Aquellos maravillosos 4 manos: por qué el hermanamiento de dos cocinas cobra (a veces) sentido

En ocasiones (muchas) se cuestiona el propósito de los encuentros a 4 manos. La cohesión y la fluidez de dos cocinas con aparentemente nada que ver, y otras que se asemejan y juegan a mimetizarse. En ocasiones no tienen sentido, en otras, mucho. De un encuentro con mucho sentido entre dos cocinas nacen muchas historias bonitas, con profundidad, y con propósito. Unen territorios, países, derriban fronteras. 

Es tal vez lo que pretenden esos chefs -nacionales e internacionales- con sus cocinas cuando las meten en la mochila y, por momentos, ocupan otras; o esos que reciben con las mejores de sus galas con el afán de mostrar la excelencia de su gastronomía y su tierra.  

Precisamente, de eso va Inspirational Chefs Program: un ejemplo de cómo darle sentido a un formato así. Por segundo año el restaurante con estrella Michelin Poemas, en el Hotel Royal Hideaway Santa Catalina, acogió a un chef que llevó su territorio hasta Las Palmas de Gran Canaria. Esta segunda edición, celebrada los días 29 y 30 de septiembre, fue la cocina del dos estrellas Michelin Bardal, en Ronda (Málaga), capitaneada por el torbellino catalán Benito Gómez, la invitada. 

Juan Carlos Padrón, Itziar Pérez, Benito Gómez y Rafael Hurtado en Poemas

Su carisma llega hasta sus platos, unos platos que trasladan el paisaje que envuelve ronda hasta las islas Canarias, y se complementan con algunos de los que componen el menú de Poemas, iconos de los Hermanos Padrón, con Itziar Pérez como jefa de cocina. A ambos les une la pasión por la cocina y el producto de mercado y el menú fue el mejor testimonio posible para mostrarlo. 

Los pasos que firmó el discípulo directo de Ferran Adrià, desde Bardal, muy marcados por la temporada, como lo está su filosofía, fueron la sopa de verduras, aceite de higuera y tapioca e higo en escabeche de higuera para comenzar, seguido de piel de pollo y gamba; navajas con tomate; cebolla tierna a la brasa con suero de queso payoyo; emblanco de verano; blanqueta de paletilla de conejo, brocheta de sus interiores en matecá colorá y caviar; y soplillo de hierbaluisa, chocolate blanco y fruta de la pasión. Por parte de Poemas by Hermanos Padrón, su comienzo lo protagonizó el famoso turrón de morcilla canaria y praliné de almendra, seguido de la caracola de apio  anguila a la “Benedictine”; cigala, blanco de cigala y sriracha; y pistacho, helado de parchita y azafrán.

Piel de pollo y gamba de Bardal y angulas 'Benedictine' de Poemas

Unen territorios también por la copa. De eso se encargó y muy bien Rafael Hurtado, sumiller y jefe de sala de Poemas, quien preparó un espléndido maridaje que giró en torno a las variedades de Listan Blanco y Palomino, representando así las zonas de Canarias y Jerez. Entre otras joyas que sirvió, de la isla estuvieron presentes el blanco Ikewen de Bien de Altura, el proyecto de Carmelo Peña, procedente de "la última barrica que le quedaba" y el tinto Sansofi, con Listan Negro, del mismo viticultor.  

Los vinos seleccionados por Rafael Hurtado

La antesala a las cenas fue una inmersión en la gastronomía de la isla el día previo de la mano de EtnoExperience Canarias. Una ruta el día previo junto a los que más saben, con parte del equipo de Poemas ejerciendo de anfitrión y descubriendo a Benito y parte de su equipo los secretos con más sabor de Gran Canaria. Visitaron lugares emblemáticos de la isla, como el Casco Antiguo de Vegueta y su Mercado de Abastos. También proyectos como el Banco Español de Algas en Taliarte, donde pudieron descubrir las últimas innovaciones y diversas aplicaciones de las algas en la gastronomía actual; y productores como Carmelo Peña de Bien de Altura en Bandama y el cafetal de Finca Las Lajas en el Valle de Agaete.

Del Algarve a Estambul a través del mar

Si este encuentro que unía la península con las Islas Canarias podía servir como ejemplo de la fórmula nacional, el que se celebró el pasado 1 de noviembre en Estambul con el restaurante Neolokal como anfitrión y el portugués Vista como invitado, serviría de ejemplo para descubrir la conexión de dos cocinas remotas e independientes con el mar de por medio. 

Al frente de este restaurante con estrella Michelin en el corazón de esta hipnotizante urbe turca está el chef Maksut Askar, en el número 88 de la clasificación mundial The Best Chef. Abrió sus puertas hace nueve años con el fin de poner en valor las raíces de la cocina de Anatolia, preservarlas y compartirlas con el mundo a través de platos pensados para la reflexión, con ingredientes lejanos a la vista pero no tanto en el paladar, hay algo de Mediterráneo que nos une.

