De los creadores de Arzábal: Kirikata, la taberna japo de Retiro

Si me preguntas hace unos años por mi restaurante favorito de sushi, no hubiera tenido respuesta porque por aquel entonces no me hubiese atrevido a llevarme un pedazo de pescado crudo a la boca -sí, yo era de esas-. Pero tiene su explicación: no era solo una cuestión de escrúpulos -que también- sino porque encontrar un restaurante asequible donde tomarlo era misión (casi) imposible.

Por suerte la tendencia ha cambiado, y no hace falta dejarse un riñón para disfrutar de buenísimas piezas, con ingredientes seleccionados y ejecuciones de sushiman nivel avanzado. Por eso, hoy sí tendría respuesta a esa pregunta. Y podría ser Kirikata, una taberna japonesa de la zona de Retiro.

Ficha y detalles de Kirikata

• Kirikata es una taberna japonesa especializada en niguiris y brochetas recién salidas de la robata, o lo que es lo mismo, la cocina nipona que se hace a la brasa. Es una de sus señas de identidad, así como la calidad del producto y los ingredientes de temporada. Porque así es con todo lo que hace el Grupo Arzábal, su propiteario, conocido en la ciudad -y en el barrio- por ser los propietarios de la vecina Taberna Arzábal.
• Lo mejor: Sentarse en su barra y disfrutar del espectáculo, viendo a su sushiman rematar, soplete en mano, muchos de los platos antes de ser devorados por los presentes. ¿Una pieza? El nigiri toro con tomate.
• Dirección: Doctor Castelo, 2, en la zona de Retiro.
• Horario: De lunes a sábado de 12.30 a 16h, y de 20 a 02h. Domingo cerrado.
• Reservas: Es lo más recomendable, si no quieres quedarte si sitio. En el teléfono 914 35 88 29.
• Precio medio: 45 €. Menú degustación corto 65 €; largo 85 €.
• Nota: 4/5

Kirikata taberna japonesa Grupo Arzábal

En Retiro, el barrio gastronómico de Madrid

Kirikata es una taberna al estilo de las que te puedes encontrar por el barrio, uno de los más gastronómicos de la ciudad tanto a la hora del tapeo como de las comidas de mesa y mantel, pero con la salvedad de que aquí no hay ni croquetas ni calamares, sino pescado crudo del bueno en formato sushi. La similitud y el espíritu de la taberna no desentona nada con la zona porque sus propietarios saben bien dónde se meten: Iván Morales y Álvaro Castellanos, o lo que es lo mismo, los ideólogos y propietarios de Taberna Arzábal, situada a tan solo unos metros de Kirikata.

Kirikata taberna japonesa Grupo Arzábal

Un local con historia: el origen de Arzábal

De hecho, la esencia local es tan auténtica porque aquí nació Arzábal hace unos años; un local que sus propietarios han querido recuperar ahora para ampliar la oferta de Kirikata -que abrió por primera vez en Antonio Acuña, 19- y reubicarla en este emplazamiento mágico para ellos desde sus inicios. Y como dice el dicho, “quien tuvo retuvo”. Aunque el espacio está totalmente renovado y adaptado a su nuevo inquilino. La protagonista es la barra de sushi, claro está, donde Luis Sánchez, el sushiman que cogió los cuchillos de Kirikata desde los inicios y su equipo terminan muchos de los platos a la vista de los clientes. Porque este es un sitio de tapeo informal, para tomar en barra. Aunque también tiene salón contiguo con cinco mesitas y capacidad para al menos 16 personas, y un espacio reservado para quien busque algo más de tranquilidad.

Para los amantes de los detalles os diré que el nombre de Kirikata hace referencia a una de las técnicas tradicionales japonesas utilizada habitualmente para tratar el sashimi, en la que la hoja del cuchillo se ha de situar a 45 grados con respecto a la ‘pieza’ a la hora de realizar el corte.

Qué se puede (y se debe) comer en Kirikata

Kirikata taberna japonesa Grupo Arzábal

Pero como aquí hemos venido no a ponernos nostálgicos sino a comer, os cuento: se puede elegir entre picar a la carta, donde encontramos algunos de los platos más representativos de la anterior etapa de Kirikata y que aquí parece que lo seguirán siendo hasta que sus clientes digan lo contrario -y eso no parece que vaya a suceder a corto plazo-. Bao de costilla de cerdo ibérico, ensalada de gambas spicy o la selección de niguiris; yo me quedo con los de toro con tomate, el salmón flambeado o el de lomo de wagyu.

Kirikata taberna japonesa Grupo Arzábal

Dos menús degustación

Y entre las nuevas incorporaciones, ramen de carabinero o brocheta de cigala recién salida de la robata, uno de los gadgets culinarios recién estrenados en la taberna. Eso sí, quien quiera liarse la manta a la cabeza y disfrutar de lo lindo, puede apostar por uno de los dos menús degustación: Omakase Medium y Omakase Large.

Kirikata taberna japonesa Grupo Arzábal

Hasta aquí, todo muy nipón. Hasta que llegamos a la carta de bebidas, cien por cien Arzábal. O lo que es lo mismo: una apuesta definitiva por los mejores vinos, con más de 460 referencias, de las que 160 son de champagnes, y que se suman a la bodega de la vecina -y hermana mayor- Taberna Arzábal. Un detalle que hace que esta sea una taberna muy para disfrutar tanto de noche, como de día.