Disfrutar, el tres estrellas Michelin de Barcelona donde técnica y gusto van de la mano

Cuando uno escribe sobre restaurantes y experiencias gastronómicas de vez en cuando pasa por etapas en las que la falta de originalidad y creatividad se hacen tan evidentes que parece difícil que vayan a terminar. Y, entonces, uno visita un restaurante como Disfrutar y se olvida de todo. Este restaurante, uno de los únicos 15 con tres estrellas Michelin de España, es uno de los mayores referentes de técnica y vanguardia en el mundo.

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Disfrutar es además uno de los poquísimos restaurantes que han recibido la máxima nota en COCINILLAS, y esto requiere objetivamente cumplir una serie de requisitos y, desde un punto de vista más subjetivo, aportar un conjunto de sensaciones. Desde la cocina hasta la sala, pasando por la bodega y lo acogedora que resulta toda la experiencia. Disfrutar es un 10.

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Lo que hoy en día es Disfrutar no es lo que viví en mi última visita en 2018, mucho ha cambiado y evolucionado este restaurante. Aunque mi anterior experiencia fue maravillosa, no alcanzó las cotas de la actual. Hay un cambio en su núcleo evidente: Cuando en 2018 detecté que había más disfrute en la cocina con la elaboración de técnicas vanguardistas que en la mesa, hoy veo que ese mismo disfrute se traslada a cada plato, y es el comensal quien más lo vive.

La pizza sin harina de trufa es uno de los platos que más se disfrutan

Vamos a disfrutar

La historia de Disfrutar no empieza en diciembre de 2014, cuando el restaurante abre sus puertas en la barcelonesa calle de Villarroel, enfrente del Mercado del Ninot. Los comienzos se remontan a la época de El Bulli, cuando Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se conocieron y comenzaron a formarse de manera profesional.

Allí las ideas y mentes de estos jóvenes chefs empezaron a estructurarse de una manera muy diferente a lo que vemos hoy en día en otros restaurantes. Estos antecedentes son de vital importancia y marcan fuertemente lo que vivimos hoy en Disfrutar, y la primera huella la marca la apertura por parte de los tres chefs de Compartir en abril de 2012 en Cadaqués.

La cocina de Disfrutar vista desde la sala

Es en Compartir donde la idea de Disfrutar empieza a ser una realidad y, en diciembre de 2014, abre sus puertas tras muchos meses de trabajo y creatividad. Los chefs llegaron a montar el restaurante completo (mesas, sillas, cocina...) con poliestireno para medir cada paso de un servicio y ver que todo encajaba bien.

Ahora, con casi ocho años de vida, Disfrutar ha alcanzado una madurez que lo convierte en uno de los mejores restaurantes del mundo y, sin duda, una de las experiencias gastronómicas que más hemos disfrutado nunca en COCINILLAS.

Cocina de vanguardia

A la llegada a nuestra visita, Eduard Xatruch nos explica de forma muy clara qué es Disfrutar: «Aquí creamos técnicas y conceptos, pero lo importante es que lleguen al comensal que es quién lo tiene que disfrutar». Y, precisamente, ahí está la clave, en que por muy avanzada y vanguardista que sea la técnica, si no se come bien, no sirve de nada. Tras esta última visita, Disfrutar cumple con creces esta premisa.

Mientras paseamos entre tarros de romescu fermentado, llegamos al santo grial de Disfrutar: la colección de catálogos. Se trata de su propia enciclopedia, un compendio de todas las técnicas, conceptos y recetas desarrolladas por el equipo de seis personas de I+D que trabajan en el restaurante durante todo el año. Este modelo es el que permite al restaurante innovar y crear de forma constante, ofreciendo siempre novedades a la vanguardia.

Técnica y disfrute se dan la mano en platos como este huevo de oro con crustáceos

En los catálogos no solo aparecen las técnicas desarrolladas por Disfrutar, hojeando uno nos podemos encontrar también con las más utilizadas por el restaurante, citando a sus creadores. El caso más claro lo encontramos al hojearlo por encima y cruzarnos con el nombre de Pedro Subijana y su técnica del bombón líquido bañado en manteca de cacao, origen real de la receta y no en elBulli como muchos creen, con el que se elabora la aceituna de Disfrutar con exterior crujiente e interior líquido.

