Escalopines al Cabrales, una receta asturiana para amantes de los sabores más intensos

Los escalopines al Cabrales son una de las recetas más humildes y populares de la cocina asturiana. Si pensamos un poco, los relacionaremos rápidamente con el mítico solomillo al Roquefort y luego con los solomillos en salsa roquefort que fueron la adaptación popular en las casas para no utilizar el costoso solomillo de ternera puesto que se hacen y hacían con solomillo de cerdo.

En realidad, la receta de hoy lleva a Asturias porque utiliza el queso Cabrales, oriundo de la zona, pero bien se podría elaborar la salsa de queso azul con cualquier otro que tengamos a mano. Sólo habrá que calibrar la intensidad de la misma en función del queso ya que el Cabrales es uno de los más potentes en cuanto a queso azul se refiere.

Tradicionalmente, estos escalopines se pueden encontrar en el norte de España tanto con filetes de ternera como de cerdo y la gracia está en adobarlos ligeramente con perejil y ajo y empanarlos antes de freír. Luego, añadir la salsa de Cabrales por encima y acompañarlos siempre de una bandeja copiosa de patatas fritas (o patatines como dirían los asturianos).

Lo que está claro es que esta receta es sólo para los amantes del queso azul, porque la salsa es potente, pero si gustan estos sabores es absolutamente imprescindible. Como truco, importante utilizar un buen corte de carne que quede jugoso después de la fritura. Si es ternera se podrá freír a fuego fuerte para que quede poco hecha en su interior. La salsa de queso de Cabrales se podrá utilizar también para otras cosas como para hacer unas patatas al cabrales o para terminar cualquier plato de pasta. 

Los amantes de este sabor no se deberían perder tampoco la receta de tartiflette, un pastel de patata y queso azul maravilloso, la quiche de calabaza y queso azul que combina a la perfección la potencia del queso con el dulce de la calabaza, el paté de brócoli con macadamias y queso azul que será un perfecto aperitivo o el sándwich de pera y queso azul, una combinación imbatible. Siguiendo la unión de este queso y la calabaza, es muy recomendable también el risotto de calabaza y queso gorgonzola. 

Receta de escalopines al Cabrales

Paso 1

Pelar el diente de ajo y picarlo muy fino. Picar también muy fino el perejil y mezclar las dos cosas, lo ideal será majarlas en el mortero hasta hacer una pasta.

Paso 2

Untar los filetes por las dos caras con este majado y añadir un poco de sal. Dejar reposar una hora en la nevera bien filmados.

Paso 3

En un bol o plato hondo batir el huevo hasta que esté ligeramente espumoso. Disponer el pan rallado en otro.

Paso 4

Ir pasando los filetes por el huevo batido y luego también por el pan rallado, hasta que estén bien cubiertos.

Paso 5

Para preparar la salsa, disponer en un cacillo el queso troceado y comenzar a calentar junto con la sidra. Ir removiendo poco a poco y a fuego siempre bajo con las varillas, para que el queso se vaya derritiendo.

Paso 6

Añadir entonces la nata y mantener siempre el fuego bajo, removiendo sin parar. La crema cogerá textura fácilmente. Añadir también un poco de pimienta negra si se quiere y, si hace falta, algo de sal. Nunca debe hervir a borbotones. Si nos pasamos de calor se cortará.

Paso 7

En una sartén calentar abundante aceite de oliva para freír los filetes. Cuando esté bien caliente, justo antes de que empiece a humear, freír los filetes ahí, por las dos caras, hasta que estén bien dorados. No tardarán mucho.

Paso 8

Sacar los filetes a un plato con papel de cocina y ayudarnos con un poco más para secarlos bien por todas partes. Regar con la salsa de queso caliente y acompañar con unas patatas fritas.