Cómo preparar y trinchar un pavo para Acción de Gracias: los trucos de un chef de la Guía Michelin

Acción de Gracias o 'Thanksgiving' parece haberse convertido en la siguiente tradición americana que vamos importando poco a poco a España, después de haberla oído millones de veces en películas y series.

Pavo de Acción de Gracias. Javier Peñas

Los primeros que se han subido al barco de promocionar esta sabrosa cena es Avianza, la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola, que advierte de que la carne de pavo es una de las más beneficiosas para nuestro organismo, sabrosa y nada cara para las celebraciones que vienen.

Le han seguido de cerca los restaurantes y no nos hemos querido quedar atrás el público en general que allí donde haya una rica comida y un buen vino, siempre vemos oportunidad de celebración, venga de donde venga.

El chef Javier Muñoz-Calero, durante la preparación del plato. Javier Peñas

Pero no es fácil preparar un buen pavo, ni cocinarlo y mucho menos trincharlo. Por eso, Javier Muñoz-Calero, el chef del restaurante Ovillo en Madrid, con un Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin, ha querido compartir sus trucos para que la tarea titánica de crear una buena cena de Acción de Gracias no se convierta en un suplicio. Lo primero, palabras de un chef muy sabio en el trato con la carne, es elegir una pava en vez de un pavo, porque nos va a quedar mucho más tierna. Así que en la carnicería, que no nos den pavo por pava y que nos llevemos a casa lo mejor para que no nos quede un plato ni seco ni pasado y más bien crunchy. 

Los seis pasos de Muñoz Calero empiezan con deberes previos: lo ideal es que 24 horas antes inyectemos a la pava con una mantequilla derretida y brandy de Jerez. Es la forma de que cualquier esquinita de carne tenga un sabor intenso.

Cuando ya nos vayamos a poner a cocinar, tenemos que precalentar el horno a 200 grados, 30 minutos antes de meter la pava dentro, sabiendo que el truco está en calcular el cocinado con 45 minutos por cada kilo de carne y a unos 150º. Eso sí, para ver cuánto hay que dejar el pavo dentro hay que pesarlo ya relleno. 

Para que nos quede bien sabroso, hay que rociar el pavo con sus jugos cuando quitemos el albal cada 10 minutos y en la bandeja de horno siempre poner caldo de ave para que el horno tenga humedad.

Al terminar, subimos el horno al máximo con la función de grill y gratinar para tostarlo, pero colocando la bandeja en el fondo del horno para que se haga poco a poco y sin quemarse. 

Lo ideal es que una vez cocinado el relleno de carnes picadas al horno, volvamos a sacarlas del pavo, darles un toque de sartén para que quede crujiente y volver a rellenarlo.

A la hora de trinchar, los chefs recomiendan tener utensilios claves como el pincho para sujetar el pavo y un buen cuchillo que permita cortar todo, incluido el relleno, sin perder partes por el camino. Si la pava está bien cocinada es mucho más fácil porque estará más tierna y el relleno más compacto.

Esta misma receta se puede guardar para las Navidades, sobre todo en unas fiestas en las que la inflación ha hecho que los precios de los alimentos estén por las nubes. Las carnes de ave siempre son un poco más baratas.

Receta completa del pavo por Javier Muñoz-Calero

Ingredientes

• 1 pavo de 6 kg • 100 gr de champiñones • 100gr portobello • 100gr colmenilla seca • 100gr chantarella • 100gr lengua de vaca • 100gr boletus • 500gr repollo cocido • 750gr de carne de picada de muslos de pavo • 600 gr de magret de pato picado con su grasa • 2 cebollas moradas • 2 puerros • 1 ajo • 100gr de jamón ibérico • Mantequilla • 6 huevos • Caldo de pollo 1 litro • Manzanilla 500 ml

Preparación del pavo relleno

• Pochar cebolla y puerro hasta caramelizar

• Freír ajo y mezclar con cebolla y puerros

• Saltear en aceite muy caliente y en cantidades todas las setas por separado y añadir poco a poco en cada salteado la manzanilla y reservar

• Saltear las carnes picadas salpimentadas por separado, pero dejarlas a media cocción para terminar en el horno y reservar añadir

• Saltear y sofreír repollo en juliana

• Triturar repollo y cebolla pero que queden trozos gruesos no una salsa ligera o puré

• Saltear todas las setas, salpimentar y mezclar con la cebolla y repollo ya triturado, añadir la carne y, cuando esté frío, añadir los huevos, remover bien y rellenar el pavo

• Rociar el pavo con caldo aceite e ir regando con sus jugos y este caldo cada 20 min

• Cocción del pavo: Hay que cubrir el pavo con papel de aluminio totalmente durante la primera media hora manteniendo el horno a 200 grados. Luego cocinar siempre a 150º unos 45 min por kilo

Ingredientes salsa PX y oloroso

• 500 ml de caldo de pollo oscuro • 500ml px • 500ml oloroso • Sal • El jugo de cocinar el pavo • Zumo 1 litro zumo de grosella • Zumo de naranja

Preparación salsa

• Reducir cada zumo por separado hasta que casi esté caramelizado al igual que los alcoholes

• Mezclar, salpimentar y terminar con unos trozos de mantequilla (100gr) para ligar la salsa y que quede untuosa

• Misma cocción del pavo indicada en el paso anterior