Coque Madrid, así se come en el restaurante de Mario Sandoval

Estamos de enhorabuena. Y me refiero a todos los que cohabitamos -y existimos- en esta gran ciudad llamada Madrid. Si antes Humanes era un lugar de peregrinación para nosotros, ahora lo será la céntrica calle Marqués de Riscal. ¿Por qué esa calle en concreto? Porque Coque, el restaurante de los hermanos Sandoval, ha reabierto sus puertas allí.

Restaurante Coque Madrid

Coque Madrid es el nuevo restaurante de los hermanos Sandoval, que, tras más de 40 años en Humanes, se traslada a la capital.

• Lo mejor: El cochinillo. La mezcla entre tradición e innovación.
• Dirección: Está en la calle Marqués de Riscal, 11 de Madrid
• Horario: El restaurante abre de lunes a viernes de 14:00 a 17:00 y de 20:00 a 0:00, los sábados de 20:00 a 0:00. Cierra los domingos y lunes.
• Reservas: Es necesario reservar antes de visitarles. Como muchos restaurantes de estrella Michelin, tiene un sistema de reserva a través de su web previo pago de una parte del menú, la cual se descuenta de tu cuenta final. Si tienes alguna duda, puedes llamarles al 916 040 202.
• Precio: El precio de los menús degustación es de 140€ el menú Q17, y de 185€ el menú Q17+. El maridaje del primero cuesta 80€, mientras que el del segundo 110€.
• Nota: 5/5

Horno Coque Madrid. Foto: Macarena Escrivá

40 años han pasado desde que, en el municipio de Humanes se asistiera al nacimiento de una casa familiar que desembocaría en ser uno de los más grandes restaurantes de la Comunidad. Tres generaciones pasaron por allí hasta que los hermanos Sandoval, Mario, Diego y Rafael, pusieran el restaurante en el mapa. En este tiempo de trabajo duro, lograron dos estrellas Michelín y tres soles Repsol. Pero les faltaba algo. Hacía tiempo que soñaban con venirse a Madrid. Y ha sido ahora que han dado con el local perfecto, cuando se han animado a dar este gran paso.

Coque Madrid, nueva vida en un local de siempre

¿Os acordáis de Archy? Era una discoteca de las más sonadas de toda la ciudad. Hace algún tiempo cerraron sus puertas. Pues bien, el local que ocupaba este templo de la noche madrileña, tras pasar unos cuantos años cerrado, ha sido ocupado por el restaurante que nos atañe. El nuevo restaurante Coque en Madrid ha puesto toda la carne en el asador, porque si se movían de Humanes, era para hacerlo a lo grande. Y vaya si lo han hecho.

¿Qué ha cambiado en Coque Madrid?

Todo y nada a la vez. El equipo titular es el mismo. La cocina con Mario Sandoval a los mandos, la bodega con Rafael Sandoval y la sala con Juan Diego al frente. Un triunvirato que se complementa a la perfección. Pero un local que ha crecido en espacio, también necesita hacerlo en cuanto a personal se refiere. Si en Humanes eran 25, ahora son 45.

También se ha aumentado proporcionalmente la capacidad de comensales. El nuevo Coque puede albergar hasta 50 personas en cada turno. Si bien el continente ha cambiado, el contenido sigue siendo el de siempre, una firma apuesta por la cocina de la memoria y un amor bien resuelto hacia la gastronomía española.

Para la renovación del espacio han confiado en el diseñador mexicano Jean Porsche y ahora el restaurante discurre entre una vertiente moderna, con toques Art Decó y mucha luz natural.

La experiencia en cinco espacios de Coque Madrid

Pero ¿cómo empieza la experiencia en Coque? Si en Humanes la comida se estructuraba en cuatro espacios diferentes, aquí se hace en cinco. Nuestra visita al restaurante comienza de la mano de Juan Diego Sandoval en la coctelería, un espacio con un toque muy british en el que degustar el ya afamado cóctel ‘Coque Club’ a base de vermut y cítricos y unos aperitivos para comer con las manos, entre los que nos quedamos con una sutil papa canaria con mojo rojo.

De ahí, pasaremos a ponernos en manos del hermano mayor, Rafael Sandoval, y nos adentraremos en su santurario: la bodega. La nueva cava de Coque ha aumentado considerablemente su oferta vinícola, tanto en referencias nacionales, como internacionales. Y allí, al amparo de los dominios de Baco, tomaremos un Jerez y un excepcional macaron de pimentón y Torta del Casar, entre otros. Conviene acercarse a ‘la sacristía’, ese lugar donde el mayor de los Sandoval guarda las joyas de la corona en cuanto a vino se refiere.

