El truco para que el chocolate 100% cacao sepa dulce aunque no lleve azúcar

La calidad y sabor del chocolate pueden modificarse de diferentes formas, aunque la más habitual aún hoy en día es asociarle azúcar o edulcorantes artificiales durante su fabricación. Pero, recordemos, en sus inicios el chocolate consumido por los aztecas era muy amargo y no solían añadirle demasiados ingredientes; lo disfrutaban sin más.

Ahora un nuevo estudio a cargo del Centro de Evaluación Sensorial de la Penn State University sugeriría que existen formas más fáciles y saludables para mejorar el sabor de esta sustancia, sin añadirle azúcar por el camino: tostar más los granos de cacao.

Así lo indican los resultados del reciente estudio publicado en la revista Current Research in Food Science: tostar más tiempo y a temperaturas más elevadas los granos de cacao mejoraría el sabor del chocolate, incluso aunque se tratase de un producto 100% puro.

Un truco simple

Como bien recuerdan los investigadores, y también confirmaron durante el estudio, el amargor y la astringencia se correlacionan negativamente con el gusto del consumidor. Sin embargo, estas cualidades del chocolate se podrían reducir al optimizar el tueste de los granos de cacao.

A todo ello hay que añadir el hecho de que cada vez son más las personas que consumen chocolates más puros, con el objetivo de reducir el consumo de azúcar añadido a la par que aportan más beneficios para su salud. El chocolate negro en especial es el más denso en flavonoides, concretamente flavan-3-oles y sus oligómeros. Sin embargo, el amargor asociado a los chocolates más puros reduce el disfrute del consumidor.

Por dicho motivo los investigadores experimentaron con diversos tratamientos sobre el tostado de los granos de cacao, con el objetivo de modificar su sabor final. En total se analizaron 27 preparaciones 100% cacao puro basadas en granos tostados a diferentes intensidades, y se les ofreció a 145 personas diferentes que acudieron al centro de estudio durante cinco días consecutivos, evaluando cinco muestras diferentes cada día.

Diferentes cacaos

Se usaron granos de cacao de tres orígenes diferentes, cosechados entre los años 2018 y 2019: Madagascar, Ghana y Perú. Se tostaron y molieron todas las muestras en licor de cacao en una fábrica de Columbia (Missouri), y se envió el resultado en formato solido al centro de estudio.

Según los resultados del estudio, las condiciones de tostado más intensas, durante 20 minutos a 171ºC, 80 minutos a 135ºC o 54 minutos a 151ºC, eran las mejor valoradas por los consumidores, que notaban un mejor sabor por parte del chocolate sin azúcar. Por el contrario, el chocolate 100% basado en cacao crudo o ligeramente tostado, durante 11 minutos a 105ºC o 55 minutos a 63ºC era poco o nada aceptable por parte de los consumidores.

Como comenta Helene Hopfer, profesora de Ciencias de la Alimentación en la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Penn State University, e investigadora principal del estudio, la comprensión de los científicos sobre la variación del amargor relacionado con el cacao proviene históricamente de la investigación instrumental de los compuestos amargos detectados en los granos de cacao, pero este nuevo estudio usó un método diferente: la evaluación sensorial humana.

La investigación pretendía dilucidar cómo reacciona el consumidor frente a diversos tipos de chocolate, o concretamente a diferentes formas e intensidades de tostado, dado que un fabricante de chocolate no tiene muchas otras opciones para influir en el sabor del mismo: o se modifica el tostado de los granos o se le añaden sustancias extra, como el azúcar, el cual no goza de demasiada popularidad en los últimos años.