Soy médico y este es el truco para que el pan blanco en España tenga menos azúcar y almidón

A la hora de hablar de los hidratos de carbono hay opiniones diversas con respecto a su valor nutricional, sobre todo cuando estos se consumen en un alimento como el pan. Aunque hay algunos carbohidratos que son mejores que otros, un médico de Reino Unido ha dado a conocer un truco para hacer saludable el pan blanco, todo ello reduciendo el azúcar y el almidón.

Aunque tradicionalmente muchos dietistas han desaconsejado el consumo de pan blanco por sus aditivos, que pueden llegar a provocar picos de azúcar en sangre, el Dr. Karan Raj, cirujano del Servicio Nacional de Salud del Reino Unido, ha explicado a través de su cuenta en la red social TikTok, que es posible cambiar la composición del pan blanco simplemente congelándolo, luego descongelándolo y tostando una rebanada

El Dr. Raj asegura que, si una rebanada de pan blanco es congelada, descongelada y posteriormente tostada, se consigue reducir el índice glucémico del pan, lo que quiere decir que se descompone de forma más lenta, y esto provoca que haya un incremento gradual de los niveles de azúcar en la sangre.

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Aunque hay quienes puedan dudar de las palabras de este médico, hay estudios que respaldan su teoría, como una investigación publicada en la Biblioteca Nacional de Medicina en la que se indica que este proceso contribuye a reducir los niveles de glucosa en sangre, e incluso indica que tiene distintos beneficios para la salud, como el de reducir el riesgo de diabetes e incluso contribuir a la pérdida de peso.

Estos picos son provocados habitualmente por alimentos como las patatas, las rosquillas, el arroz blanco o el propio pan blanco. Sin embargo, cuando se lleva a cabo este crudo, se puede reducir el índice glucémico del pan casi al doble, lo que se consigue porque se forma una mayor cantidad de almidón retrógrado, que es un tipo de almidón resistente que beneficia a la salud intestinal, actuando como si se tratase de una fibra.

¿Qué es el almidón resistente?

El almidón resistente comenzó a ser tenido en cuenta en la década de los 80, pero no fue hasta principios del siglo XXI cuando los estudios clínicos comenzaron a respaldar que había algunos alimentos que, cuando pasaban del congelador al tostador o al horno, ven reducidas sus calorías.

Esto sucede, en el caso del pan, porque este se encuentra formado principalmente por el almidón de la harina, que durante el proceso de cocción ha absorbido agua en el interior de los gránulos de almidón, provocando una modificación de su estructura para así volverse más digestible.

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Durante el proceso de congelación se produce un proceso que se denomina "retroregradación" en la estructura del almidón, lo que ocasiona que la molécula se compacte y que no se pueda digerir. Este almidón retrógrado es uno de los tipos de almidones resistentes que se pueden encontrar.

Es por esta razón por la que el almidón crudo, que es difícil de digerir, no suele estar recomendado en las dietas. Con su procesamiento, principalmente debido al calor y al agua, los gránulos absorben el agua y se modifica su estructura, haciendo que se gelatinice y se haga más sencilla de digerir, aportando nutrientes y calorías al organismo.

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Sin embargo, el almidón resistente no mantiene la misma estructura, sin que se pueda digerir por las enzimas y llegando al intestino grueso sin que haya pasado previamente por el intestino delgado, como sí sucede en el crudo. Es por este motivo por el que no aporta calorías, pero tampoco nutrientes. Sin embargo, las bacterias presentes en el intestino grueso se alimentan del almidón para generar sustancias beneficiosas para el mismo.

En este sentido, conviene conocer los diferentes tipos de almidón existentes, que son los siguientes:

• El almidón que está presente en las fibras que impiden que sean rotas por parte de las enzimas digestivas y lo asimilen por completo, como sucede en el caso de los granos enteros o las legumbres.
• El que ha sido modificado químicamente, estando forzado para que se generen estructuras más compactas.
• Almidón formado después de cocinar o procesar el alimento y luego enfriado, como en el truco del doctor de Reino Unido.
• El que posee una mayor cantidad de cadenas de amilosa dentro de las estructuras más compactas que no son como las cuberas de los granos enteros, pero que impide que el almidón sea absorbido en el intestino delgado.

Alimentos ricos en almidón resistente

Los expertos en nutrición, a la hora de hablar de almidones resistentes, recomiendan optar por cereales de grano entero como la avena o los plátanos verdes, que son alimentos que se pueden añadir con una gran facilidad a las dietas, pudiendo así disfrutar de los diferentes beneficios que están asociados a su ingesta.

No obstante, una vez visto el truco de congelar el alimento después de haberlo cocinado, hace que se pueda acceder a la ingesta de otros alimentos como el pan o las patatas frías, que se pueden disfrutar en una ensaladilla rusa o una ensalada campera, entre otras muchas elaboraciones.

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También se puede recibir su aporte a través de las ensaladas de pasta o arroz o las legumbres, ya sea con la opción de enfriado o, con el arroz, optando por cocinarlo en la vaporera para que así pueda absorber una menor cantidad de agua.