Todo esto se materializa para el comensal en dos menús degustación de 235 €, el llamado Disfrutar Classic compuesto por las creaciones más clásicas de la casa y el Disfrutar Festival, donde nos desplazamos hacia las elaboraciones de la temporada actual. Además, tenemos un maridaje que acompaña todo el menú por 110 € o una versión semidesalcoholizada, que permite hacer este mismo maridaje, pero con un porcentaje reducidísimo de alcohol que se lleva a cabo por el propio restaurante.

En Disfrutar viviremos una experiencia nueva cada vez, y es que el nivel de detalle llega hasta tal punto que apuntarán hasta si no nos gusta un ingrediente, para que en nuestra próxima visita no se utilice. Lo mismo ocurre con los platos que tomemos, para no repetirlos, y si uno nos ha encantado se mantendrá. Una forma perfecta de redondear esta experiencia.

Contando cada bocado del menú, en total llegamos a casi 30. Lo más sorprendente es que no se hace ni largo ni pesado, y a pesar de lo que podríamos pensar debido a tanta técnica y vanguardia, la digestión es perfecta y uno no sale hinchado ni con sensación de haber comido tanto. Muy bien medido.

Increíble pan sin harina

Es imposible comentar todos los bocados del menú sin destripar la experiencia, pero hay cosas maravillosas como la pizza sin harina con trufa. Esta pizza se elabora con un pan que no tiene ningún tipo de harina, pero que a la vista parece una coca y es esponjosa en boca. Uno de estos platos que juegan con nuestra mente y nos introducen en el juego de sensaciones que viviremos en Disfrutar.

Panchino de caviar y crema agria

El pan chino relleno de caviar y crema agria es uno de los platos estrella, que no desaparece del menú desde hace años. ¿Cómo introducir una crema agria líquida dentro de un bollo de pan frito? Sin fermentar la masa gracias a sus técnicas, que recordemos no son ningún secreto y están todas publicadas en sus catálogos.

Empedrat de merluza y almendras

Uno de los ejemplos más claros de cómo Disfrutar ha evolucionado trasladando el disfrute de la cocina a la mesa lo encontramos en el tándem que forman los platos "almendra, almendruco y almendrado" y "Empedrat de merluza y almendras". En 2018, el plato de las almendras eran tres texturas diferentes sobre un plato que mostraban la cocina con la Ocoo coreana, hoy es un juego de sabores, técnicas, texturas e incluso un divertido juego en mesa que nos lleva a nuestra niñez y que no voy a desvelar aquí.

Los sorprendentes snacks al microondas

Prácticamente todos los pases del menú son de sobresaliente, pero por comentar algunos de los que más disfrutamos y nos sorprendieron: los snacks al microondas (uno no se puede creer que estén hechos así, increíble), el espectacular multiesférico de guisantes a la catalana con sepietas, el huevo de oro frito con crustáceos (que juega mucho con nuestra cabeza por las texturas, sabores y conceptos) o el pichón reposado en amazake y kombu.

Pepino hoisin dulce

Los postres son igual de sorprendentes, pero dentro de esto destaca especialmente el pepino hoisin, un juego muy interesante en el que se introduce el torrezno de cerdo en un postre dulce. A uno le viene a la cabeza el famoso bao de panceta de David Chang en formato postre, jugando con el pepino, el cerdo, la hierbabuena y la salsa hoisin. Maravilloso.

El maridaje merece mucho la pena para aquellos que queráis probar vinos únicos y diferentes. Es una armonía de vinos bien medida, en el que encontraremos una cantidad justa de copas, sin abusar de ese exceso que encontramos sin sentido en algunos lugares. En todo caso, uno siempre puede recurrir a la carta de vinos y dejarse recomendar por su maravilloso equipo de sumilleres encabezado por Rodriño Briseño.

Adrián Abella y el gran servicio de sala de Disfrutar

La sala es sin duda una de las mejores que hemos visitado. Dirigida por Vicente Lara, cuenta con un equipo de profesionales que hacen de la experiencia algo único. Ese equilibrio perfecto entre formalidad y atención acogedora y hogareña, sabiendo siempre cómo tratar y encontrar las necesidades de cada comensal.

Disfrutar ha sido una de las mejores experiencias gastronómicas de 2022 y de mi vida. Un restaurante que hace honor a su nombre y consigue que disfrutemos desde que entramos por la puerta y recorremos sus instalaciones con decoración inspirada en el Mediterráneo, hasta cada plato que se sirve durante el menú. Sin duda, uno de esos restaurantes que todo el mundo debería visitar al menos una vez en la vida.