Crepe de langostinos y calçots, una receta coreana de haemul pa-jeon

Cuando uno se propone preparar en casa alguna receta de otro país, es frecuente que algunos ingredientes no sean fáciles de conseguir. A partir de ahí, hay tres opciones: desistir, que es lo fácil, pero también lo más inútil -si no lo intentas, no aprendes-; peregrinar por la ciudad o por internet en busca de aquello que no tenemos, que puede ser una aventura, pero puede no dar frutos; o ser prácticos y pensar en cómo haría la receta una persona de ese país con lo que tú tienes a tu alcance.

Con este tercer planteamiento nacieron, por ejemplo, las cocinas chifa (cocina fusión de inmigrantes chinos en Perú) o nikkei (lo que cocinaban los inmigrantes japoneses también en Perú) que, con los años, han conseguido hasta una identidad propia. Puede que esta misma tercera opción fuese la que llevó a David Chang, reconocido chef americano, propietario de Momofuku, a cocinar un caldo dashi con beicon, pues seguramente en Estados Unidos sea más fácil encontrar una buena panceta ahumada que un buen katsuobushi.

[Qué es el caldo 'dashi' y cómo se prepara]

En general, cuando la receta viene de Asia, como el haemul pa-jeon coreano en el que nos hemos inspirado para elaborar la receta de hoy, habrá cosas que no tenemos en la alacena, pero ¿acaso va a ser necesariamente mejor una cebolleta china que un calçot?, ¿será terrible si en vez de un chile fresco empleamos gochugaru -un chile seco coreano bastante fácil de conseguir en tiendas de productos asiáticos-? Definitivamente, no. Y vamos a ver por qué.

El haemul pa-jeon es algo así como el primo de Zumosol de las tortillitas de camarones. También podría recordar un poco al okonomiyaki japonés. Es una especie de crepe densa o tortita de una masa hecha con harina de trigo, harina de arroz glutinoso -que podemos sustituir perfectamente por la Maicena de toda la vida-, ajo, huevo, agua y sal que se cocina con pescados, mariscos y vegetales. En la bibliografía consultada, estos ingredientes suelen ser gambas o langostinos, anillas de calamar, mejillones y cebolletas. 

En Corea también es frecuente ver una versión más sencilla, que además es vegetariana, solo con cebolletas. En este caso, simplemente habría que poner más cebolletas.

Se cree que el origen de este plato se remonta a la época de la dinastía Joseon, fundada a finales del siglo XIV, y que surgió como una forma de conservar el pescado fresco haciendo una especie de tortas que se cocinaban y así el pescado aguantaba algunos días más. Con esta idea en mente, cambiar alguno de sus ingredientes para adaptar la receta a nuestra despensa no parece que vaya a suponer un atentado a la idea original.

Aunque se pueden hacer más pequeñas, estas crepes se suelen hacer para compartir, disponiendo las cebolletas a lo largo con el marisco por encima y dándoles la vuelta como si fuesen una tortilla. También pueden freírse si se desea una masa más crujiente. Se comen acompañados de una salsa que los hace aún más sabrosos, como aperitivo o como plato principal si se acompañan de arroz y verduras.

Cómo hacer crepes coreanas de langostinos

Paso 1

Lo primero será limpiar bien los calçots, retirando la capa más externa y sacudiendo toda la tierra posible. Después se lavan bien bajo un chorro de agua fría, se secan bien, se cortan los extremos -para dejarles una longitud que permita cocinarlos en la sartén que vayamos a usar- y de cortan también longitudinalmente por la mitad.

Paso 2

Si los langostinos no están pelados, los pelamos. Después los aliñamos con dos dientes de ajo prensados, una cucharadita de semillas de sésamo tostadas, una cucharada de aceite de sésamo tostado, sal, gochugaru y pimienta al gusto. Lo mezclamos todo bien para que los langostinos se unten bien con el aliño y reservamos en la nevera.

Paso 3

En un cuenco, puede ser en el que vayamos a servirla, mezclamos todos los ingredientes de la salsa.

Paso 4

En un bol ponemos las harinas, la sal y un huevo batido. Empezamos a mezclar mientras vamos añadiendo el agua poco a poco, pues es posible que no la necesitemos toda.

Paso 5

Seguimos añadiendo agua y batiendo hasta tener una textura como de masa para tortitas. A esta masa vamos a llamarla 'Masa 1'.

Paso 6

Separamos un tercio de la 'Masa 1' en otro cuenco y lo mezclamos con el otro huevo batido y una pizca de sal. Esta será la 'Masa 2' y tendrá una textura parecida a la de las crepes a las que estamos más acostumbrados.

Paso 7

Para cocinar nuestro haemul pa-jeon, ponemos a calentar el aceite de girasol en una sartén a fuego medio, cuando esté caliente añadimos la 'Masa 1' y colocamos encima los calçots. Dejamos cocinar a fuego medio unos 5 minutos o hasta que veamos que la masa no está cruda, colocamos los langostinos aliñados y vertemos por encima la 'Masa 2' repartiéndola bien porque será la que nos sirva para que los calçots y las cebolletas no se nos caigan al darle la vuelta.

Paso 8

Le damos la vuelta como si fuese una tortilla y dejamos cocinar por el otro lado unos 3 minutos a fuego medio para que se cocinen los langostinos. Servimos caliente con un poco de gochugaru o copos de guindilla por encima y con la salsa al lado.