Cómo cocinar calçots en casa (sin hacer fuego)

El último domingo del mes de enero, salvo cuando el año termina en 1, es el día de la Gran Fiesta de la Calçotada de Valls. Si el año termina 1, la celebración se adelanta una semana para que no coincida con las fiestas de la Candela, que tienen lugar cada 10 años.

Pero la calçotada no se queda en Valls. En los últimos años, bares y restaurantes de toda España se apuntan a ofrecer calçots en sus cartas durante la temporada y, además, cada vez son más frecuentes las calçotadas fuera de Cataluña, reuniones de amigos y/o familiares para asarlos en el campo y comerlos con su inseparable salsa.

La calçotada tradicional

La forma tradicional de cocinar los calçots en la calçotada es asarlos directamente sobre la llama de un fuego vivo de sarmientos de vid, no sobre brasas o rescoldos, hasta que las capas exteriores estén prácticamente carbonizadas.

En ese momento, se retiran del fuego, se juntan unos 20 o 25 calçots, se envuelven en papel de periódico y se dejan reposar una media hora para que se terminen de hacer por dentro con el calor residual.

Pasado este tiempo, se sacan del periódico y ya están listos para comer, tarea que tiene su aquel. Se coge con una mano el calçot asado por la parte verde y se 'pela' tirando hacia abajo de esas capas quemadas con la otra mano, se moja el calçot en la salsa, romesco o salvitxada y ¡para adentro! En algunos restaurantes hasta ofrecen un babero para que puedas disfrutar de la experiencia con la misma ilusión de un niño de 5 años sin riesgo para tu vestimenta. 

Cómo cocinar calçots (sin llamas)

La creciente popularidad de la calçotada ha hecho que ahora sea mucho más fácil conseguir calçots, solo necesitas dar unos cuantos clics en el móvil y los tienes en casa.

Pero ¿qué pasa si no tenemos un sitio donde asar los calçots a la manera tradicional? Pues no pasa nada, porque los calçots se pueden asar en el horno y quedan estupendos. Además, es facilísimo.

Cocinar calçots en el horno

La lista de ingredientes para esta receta es bien corta. Solo hacen falta los calçots, un poco de sal y precalentar el horno a 200 ºC.

Paso 1

Para asar calçots en el horno sí debemos limpiarlos antes, para ello, empezamos cortando un trozo de la parte de verde para dejarlos con una longitud tal que nos quepan en la fuente de horno que vayamos a utilizar.

Estas puntas no hay que tirarlas, se enjuagan, se secan bien y se guardan en el congelador en la bolsa de recortes de verduras para caldos.

Paso 2

Retiramos la capa exterior que es la que está llena de tierra y cortamos las raíces con ayuda de unas tijeras de cocina. Hay que tener cuidado y cortar como en la foto para que las capas se mantengan unidas durante la cocción. 

Después los lavamos bajo un chorro de agua fría fijándonos en que no quede tierra y los secamos muy bien.

Paso 3

Ponemos un poco de sal sobre la fuente o la bandeja de horno que vayamos a utilizar para asar nuestros calçots. Colocamos los calçots en una sola capa y ponemos un poco más de sal por encima. Hay quien les pone aceite, pero yo creo que quedan mejor sin él, menos pringosos y más fáciles de comer.

Los cocinamos durante 18-20 minutos a 200 ºC. Pasado este tiempo apagamos el horno y los dejamos 5 minutos más con el horno apagado.

Paso 4

Se pueden servir así tal cual, acompañados de salsa romesco o salvitxada para que cada uno retire la capa exterior y los vaya mojando en la salsa o podemos servirlos sin las capas tostadas y reservar estas para hacer algo delicioso. Sigue leyendo hasta el final para verlo.

Dónde comprar calçots

Si vives en Cataluña, llevas toda la vida viendo calçots en mercados y fruterías siempre que llega el invierno. Si vives en el resto de España, es probable que si vas a comprar calçots vuelvas a casa con cebolletas.

Y es que, un calçot (a la izquierda en la foto superior) es una cebolleta, pero no todas las cebolletas (a la derecha en la foto superior) son calçots. El calçot es una cebolleta que según va creciendo, el hortelano que la cultiva va amontonando tierra a su alrededor para que no reciba luz solar. Esta acción se conoce como 'calzar', de ahí lo de calçots, y hace que la parte blanca -mucho más dulce que la verde- del calçot sea mucho más larga que la de la cebolleta.

Para evitar confusiones, lo más cómodo es comprarlos por internet en alguna tienda como Petramora que te los envía a casa en 24 horas y a un precio muy competitivo, 4.75 € un paquete de 25 calçots.

Bonus: Un caldo de calçots

Con las capas tostadas de los calçots podemos hacer un caldo sabrosísimo, pues todos esos azúcares que se han ido caramelizando en el horno nos van a aportar un umami delicioso. Simplemente hemos de tener la precaución de quedarnos solo con las que estén tostadas y retirar aquellas partes que estén negras, quemadas o carbonizadas.

En esta ocasión, para preparar este caldo de aprovechamientos, aparte de las 'pieles' de los calçots, he usado una zanahoria, tres setas shiitake que tenía en la nevera y las puntas verdes que recortamos al principio y que dijimos que nos iban a servir para hacer caldos.

No hace falta medir cantidades, se puede poner más o menos cantidad de todo, o añadir otras verduras.

El procedimiento es sencillo, he salteado las setas y las puntas verdes en un par de cucharaditas de mantequilla. Cuando casi empezaban a agarrarse, he añadido un chorro, a ojo serían unos 50 o 60 ml, de garum de champiñones.

El garum es un condimento que lanzó el restaurante Noma el año pasado y que no es fácil de conseguir, pero se podría sustituir por 2 o 3 cucharadas de salsa de soja o incluso un poco de vino blanco. Lo que sea que añadamos nos servirá para desglasar el fondo de la olla, aunque si se utiliza algo con alcohol hay que esperar a que este se evapore.

Después he echado la zanahoria, pelada y en rodajas, y esas capas más tostadas de los calçots. Lo he cubierto con agua, algo más de un litro y lo he dejado cocer todo a fuego muy bajito, prácticamente infusionando, durante una hora. He puesto muy poca sal, para poder rectificar si fuese necesario en la receta en la que lo usaré después. Lo he colado y, una vez frío, lo he dejado en la nevera.

[Esta no es una receta patrocinada, aunque Petramora nos ha cedido los 'calçots' para elaborarla]