreciarlos puede ayudarte a entender mejor el oro líquido que tienes en las manos. Te ayudamos a diferenciar estos dos vinos de Jerez de una vez por todas para que te atrevas a pedirlos en cualquier momento, no sólo en verano.

Cómo diferenciarlos en la teoría

Antes de entrar en materia hay que saber de qué va eso del velo flor. La gran característica de los jereces de crianza biológica (fino y manzanilla) es la flor. Una capa de células de levadura que aparece de forma natural en la superficie del vino, dentro de las barricas (que en Jerez se llaman botas), determinada por el clima, la temperatura y la humedad de las bodegas. La flor consume azúcares, alcohol y otros componentes del vino, y lo contrarresta aportándole aromas salinos, de frutos secos y fermento. Además, y aquí está la razón de su valía, impide el contacto con el oxígeno.

Para que la magia del velo de flor se produzca, uno de los aspectos fundamentales de todos los vinos de crianza biológica lo constituye el lugar donde se ubica la bodega y sus características microclimáticas, que son las que determinan la especial composición y comportamiento de esta capa de levadura en todo el Marco de Jerez. Es decir, en Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María.

“Cada bodega tiene su propio ‘terroir’, lo que unido al sistema de criaderas y soleras hace que un mismo vino que se envía para su crianza en dos bodegas diferentes, termine teniendo características sutilmente distintas”, explica César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de las D. O. Jerez-Xérès-Sherry.



Esta introducción al universo vivo y fascinante de los vinos Jerez nos sirve para entender las diferencias entre fino y manzanilla. “Lo anterior es así para ambos vinos, pero en 1965 se reconoció la larga tradición y la singularidad de la manzanilla de Sanlúcar, otorgándole su propio estatus de denominación de origen”, adelanta Saldaña.

Para que nos quede claro: la manzanilla y el fino son vinos blancos con un método de elaboración idéntico. La materia prima también es la misma, uva blanca palomino. Y ambos se rigen por métodos de fabricación y reglamentos exactamente iguales. La diferencia real es una cuestión de identidad cultural. Y, por qué no, también un poco de marketing.

Fino y manzanilla están íntimamente relacionados, sí, pero hay una diferencia importante entre ellos, marcada por el lugar de elaboración y crianza. La manzanilla sólo puede hacerse en Sanlúcar de Barrameda, y el fino, tanto en Jerez como en Montilla-Moriles (Córdoba). Así, como apuntaba César Saldaña, un vino criado en una bodega de Sanlúcar se etiquetará bajo la D. O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, y un vino envejecido en Jerez de la Frontera, estará amparado bajo la D. O. Jerez-Xérès-Sherry.

Dos denominaciones de origen diferentes que comparten los mismos viñedos y el mismo Consejo Regulador, creado en 1933. Dos nombres y un mismo vino. Así de sencillo. Así de complejo.

Cómo diferenciarlos en la práctica

Las claves para diferenciar fino y manzanilla en boca las dicta la climatología y la proximidad del mar. En Sanlúcar, las bodegas están a pocos metros de la desembocadura del Guadalquivir, donde la influencia de los vientos y la humedad del Atlántico es más fuerte. Mientras que en Jerez, los vinos descansan a varios kilómetros del océano, con una influencia marítima menor. Estos distintos microclimas dan como resultado estilos de vino diferentes.

La cercanía del mar hace que la manzanilla de Sanlúcar evolucione bajo un velo de flor algo más grueso, que aguanta todo el año gracias al clima suave del Guadalquivir, suavizando su sabor, ligeramente salino, y dándole toques dorados al vino. El velo del fino de Jerez, sin embargo, desaparece antes por los golpes de calor o de frío que se producen en esta zona, dejando aromas punzantes con recuerdos a frutos secos, más estructura y menor salinidad en boca, y tonos más pálidos a la vista. Hablamos en líneas generales, claro. No es tan fácil diferenciar fino de manzanilla en la práctica.

“Aunque a nivel de certificación las características que se exigen a finos y manzanillas son las mismas, lo cierto es que en general las manzanillas suelen presentar notas más florales que los finos y un paso de boca algo más ligero y con un elegante amargor final. Los finos suelen tener algo más de cuerpo y notas más almendradas”, añade el presidente del Consejo Regulador.

En realidad, las diferencias entre fino y manzanilla son mínimas y muy sutiles. Por eso lo que hay que hacer es probarlos, beberlos, maridarlos, y preparar nuestro paladar para valorar toda la complejidad de unos de los grandes vinos blancos del mundo.

Y eso de ‘en rama’, ¿qué es?

Cuando nos hablan de un fino o manzanilla ‘en rama’, los elaboradores se refieren a un vino puro, embotellado sin procesar o con un proceso de filtrado mínimo. De esta manera, el vino conserva partículas de velo de flor y mantiene toda la potencia aromática de las levaduras.

Se trata de una tendencia hacia un filtrado suave que intenta reproducir la experiencia de beber directamente de la bota, y que también está llegando a los otros vinos del Marco, como el amontillado, el oloroso o el palo cortado. Una explosión de aromas y sabores intensos y dinámicos. Vinos vivos. Jerez en rama.