Scarpaccia, la pizza crujiente de calabacín que puedes hacer sin amasados ni reposos

El calabacín es una de las hortalizas más versátiles, podríamos decir que es incluso camaleónica, pues tiene la capacidad de hacerse pasar por lo que no es. Podemos cortarla en láminas y utilizarlas para preparar lasañas o canelones o utilizar un espiralizador de verduras y hacerla pasar por espaguetis.

Aparte de las eternas cremas de calabacín o de los socorridos pistos, el calabacín se luce cuando se utiliza en pasteles o en tortillas, cuando se cocina a la plancha o rebozado y sorprende a todos cuando se utiliza crudo o en bizcochos. Hoy es el protagonista absoluto de esta scarpaccia.

La scarpaccia es una receta típica de la cocina italiana surgida en la zona de la Toscana, al sur de Italia. Es algo así como una pizza o tarta salada hecha a base de calabacín y harina. Su nombre deriva del término italiano scarpaccio, que significa 'sucio' o 'desgastado', en referencia a su apariencia rústica e irregular.

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Esta receta es típica de la zona de Liguria, que se encuentra en la costa noroeste de Italia, pero también es popular en la región de la Toscana. La scarpaccia se ha convertido en una opción apreciada tanto como aperitivo o como acompañamiento en las comidas, gracias a su sabor delicado y a su textura crujiente en el exterior y suave en el interior.

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La preparación es sencillísima, pues consiste en una mezcla de harina con agua y, opcionalmente con huevos, a la que se añaden calabacines y cebollas cortadas en rodajas muy finas. Todo junto se estira en una bandeja de horno y se cocina en éste durante unos 40 minutos hasta que las verduras están tiernas y la masa crujiente.

Respecto a la harina empleada para preparar la scarpaccia, puede ser de trigo, de arroz, de maíz o una mezcla de ellas, aunque también es habitual utilizar sémola de maíz para conseguir una textura más crujiente.

Para comerla, la scarpaccia, suele cortarse en cuadrados o triángulos y comerse con las manos, igual que si fuera una pizza y es una buena alternativa a este otro plato italiano cuando no tenemos la masa de la base preparada y no tenemos tiempo de prepararla. A diferencia de la pizza, la de la scarpaccia no es una masa fermentada, por eso no necesita ni de buenos amasados ni de reposos para fermentar.

A continuación, se pueden encontrar dos versiones de la receta, una con queso y huevos y la otra, vegana y sin gluten. Ambas pueden comerse recién hechas o a temperatura ambiente.

Para hacer una scarpaccia con queso y huevos:

Paso 1

Precalentamos el horno a 180 °C.

Paso 2

Lavamos los calabacines y los cortamos en rodajas finas. Si los calabacines son muy grandes, se pueden quitar las semillas centrales antes de cortarlos. Cortamos también la cebolla en rodajas finas.

Paso 3

En un recipiente grande, mezclamos la harina de maíz o de trigo integral, los huevos y el queso parmesano rallado. Batimos bien hasta obtener una mezcla suave y homogénea.

Paso 4

Picamos finamente las hojas de albahaca. Agregamos a la mezcla de harina de maíz y revolvemos para distribuir uniformemente.

Paso 5

Incorporamos las rodajas de calabacín y de cebolla a la mezcla y mezclamos suavemente para que queden bien cubiertas con la masa.

Paso 6

Engrasamos ligeramente una bandeja para horno con aceite de oliva.

Paso 7

Vertemos la mezcla de calabacín en la bandeja y la extendemos de manera uniforme.

Paso 8

Rociamos un poco de aceite de oliva sobre la parte superior de la mezcla y espolvoreamos con sal y pimienta al gusto.

Paso 9

Horneamos en el horno precalentado durante aproximadamente 30-40 minutos, o hasta que la scarpaccia esté dorada en la superficie y firme al tacto.

Paso 10

Una vez cocida, retiramos del horno y dejamos enfriar un poco antes de cortarla en porciones.

Para hacer la scarpaccia vegana:

Paso 1

Cortamos en laminas muy finas la cebolla y el calabacín, las ponemos en un bol, añadimos 3 cucharadas de aceite y sal al gusto y removemos bien para que se impregne todo con el aceite.

Paso 2

Reservamos unos 30 gramos de sémola de maíz y agregamos las harinas, mezclamos bien, añadimos el agua y removemos de nuevo hasta que todo quede bien mezclado.

Paso 3

Engrasamos ligeramente una bandeja para horno con aceite de oliva.

Paso 4

Vertemos la mezcla de calabacín en la bandeja y la extendemos de manera uniforme.

Paso 5

Rociamos un poco de aceite de oliva sobre la parte superior de la mezcla y espolvoreamos con sal y pimienta al gusto y con la sémola de maíz que teníamos reservada para el acabado.

Paso 6

Horneamos en el horno precalentado a 190 ºC durante aproximadamente 30-40 minutos, o hasta que la scarpaccia esté dorada en la superficie y firme al tacto.