Este es el nuevo chocolate con cinco veces más fibra que el kiwi y bajo en azúcar

El chocolate, en sus diferentes variedades y combinaciones, es un manjar para muchos. El que contenga mayor porcentaje de cacao y menos aditivos como el azúcar será siempre la mejor opción. Sin embargo, cuanto más puro, más amargo tiende a ser, lo que dificulta generalizar el consumo de las variedades más saludables.

En Suiza, epicentro de la innovación chocolatera, los investigadores de ETH Zúrich han asesorado a la industria alimentaria para producir una variedad de chocolate con frutas enteras de cacao. Eso permite aumentar el valor nutricional del chocolate y hacerlo más saludable, sostenible y nutritivo, según publican en Nature Food.

El profesor Erich Windhab y sus colegas, junto a la empresa Koa y el fabricante de chocolate suizo Felchlin, han unido fuerzas para sacar el máximo potencial al fruto del cacao. Según sostienen, el chocolate contiene muchos otros ingredientes que se han infrautilizado en el proceso tradicional de producción.

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Kim Mishra, autor principal del trabajo, explica esta paradoja. "El fruto del cacao es similar al melón dulce. Tienen estructuras similares: ambos tienen una cáscara exterior dura que revela la pulpa de la fruta cuando se abre, así como los granos de cacao o las semillas y la pulpa del melón en el interior".

Fruto de cacao. KO Photography

El chocolate convencional solo utiliza los granos, pero los investigadores pudieron utilizar la pulpa y partes de la cáscara de la fruta -el endocarpio- para su receta de chocolate con cacao y fruta. Lo procesaron hasta convertirlo en polvo y lo mezclaron con parte de la pulpa para formar un gel. Esta sustancia es muy dulce y podría reemplazar al azúcar el polvo que habitualmente se agrega al chocolate para darle su sabor dulce artificial.

Dar con la receta no fue fácil: si se usaba demasiado jugo de fruta, se conseguía un chocolate grumoso, pero usar poco producía un chocolate amargo. El equilibrio entre dulzor y textura se consigue de forma industrial con azúcar en polvo, pero es una opción menos saludable. El nuevo chocolate puede contener hasta un 20% de gel, equivalente a un 5-10% de azúcar en polvo con el mismo dulzor, frente al 30-40% de azúcar en los chocolates convencionales .

Posteriormente, para probar la experiencia sensorial, panelistas capacitados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna probaron de forma aleatoria muestras de 5 g o bien con azúcar en polvo o bien con el gel de cacao. Una vez ajustado el sabor, emplear el gel de cacao como edulcorante terminaba proporcionando más fibra que el chocolate negro europeo medio: 15 gramos frente a 12 gramos por cada 100 gramos de producto, equicalente al triple de un kiwi.

El nuevo chocolate contiene solo 23 gramos de grasas saturadas frente a los 33 habituales, lo que a su vez ha permitido aumentar el contenido de fibra en un 20%. "La fibra es valiosa desde una perspectiva fisiológica", explica Mishra. "Regula naturalmente la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate. Las grasas saturadas, en exceso, se relacionan también con el riesgo cardiovascular".

Los investigadores también recuerdan que los pequeños agricultores podrán diversificar su oferta de productos y aumentar sus ingresos al comercializar otros componentes del fruto del cacao para la producción de chocolate en lugar de solo los granos. La mayor parte de la fruta puede usarse para producir chocolate con frutos de cacao, y su cáscara puede usarse como combustible o material de compostaje.

Y ahora, la mala noticia: el chocolate con gel de cacao no llegará pronto a las tiendas. Será necesario adaptar toda la cadena de creación, empezando por los productores, que necesitarán nuevas instalaciones de secado, como explican los investigadores. De momento, ETH ha presentado una patente para su receta de chocolate, pero aún queda mucho camino por recorrer.