Así es la olla coreana que usan los mejores restaurantes del mundo

Joan Roca de El Celler de Can Roca o Pedro Sánchez de Bagá son algunos de los chefs españoles que han hablado del uso de la OCOO durante las jornadas de esta última edición de Madrid Fusión. Hace unos siete años, los chefs de Disfrutar, eran de los primeros en hacerlo también en el marco de este congreso.

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La OCOO, también conocida como la "olla coreana", es la última gran revolución tecnológica de la cocina profesional. Es la olla a presión del futuro, de doble presión para ser más exactos. Es capaz de controlar de manera precisa tanto la temperatura como la presión y, gracias a esto, con ella pueden hacerse muchas cosas en la cocina.

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Su capacidad de cocinar a presión y a baja temperatura permite fermentar alimentos en su interior, infusionar, extraer aromas, pues estos se magnifican dentro de esta olla en la que, a diferencia de las ollas a presión tradicionales, el vapor no se escapa. Esto, además, permite preservar los nutrientes de los alimentos.

Basada en una técnica coreana y pensada para el hogar

Kamasot coreano moderno (izquierda) y olla OCOO occoeurope.com

Aunque parezca que ha llegado del espacio, la OCOO es una olla que se basa en una técnica de cocción ancestral coreana que se utilizaba para hacer extractos de plantas medicinales. Antiguamente se utilizaban unas ollas que se conocían como gamasot, una gran olla de bronce en la que se realizaban las largas cocciones necesarias para ello.

La versión moderna salió al mercado pensada inicialmente para cocinar en los hogares, de hecho, sus programas preinstalados, traducidos literalmente de la versión anglosajona, tienen nombres tan sugerentes como Gachas, Té de hierbas, Medicina de hierbas, Esencia, Cocido, Arroz nutritivo, Sopa nutritiva o Guiso nutritivo.

Ahora, muchos grandes chefs han descubierto que con ella pueden conseguirse sabores y texturas imposibles de obtener con otro utensilio. Por sus características técnicas, con esta olla se pueden cocer legumbres sin necesidad de ponerlas en remojo, se pueden conseguir caramelizados intensísimos sin riesgo de que se queme el producto, porque la caramelización tiene lugar incluso con el alimento sumergido en un líquido.

Por ejemplo, de la misma manera que tenemos ajo negro con matices de regaliz, con la OCOO podríamos hacer lo mismo con otras verduras, como una rama de apio, una cebolla, o lo que se nos ocurra.

Todo esto ha hecho que la OCOO se haya convertido en un básico de las cocinas profesionales y de los centros de I+D gastronómico.

En la ficha técnica de la olla, se habla de las siguientes funciones.

• Aromatización en base líquida: maceraciones, infusiones, decocciones, extractos
• Confitados dulces o en grasa
• Escabeches y encurtidos
• Estofados y guisos
• Fermentación de masas, alcoholes, verduras y yogures
• Cocción de masas batidas o pesadas, también al vapor (tipo baos o pan chino)
• Cocción de legumbres sin remojo previo
• Cocción a presión en un líquido o al vapor con temperaturas y tiempos controlados
• Baño María al vapor: flanes, royales, patés y farsas sin que hierva el agua
• Confitado de productos en miel
• Huevos milenarios
• Mermeladas y jarabes
• Reducciones, caldos y consomés cristalinos sin necesidad de clarificar
• Sopas y cremas
• Pasteurizaciones de conservas
• Verduras negras

¿Cuánto cuesta la OCOO?

La olla coreana, que tiene una capacidad de 4,5 litros, consta de una base con un depósito en el que se introduce el agua con la que se generará el vapor, una doble olla de cerámica y germanio que transmite el calor por ondas infrarrojas donde se colocan los alimentos y una tapa en forma de cápsula que lo envuelve todo creando un interior estanco que impide que haya pérdidas de vapor.

El precio de esta olla, comprada en su distribuidor español, ronda los 600 euros. Será cuestión de cada uno decidir si es un precio caro o barato.