Ni enjuagar con vinagre ni usar bicarbonato: el sencillo truco para lavar la fruta eliminando los pesticidas según un experto

No descubrimos nada nuevo al decir que las frutas y las verduras son alimentos saludables que nunca deberían faltar en la dieta. Muchas de ellas, además, son deliciosas y nos sirven para preparar platos riquísimos. Pero hay un aspecto sobre este tipo de alimentos que a muchos nos hace o nos ha hecho dudar alguna vez y es cómo hay que lavar la fruta para asegurarnos de que está limpia de verdad.

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El asunto merece algo de atención, las frutas, verduras y hortalizas nacen de la tierra y crecen en parcelas al aire libre o dentro de invernaderos donde están expuestas a todo tipo de agentes potencialmente contaminantes presentes en el medio natural y propios de las técnicas de cultivo empleadas.

En agricultura convencional (no ecológica) se utilizan pesticidas para proteger los cultivos de plagas y enfermedades que pueden afectar a la producción y la calidad del producto. Insectos, hongos y todo tipo de parásitos e, incluso, malas hierbas pueden dañar tanto los frutos como las plantas de las que nacen, mermando la cosecha. Es una situación que genera pérdidas para los agricultores y que también perjudica al consumidor final, que ve cómo los precios suben al escasear la oferta.

Otra razón por la que se utilizan pesticidas es la exigencia de los consumidores, que cada vez demandan frutas y hortalizas de alta calidad, con buen aspecto y sin defectos. Se venden mejor los productos sin manchas, agujeros o signos de deterioro, lo que obliga a los productores a tomar medidas para evitar daños en la piel y la pulpa de los frutos.

Efectos de los pesticidas en la salud

Aunque las autoridades sanitarias establecen límites de seguridad sobre el uso de pesticidas para que no supongan un riesgo para la salud, la exposición a largo plazo a pequeñas cantidades podría estar asociada a la aparición de diversas patologías.

Algunos estudios, como este publicado en el International Journal of Environmental Research and Public Health, sugieren que algunos pesticidas podrían actuar a largo plazo como disruptores endocrinos, sustancias que alteran el funcionamiento de las hormonas que regulan muchos procesos que tienen lugar en el organismo.

Para eliminar los pesticidas y reducir estos riesgos al máximo, se recomienda lavar muy bien las frutas antes de consumirlas, pelarlas cuando sea posible y, siempre que se pueda, optar por productos ecológicos, en los que el control de plagas se hace por métodos biológicos, sin usar químicos, o de cultivos con un uso controlado de pesticidas.

El consejo de un experto en ciencia y gastronomía para eliminar los pesticidas

Como ya se ha dicho, un buen lavado antes de su consumo permite eliminar estas sustancias que pueden venir sobre las frutas y las verduras. Pero he ahí la cuestión, ¿cuál es la mejor forma de lavar las frutas para eliminar los pesticidas que las acompañan? ¿Basta solo con agua? ¿Agua con vinagre? ¿Bicarbonato? ¿Vinagre mezclado con bicarbonato?

Una respuesta razonada y basada en el conocimiento científico la da el chef chileno Heinz Wuth, conocido en Instagram como @soycienciaycocina. El conocido cocinero, autor de Esto es ciencia y cocina: Gastronomía científica, ciencia en la cocina, afirma que el método más eficaz para eliminar pesticidas presentes en las frutas y verduras que vamos a consumir es también el más sencillo, porque solo se necesita agua.

Esto es así, porque los pesticidas son solubles en agua, por eso basta con dejar las frutas durante unos minutos a remojo en agua fresca y frotar ligeramente con las manos para favorecer la disolución de éstos en el agua.

El experto señala también un error muy frecuente que se suele cometer al lavar frutas y verduras. Se trata de mezclar vinagre con bicarbonato, pensando que la efervescencia que se produce tiene algún poder de limpieza o desinfección. Esto, ni por asomo es así; cuando se mezclan vinagre (una sustancia ácida) con bicarbonato (una sustancia alcalina), se produce una reacción de neutralización. Ambos compuestos se anulan mutuamente y se convierten en otras cosas, entre ellas CO₂, que es un gas que se libera a la atmósfera a través de las famosas burbujas. Así pues, tal como explica Wuth, si echamos vinagre y bicarbonato a la fruta, solo estaremos malgastando estos dos productos.

