Así se hacen las torrijas de Villaroy's, las mejores de Madrid en 2023

Las torrijas de Villaroy's han sido las ganadoras del concurso de Las mejores torrijas de restauración de la Comunidad de Madrid en la categoría de «Torrija tradicional» organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid).

Villaroy´s ha ganado con una torrija muy especial hecha con leche fresca, nata de 38% y bollo de mantequilla que infusiona durante toda la noche para al día siguiente, una vez frío, fríe y envuelve sutilmente con azúcar y canela. Sus torrijas se pueden comprar en su local de la calle de Maudes, 11 de Madrid y llevar a casa para disfrutar en familia.

Martín Martínez Villamor, propietario de Villaroy's, tiene 30 años y es oriundo de Madrid. Empezó en la cocina desde pequeño y cuenta que incluso preparaba los bocadillos que llevaban al colegio sus hermanos mayores cuando aún no llegaba a la encimera. A los 14 años lo tenía claro: quería estudiar cocina y llegar a ser chef. 

En 2019 decidió, tras haber trabajado en varias cocinas, que era el momento de montar su propio proyecto. Quería emprender, pero no tenía claro el concepto hasta que uno de sus hermanos le sugirió hacerlo con una receta muy tradicional de su casa: las pechugas a la Villaroy. Sin duda, esta es su receta estrella y la que más se despacha desde el pequeño obrador de la calle Maudes, las pechugas Villaroy's con jamón ibérico. Cuenta Martín que es una receta familiar que elaboraba su abuela Visitación y que era símbolo total de la cocina de su casa.

Pero al poco tiempo, a las pechugas Villaroy les salió un claro competidor: las torrijas. Una receta que Martín ha guardado en secreto durante mucho tiempo porque había conseguido con ella algo especial. Una torrija cremosa, que se parece casi a la leche frita, muy jugosa pero que no se deshace, aromática y elegante.

Cuenta que hay dos cosas fundamentales para conseguir la torrija perfecta: una es que el pan sea muy esponjoso para que empape bien con la leche y la otra es que la propia leche y la nata sean de muy buena calidad para que le aporten a la torrija un sabor profundo. Las suyas no se hacen inmediatamente, sino que se dejan infusionando y reposando toda la noche en frío, para que se condense bien la leche y la nata y no se salgan a la hora de freír. Un proceso que se tiene que hacer con mucho mimo y cuidado para no poner todo patas arriba y que las torrijas no se rompan.

En Villaroy's no se hace ningún almíbar para las torrijas, como sí sucede en las torrijas de vino, y simplemente las pasa por azúcar y canela una vez terminada la fritura.

Así se hacen las torrijas de Villaroy's

Paso 1

En una olla, disponer la leche, la nata, azúcar, canela en polvo, piel de naranja y piel de limón (sin la parte blanca para que no amargue). Llevar a ebullición y dejar infusionar 5 minutos. Es importante utilizar canela en polvo para obtener el máximo rendimiento y tener siempre el mismo aroma siempre.

Paso 2

Cortar el pan de brioche con las siguientes medidas; 5 cm de alto, 10 cm de largo y 3 cm ancho aproximadamente. En una bandeja honda rectangular, colocar el pan pegado a otro. El bollo tiene que ser aéreo y sin mucha corteza.

Paso 3

Colar la mezcla resultante del paso 1 y bañar los bollos con la infusión caliente poco a poco hasta cubrirlos todos. Dejar reposar 20 minutos a temperatura ambiente, si es necesario dar la vuelta para que se empapen bien y guardar en frio durante 8/10 horas, toda una noche.

Este proceso es muy importante: la infusión debe hacerse en caliente y que cubra todos los panes para que cuando se enfríe, debido a la materia grasa (nata del 38 %) queden mucho más sólidos y todo el líquido en su interior. Una vez fríos se podrán coger con más facilidad para que no se rompan. En el caso de hacerlas en caliente, todo el líquido lo perdería poco a poco.

Paso 4

En un bol, batir los huevos y añadir las torrijas ya empapadas con mucha delicadeza. Que se bañen por todas partes del huevo.

Paso 5

Freír las torrijas en aceite a 160 ºC por los dos lados. Se debe utilizar aceite de girasol y no muy fuerte para obtener una fritura suave y que no queden muchos hilos al freír, quedando todas las partes doradas por igual. Escurrirlas sobre un papel y pasar por azúcar y canela.