El siguiente alto en el camino es en la cocina. Allí Mario Sandoval nos recibe calurosamente y nos invita a ver cómo trabajan en su renovado espacio. Pero antes, otro aperitivo, un Saam de manitas de cochinillo, acompañado de una cerveza Casimiro Mahou.

Tras vislumbrar el ritmo frenético que acontece en sus cocinas, pasaremos al espacio reservado al I+D. En él se conciben todos los platos de Coque y es donde surgen las ideas. ¿Sabías que dan a luz a más de 40 platos al año? En ese mismo espacio se encuentra el horno donde cocinan su ya famoso cochinillo. Si bien no pudieron traerse el de Humanes, aquí han contado con uno igualmente resolutivo en el que cuecen el cochinillo entero en la parte de abajo, y doran la piel para que quede crujiente en la parte superior.

Y aquí, en un espacio donde se aúnan la tradición más antigua y la vanguardia creativa, presidida por un espectacular mural con una carpa japonesa, saborearemos el bosque, resuelto en un taco mexicano de tórtola y puerro a la brasa, con aroma a hierbas de la montaña.

Los menús de Coque Madrid

Ha llegado el momento de pasar a la mesa, y en consecuencia, de elegir con qué menú queremos deleitarnos. Las opciones varían en base al hambre que se tenga. Por una parte el menú Q17, con seis platos y tres postres, y por otra, el menú Q17+ con nueve platos y tres postres. Ambos contemplan la opción de maridaje creado ad hoc para el menú que se vaya a degustar. Se elija el que se elija, el disfrute y el placer de todos los sentidos están asegurados.

Nosotros nos decidimos por el menú ‘corto’ el Q17 con algunas modificaciones que vinieron de cocina. ¿Quieres saber lo que esconde cada plato? Te lo contamos. Si ya hemos hablado con anterioridad de los pequeños aperitivos que se van degustando en cada espacio, ahora es el momento de saber qué se siente en una mesa de Coque. Arrancamos con un el primer plato, Gamba blanca con boletus edulis, fritura andaluza de su cabeza y reducción de Amontillado. La gamba que se presenta en dos cocciones, por una parte el cuerpo cocido, y por otra, la cabeza frita. Se come todo. El caldo que la acompaña, como todos los de esta casa, es potente y bien trabajado, pero sin ser estridente ni enmascarar el sabor a mar de la gamba.

A continuación, un bocado sublime. Los ingredientes de otoño empiezan a verse en su carta, y en esta ocasión, pudimos probar la reina de las setas, la Amanita Cesarea, que se sirve guisada con pilpil de merluza, torta de maíz y angulas.

Gastrogenómica. Foto: Macarena Escrivá

No faltó el siguiente plato, uno de los clásicos de esta casa: la Gastrogenómica de verduras y semillas ahumadas con brotes orgánicos.

Seguimos con un Escabeche de besugo en barrica de oloroso con berenjena y ajos morados. Lo que más llama la atención de este plato, es cómo lo preparan. Al pasar por el espacio I+D, verás una barrica junto al horno. En ella, sumergen el besugo con todos los ingredientes para cocinarlo y el resultado no puede ser mejor. El pescado está sabroso y jugoso y el escabeche es muy sutil.

Para continuar, uno de los mejores platos, a mi parecer, de todo el menú, el Cangrejo real con salsa de callos, buey de mar, huevas de erizo y piel de bacalao. Aquí mezclan tres joyas de la gastronomía, el cangrejo real, los erizos de mar, que acaban de arrancar su temporada, y una potente salsa de callos a la madrileña. Si al leerlo te parece un mix que no funciona, te retamos a que lo pruebes, quedarás prendado por lo bien que conjugan los ingredientes.

Para terminar la parte salada, como plato fuerte, tomamos el rey de la casa, el Cochinillo lacado al horno. Si bien se trata de uno de los platos más preciados de la gastronomía castellana, aquí es excepcional. Lo cuecen en el horno del que hablamos anteriormente, con leña de encina. Resulta curioso como la piel de cochinillo se separa de la carne, ya que en vez de presentarse adherida, lo hace de forma suflada.

De postre, aunque el menú incluye tres diferentes, en este ocasión solo tomamos uno, los Chocolates especiados con sal ahumada, helado de naranja y romero. La mejor forma de terminar un menú fantástico.

En definitiva, el nuevo Coque promete. Y mucho. Acercaos, poneos en manos de los Sandoval y dedicaos al puro hedonismo. Al menos por unas horas.