Las vistas de Estambul desde Neolokal

Ubicado en la planta superior del Museo de Sal Galata, con unas impresionantes vistas al estuario del Cuerno de Oro y un mar de mezquitas, donde despunta la de Suleiman, lleva a cabo un (atrevido) y comprometido ejercicio de antropología culinaria con el foco en sus orígenes y recuerdos y una técnica contemporánea que cuenta con el apoyo de Erim Leblebicioglu, socio en esta aventura. La buena sintonía en la que ambos están convierte a este dúo en el súmmum de la hospitalidad.

Maksut, con huerto propio con el que surte a Neolokal y también a su winebar Foxy, reconocido con un Bibgourmand, ha sido galardonado con la estrella verde Michelin por defender a capa y espada la cocina sostenible: "Para preservar la tradición, trabajamos con productores, artesanos y agricultores comprometidos con una producción limpia, justa y con métodos ancestrales. Entendiendo la importancia del suelo, colaboramos con un huerto que se adapta a nuestro menú. Damos importancia a la estacionalidad y utilizamos un sistema en el que nuestros huéspedes eligen sus menús con antelación, con el fin de generar el mínimo desperdicio. Los residuos generados en la cocina se utilizan como abono en nuestro huerto". 

El mar y el Bósforo también nutren la despensa de Neolokal , en el número 63 de The World's 50 Best Restaurants, con una notable presencia de pescado en su menú. Ocurre lo mismo con el de João Oliveira, chef de Vista desde 2015. Solo dos años después, a los 30 años, logró su primera estrella Michelin para el restaurante que aloja el Bela Vista, el hotel con sello Relais & Châteaux en Praia da Rocha, en Portimão, en el Algarve portugués. Ese mismo Atlántico que baña su costa le provee a Oliveira de gran parte de los ingredientes de su menú. Las ostras y otros moluscos que recoge de la playa de la albufera que se forma en el Vale do Lama, las sardinas o el calamar. 

Un noveno aniversario no podía pasar de largo, y para la ocasión - que también ha coincidido con el cumpleaños de Askar y el congreso de alcance mundial Gastromasa, celebrado el 4 y 5 de noviembre- Neolokal fue anfitrión de una serie de eventos más que a la altura de la celebración. Comenzando por un cuatro manos donde culturas mediterráneas de distinta ubicación se daban la mano y soplando las velas en una cena con seis reconocidos chefs internacionales como colofón.

“Joao es una de las personas más calmadas y más fáciles con las que trabajar en la cocina” transmitió con cariño Maksut a Oliveira con los comensales como testigos al finalizar el servicio. Un servicio que fue una muestra de la naturaleza de este mar que fusiona culturas dispares y que repite después de haber cocinado juntos hace un año en el Algarve.

Los dos chefs crearon siete momentos, que fueron acompañados de vinos turcos, en los que basa su propuesta líquida Neolokal, además de una exquisita coctelería. El pescado está presente en ambas cocinas, pero en cada una los matices, protagonismos y técnicas son ligeramente diferentes. Lo suficiente para deducir quién lo firmaba -"esas flores son de Joao", se escuchaba-, pero tan sutiles como para dejar a uno despistado. El calamar y gamba de la costa con el consomé de galanga era indudablemente de Joao y el pescado al vapor envuelto en acelga, con puré de patata y salsa de gamba roja, o el bonito ahumado con alubias turcas 'pilaki' pertenecían a Maksut.

Marisco y pescado de Vista y Neolokal

Confianza y confidencia de ambos tras los fogones que se saboreaba en cada uno de los pasos, todos a la mesa a buen ritmo y en un ambiente donde fluía la alegría. Una alegría que al chef del restaurante Vista con estrella Michelin, en el Algarve, le cuesta expresar con palabras pero que transmite descaradamente a través de sus platos y presentaciones, llenas de sensibilidad. Y es que a veces ‘un plato, vale más de mil palabras’.

A este encuentro se sumó el del noveno aniversario con seis chefs en la cocina de Neolokal. Entre tanto, también hubo tiempo para cruzar hasta Asia, al otro lado del Bósforo y recorrer las calles que ocupa el mercado en el barrio de Kadiköy, descubrir la cocina regional que preservan las lokantas, como la de Çiya Sofrasi. Cocina de Anatolya representada por la cultura culinaria mesopotámica en platos como el Muhammara, la salsa a base de pimientos siria o libanesa, famosa gracias a la cocina turca, más dips a partir de otros ingredientes como la faba turca, o el clásico hummus, a base de garbanzo. También se pudo probar las Kadinbudu, conocidas por su forma como 'nalgas de mujer' y el mumbar dolması es un plato tradicional de casquería donde las tripas del cordero se rellenan con una mezcla de arroz, carne molida, salsa de tomate, salsa de pimentón, perejil, ajo y algunas especias, solo apto para valientes. Recetas de la tierra de Askar que se detuvo a explicar una a una ante un público sentado a la mesa con la única función de escuchar y probar para entender la emoción que hay detrás de cada uno de sus platos.