De hecho, aunque Wuth no lo menciona, de añadir alguno de estos compuestos al agua, tendría más sentido añadirlos por separado, pues así podrían ayudar un poco a neutralizar algunos pesticidas en función de su pH. Aunque este efecto será tan pequeño que no cambiaría mucho si no se usan, por eso, tal como indica el cocinero, agua sola es suficiente.

¿Es posible desinfectar la fruta solo con agua?

La limpieza de las frutas y verduras que vamos a consumir crudas es clave no solo por el tema de los pesticidas. Durante su cultivo, cosecha, transporte y almacenamiento, las frutas recorren un camino a lo largo del cual pueden entrar en contacto con bacterias, virus y parásitos que están presentes en múltiples sitios, como el suelo del que nacen, el agua con la que se riegan, las manos de los trabajadores que los manipulan, las cajas en las que se transportan y es perfectamente normal que puedan tener restos de polvo y todo tipo de suciedad.

Algunos de estos microorganismos pueden ser patógenos, como la Salmonella, Escherichia coli y Listeria monocytogenes, y pueden causar intoxicaciones alimentarias si son consumidos en grandes cantidades o por personas con una mayor sensibilidad. Es por esto que la desinfección también es necesaria para quedarnos del lado de la seguridad.

Hay que tener en cuenta que lavado y desinfección son procesos distintos, aunque complementarios. El lavado consiste en enjuagar la fruta con agua corriente y, en algunos casos, frotarla con un cepillo o sumergirla en soluciones específicas (con bicarbonato o vinagre) para eliminar residuos de pesticidas, suciedad y polvo. Este proceso ayuda a reducir la cantidad de químicos presentes en la superficie del fruto, pero no elimina completamente los microorganismos.

Por otro lado, la desinfección tiene como objetivo eliminar o inactivar bacterias, virus y otros patógenos que pueden causar enfermedades, esto es, la desinfección es un proceso adicional al lavado que reduce el riesgo de contaminación microbiológica, mientras que el lavado es el primer paso para mejorar la seguridad del consumo y reducir el riesgo de contaminación química.

Termoterapia, el método para desinfectar la fruta solo con agua

Desinfectar la fruta no solo aumenta la seguridad de su consumo, sino que prolonga la vida útil de la misma al eliminarse los microorganismos que causan el deterioro del producto. Esto sí es posible hacerlo solo con agua, pero debe hacerse de una forma concreta, aplicando un método que se conoce como termoterapia. El agua no mata a los microorganismos, pero el calor sí, por eso, si sumergimos la fruta en agua potable a una temperatura entre 50-60 ºC, que es una temperatura para no dañar la textura de la fruta, pero suficiente para eliminar a los "bichitos".

Además, la mayoría de los pesticidas son más solubles en agua caliente, por lo que, la termoterapia también ayuda a eliminarlos. En el artículo que publicamos hace unas semanas se explica de forma detallada cómo aplicar este método.

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Lejía, el mejor desinfectante

La desinfección con lejía es también un método altamente eficaz para la eliminación de microorganismos en frutas y verduras. Su aplicación es muy sencilla y totalmente segura para el consumo, aunque pueda parecer algo peligroso, no lo es en absoluto. Lo que sí es importante es utilizar lejía apta para desinfectar agua y alimentos, es decir, que no contenga perfumes ni otros aditivos como los que tienen algunas lejías comerciales que no salpican porque son más densas.

En general, no tendría que haber ninguna confusión al respecto, ya que cuando una lejía es apta, lo indica en la etiqueta, así que basta con leerla para salir de dudas. Los pasos a seguir serían los siguientes:

1. Lavar la fruta previamente con agua fría, enjuagándola con abundante agua corriente para eliminar tierra, polvo y residuos visibles. Si es necesario, frotamos con un cepillo de cerdas suaves que no dañen los productos.

2. Preparar la solución desinfectante, para ello, mezclamos 1 litro de agua potable con 4 gotas de lejía apta para desinfección de alimentos. Esta proporción garantiza que la solución sea segura para el consumo posterior y efectiva para llevar a cabo la desinfección.

3. Sumergir la fruta en la mezcla y dejarla en remojo durante 5 a 10 minutos.

4. Pasado el tiempo de desinfección, enjuagar bien la fruta con agua potable para eliminar cualquier residuo de lejía.

5. Dejamos secar la fruta sobre una superficie limpia y bien aireada o secarla con un paño limpio o papel de cocina antes de guardarla o consumirla.