¿Cuáles son los cócteles favoritos de nuestros bartenders estrella?

El World Bartender Day se celebra cada 24 de febrero con el fin de dedicar especial atención a aquellos profesionales que se encargan de llenarnos las copas con sus mejores combinaciones a partir de destilados. Tragos clásicos, únicos y creativos son el resultado de muchas horas de coctelera y agitar la muñeca, algo que en España practican que da gusto en una escena que sigue en efervescencia. No están todos los que son, pero sí son todos los que están: aquí una selección de algunos de los que más nos hacen vibrar y sus elaboraciones favoritas.

Dovi Krauzaite, Savas Bar

En esta pequeña coctelería de Lavapiés, que el año pasado se llevó el premio de ‘Mejor bar de Madrid’ concedido por la Academia Gastronómica de Madrid y también en enero de este año el reconocimiento de Top Cocktail Bars, la pareja lituana Gintas y Dovi siempre te recibe con una sonrisa. Aquí no encontrarás grandes lujos, ni en decoración ni en facilidades, pero sí buen ambiente y buenísimos cócteles, los que prepara Gintas y Dovi lleva hasta tu mesa. 

Ella, por supuesto, también tiene sus favoritos: “amo los Adonis en Dry1862 y Santos y Desamparados y la Margarita con clara de huevo en Salmón Guru, pero es un caso especial, solo puedo pedirlo si estoy sentada en la barra. En su casa, donde preparan muchos clásicos, algunos con twist, también tiene preferencias, “todos son buenos, pero el Masala Gin Fizz, [mmm] ahora mismo me gustaría pedir uno a Gintas”.  

Dean Shury, 14 de la Rosa (Barcelona)

También reconocido por Top Cocktail Bars, este coqueto bar que hace las veces de coctelería y bar es un sitio idílico para dejarse mimar por Dean y su carta de cócteles clásicos y vinos naturales y perder la noción del tiempo. “Negroni Sbagliato, me gusta porque es la versión con menos alcohol que el Negroni. Simplemente hay que reemplazar la ginebra por espumoso y eso le aporta un elemento burbujeante” cuenta el barman.

Con el 50/50 Martini pasa lo mismo, “es una versión con menor graduación. Me encantan los Martinis, te hacen sentir elegante, y el que hacemos aquí de hecho es una buena combinación de vermuts y ginebra con menos alcohol. Puedes beber un par y no sentirte ‘alegre’. También es una tendencia hacia la que se mueve ahora el mercado, la gente no quiere beber tanto alcohol” añade. Otro clásico por el que Dean siente debilidad es el Margarita: “es el pasaporte a una noche divertida, una bebida de fiesta muy elegante”. 

Aunque siempre están abiertos a peticiones, en el 14 de la Rosa se centran sobre todo en cócteles clásicos, “tenemos el recetario completo de aproximadamente 250 cócteles, así que podemos hacer todos los clásicos”. Pero en ocasiones Dean también cambia de lado de la barra y visita a algunos de sus compañeros de profesión. “Barcelona tiene algunos maravillosos, pero para mí hay tres a los que suelo ir frecuentemente Marlowe Bar en el Born, con estupendas bebidas y ambiente; Caribbean Club en Raval, es un espacio bonito con buenas bebidas; Two Smucks y su equipo, hacen un bar fantástico, y también hay un sitio nuevo en Gracia donde no hacen muchos clásicos pero tienen una lista de cócteles muy interesante Foco”. 

Alberto Fernández, Momus (Madrid)

Esta coctelería en el barrio de Chueca es el proyecto personal de Fernández tras su paso por Saddle. "Mis cócteles favoritos son los más sencillos, los que tienen máximo dos tres ingredientes" comenta el barman, una filosofía que reproduce en su carta. Y entre los cláscos su favorito sería el Daiquiri, "por ese balance entre la potencia del ron, la lima y el azúcar y además que es el padre de casi toda la coctelería caribeña. Si sabes hacer un buen daiquiri, sabes hacer prácticamente todos los tipos de cócteles".

Si nos metemos en el mundo de los aperitivos "a mí me gusta muchísimo el Negroni como todos los barmans, pero si nos vamos a algo más creativio, nos vamos a un Hunky Panky. Es un cocktail quizás menos conocido entre público final, pero sí encontré que se creó en los años 30 en el Hotel Savoy de Londres. Y básicamente es como un Manhattan de ginebra y Fernet, es un balance increíble, es un aperitivo genial".

Por último, si hablamos de coctelería de autor "tenemos por ejemplo uno de los grandes de los grandes cócteles que era , por ejemplo, el Camp Nou que se hace el Doctor Stravinsky, que se hace a base de eneldo, cilantro y sirope de tomillo con una ginebra casera, lima y manzanilla, es más bastante equilibrado" comparte.   

Manuel Jiménez López, Amicitia (Madrid)

En este nuevo proyecto del número 7 de la calle Génova, con Lucía Grávalos y Albert Jubany al frente de la cocina, juntando lo mejor de La Rioja y la Costa Brava, respectivamente, cuentan con una cuidada propuesta de coctelería con Manuel Jímenez como responsable. “Estamos realizando una coctelería sencilla y poco a poco iremos ‘metiéndonos más en harina’ o complicando las cosa un poquito más”. 

Este barman tiene unos cuantos favoritos, pero uno al que le tiene mucho cariño y prepara en Amicitia es Pasión por Alicia, que “surgió de la necesidad de que si la vida te da limones hay que hacer limonada. Nace de un periodo de mi vida que estaba contra las cuerdas y en vez de mandarlo al traste todo, decidí seguir creciendo profesionalmente”. 

Para inspirarse leyó muchos libros y se apoyó en los premios Best of the Best para escoger los diferentes ingredientes: cachaça, lima, flores del jazmín y haba Tonka. El nombre de Alicia viene de “Alicia Barcos, una chica que conocí en la Asociación de Madrid cuando vine a formarme y fue de las primeras personas que me empezaron a guiar en este mundo. Y es una forma de agradecer a todas esas personas, barmans, profesionales y personas que me he ido encontrando en mi camino, que me han ayudado a crecer profesionalmente y personalmente”.

Erin Rose, Grupo Takami (Bogotá, Colombia)

De Erin Rose nos gusta todo, su manera de comunicar, de trabajar y el compromiso por divulgar la despensa líquida de Colombia, país donde ha echado raíces, siendo de origen estadounidense. Es la directora de bares del grupo Takami en Bogotá y “últimamente estoy trabajando en cócteles que resaltan lo colorido y fresco del trópico, celebrando la abundancia de ingredientes qué hay aquí en Colombia. El Amanecer que hice con tepache de piña y cúrcuma fresca con una capa de mezcal macerado con jamaica es un buen ejemplo”. Pronto, comenta Erin “una parte de este trabajo también se verá en España en el nuevo proyecto con Roberto Ruíz”.

Más allá de fórmulas que parten de la imaginación y la creatividad, para ella “los clásicos bien hechos siempre tienen su encanto. Últimamente soy muy fan de mi Cacao Sbagliato, un Negroni Sbagliato con vermut macerado con cacao y vainilla colombiana”.

Pero hay más, “los sin alcohol también se han vuelto una parte importante de cualquier carta. En los últimos meses he trabajado en expandir nuestra selección de bebidas sin alcohol y con ingredientes de calidad en vez de las mismas gaseosas industriales de siempre”, valgan de ejemplo las aguas frescas de Punto Baja, proyecto del grupo Takami junto al mexicano Roberto Ruiz, al frente también del madrileño Barracuda Mx.