Sémola, agua y mucho amor son los ingredientes de la receta que Nunzia Caputo lleva elaborando más de 60 años. Apenas cumplía los 6 cuando su abuela comenzó a enseñarle el secreto de los orecchiette, una pasta con forma de oreja pequeña que nace en el corazón de Bari (Italia) a manos de un grupo de mujeres que la preservan de manera artesanal.

A esta comunidad de la que se ha convertido en reina pertenece Nunzia, 4.ª generación al frente de esta tradición que divulga por el mundo. Su última parada ha sido en la feria Alimentaria, en el stand de CBG, distribuidora de alimentos italianos - cuentan con más de 35 años de experiencia y más de 1.500 productos en su catálogo-, para demostrar su destreza elaborando orecchiette.

No más de 20 minutos le han bastado, tras amasar con empeño una buena cantidad de sémola, algo de agua y, por supuesto, mucho amor, para darle forma a estos pequeños discos cóncavos y rugosos. Para ello se ayuda de un simple cuchillo que arrastra la pasta con un rápido movimiento por la mesa.

Nunzia Caputo en acción.

Ésta que ha usado durante el showcooking de la primera jornada de la feria, que acoge Barcelona hasta el 21 de marzo, no era como la que saca, al igual que las otras pasta grannies, a la puerta de sus casas en Bari donde elaboran la pasta diariamente; bastaba con que fuera rugosa para darle textura "y la salsa se agarre mejor". En cuanto al 'condimenti', cualquier cosa le va bien a los orecchiette, pero la favorita de Nunzia es una salsa, o algo tan simple como una buena salsa de tomate, albahaca y queso de oveja. 

COCINILLAS: ¿A qué se debe la fama de esta pasta? ¿Cuál es su origen?

Nunzia Caputo: La pasta aspira a ser patrimonio inmaterial de la Unesco y ésta en particular es universal. Ha viajado conmigo hasta América, Madrid, ahora en Barcelona. Así como cada región de Italia tiene su pasta, Bari tiene los orecchiette. Tradicionalmente, las mujeres y las niñas han pasado el rato en las calles elaborándola. Su origen está vinculado a una leyenda sobre una princesa que perdió a su hijo y el pueblo, como muestra de afecto, le regalaron un puñado de esta pasta que simulaba la oreja de la princesa, de pequeño tamaño.

COCINILLAS: Ha sido una elaboración que ha pasado de generación en generación, como es su caso.

Nunzia Caputo: Yo soy la cuarta. Mi abuela, mi madre y yo, y ahora las nietas. Tengo dos hijos, así que hemos tenido que saltar una generación.

COCINILLAS: ¿Por qué los hombres no elaboran orecchiette?

Nunzia Caputo: Porque beben cerveza (broma). Es una tradición que pasa de mujer en mujer.

COCINILLAS: ¿Qué recuerdas de tu lo que te enseñó tu abuela?

Nunzia Caputo: Tenía cinco años. Hoy día me tengo un oficio, soy alguien conocido, todo gracias a ella. Todo comenzó como un juego, como los niños juegan con sus abuelas y siempre les enseñan algo. En mi caso se convirtió en trabajo.

COCINILLAS: Fue una gran responsabilidad para ti, casi más que hacer los deberes del colegio...

Nunzia Caputo: Yo quería estudiar, me gustaba estudiar, pero solo pude ir al colegio. Por la situación económica de mi familia, necesitaban a alguien que siguiese con el trabajo. Mi padre era marinero, pasaba seis meses y quienes tomaban las decisiones eran mi madre y mi abuela.

COCINILLAS: Son 60 años haciendo pasta en la puerta de su casa, Bari ha cambiado mucho...

Nunzia Caputo: Ha cambiado mucho, ha despertado. El turismo ha limpiado la ciudad, sí que le ha dado un aire más turístico, pero está más bonita. También ha disminuido la criminalidad.

Orecchiette con cime di rapa.

COCINILLAS: La mafia era un problema por entonces...

Nunzia Caputo: Había delincuencia, robos, hurtos, te agredían. La gente vivía de eso. Aunque yo personalmente no tuve problemas, Bari era como un pueblo, todos se conocían, era la gente de fuera la que sufría los problemas.

COCINILLAS: El turismo lo ha fortalecido, pero ¿actualmente esta práctica es más una estrategia de marketing o sigue siendo una tradición presente en las familias?

Nunzia Caputo: No es solo marketing. Lógicamente esto ha ayudado mucho al turismo, pero esta tradición es sentida con la misma pasión por las mujeres que lo hacen.

COCINILLAS: ¿Cuántas mujeres forman parte de esta comunidad?

Nunzia Caputo: Hay siete mujeres que mantienen siete familias bajo esta tradición.

COCINILLAS: Y tú eres la reina entre todas...¿qué te ha traído toda esta fama?

Nunzia Caputo: He salido hasta en televisión. Pero lo que más valoro es la experiencia y la acogida de la gente que he conocido. Las ganas que tienen de aprender sobre la sémola y la buena materia prima. 

COCINILLAS: ¿Y qué es lo mejor que le va a tus orecchiette?

Nunzia Caputo: La salsa cime di rapa, a base de hojas de nabo - parecida a los grelos-, como la que he cocinado. O con salsa de tomate, albahaca y ricotta. Cosas sencillas.