El nuevo pan más sano que triunfa en Mercadona: el doble de fibra que el trigo y bajo en carbohidratos

La comida mexicana es una de las gastronomías extranjeras más populares en España. Para prueba, un botón: se estima que el 5% de los restaurantes de cocina internacional son de comida mexicana. Otra prueba es el éxito que las tortillas para elaborar fajitas y tacos tienen en los supermercados, una alternativa al pan envasado que se enriquece con opciones como estas 'Tortillas de maíz de Hacendado', a la venta por 1,95€.

Fabricado por Delibreads Europe, estas tortillas se ofrecen en paquetes de ocho unidades, con un peso neto total de 208 g. Sus principales ingredientes son la harina de maíz (49%) y el agua. A continuación, encontraremos los aditivos habituales del pan envasado, como estabilizantes (glicerina, goma guar, goma xantana, goma de celulosa), sal, aceite de girasol alto oleico, conservadores (E 282, E 202), y corrector de acidez (E 296). El sodio y la elección de aceite serían los ingredientes a vigilar.

En cuanto a sus valores nutricionales, 100 g de producto contienen 226 calorías, es decir, 59 calorías por tortilla. Junto a ellas, encontramos 2,6 g de grasas, de las cuales 0,3 g son grasas saturadas. En cuanto a los hidratos de carbono, hay 44 g en total, de los cuales 7,1 g son azúcares. La fibra alimentaria presente es de 5,9 g. Además, contiene 4,1 g de proteínas y 2,3 g de sal. Sin embargo, si atendemos a cada tortilla individual, su consumo aparece como nutricionalmente más interesante que el de su versión de trigo.

Tortillas maíz

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Maíz o harina de trigo

En ambos casos, las tortillas de maíz y las de harina de trigo, son piezas fundamentales en la gastronomía mexicana, protagonizando platos icónicos como tacos y quesadillas. En los supermercados españoles es posible encontrar estas tortillas en ambas modalidades. Por eso, es necesario conocer bien las características de cada una de ellas a la hora de elegir.

Por un lado, las tortillas de maíz, elaboradas a partir de harina de maíz, se distinguen por su tonalidad amarilla característica, aunque también existen variantes de maíz blanco. Poseen un sabor robusto y una textura firme, lo que las convierte en la opción ideal para platos que requieren una base resistente, como tacos o taquitos. Sin embargo, su propensión a romperse con facilidad dicta su uso común en tamaños más pequeños, perfectos para elaborar tacos o freír en crujientes chips de maíz.

Por otro lado, las tortillas de harina, elaboradas a partir de harina de trigo, ofrecen un sabor más suave y una textura suave y flexible. Disponibles en diversas tallas, desde pequeñas rondas para tacos suaves hasta grandes láminas para burritos, se adaptan a una variedad de rellenos para recetas como burritos y quesadillas, permitiendo un enrollado y plegado sin esfuerzo.

En cuanto a si son más o menos saludables que tortillas elaboradas con otros ingredientes, depende de varios factores. Pero, en general, las tortillas de maíz se consideran más nutritivas, al estar elaboradas con grano entero y contener menos carbohidratos que sus contrapartes de harina. Además, pueden disfrutar de ellas las personas que siguen una dieta libre de gluten, al no contener ingredientes que lo contengan.

Finalmente, si atendemos a aspectos nutricionales, las de maíz son más pequeñas, 26 gramos por 36 g de las de trigo. Sin embargo, quedan en 11 gramos de carbohidratos cuando su alternativa tiene 20 g, ocupando más de la mitad de la tortilla de trigo blanco. Además, la verdadera ganancia está en la fibra alimentaria: pese a ser más pequeña, la tortilla de maíz tiene 1,5 g, el doble que la alternativa de trigo.

Un proceso ancestral

Pero si tenemos que hablar de un elemento característico, este es el proceso de nixtamalización, muy arraigado en la cultura gastronómica mexicana. El término proviene del náhuatl nextli (cal de cenizas) y tamalli (masa cocida de maíz). Su antigüedad se evidencia en hallazgos arqueológicos que datan desde el Preclásico en el Altiplano Central de México hasta siglos antes de Cristo en diversas regiones como el área Maya, las Huastecas, Oaxaca y el litoral del golfo de México.

En este proceso, se cuece el maíz con cal durante un periodo de 40 a 90 minutos y dejarlo reposar de 8 a 18 horas, se producen cambios significativos en la composición del grano. La cocción en una solución alcalina, seguida de un período de remojo, desempeña un papel fundamental suaviza los granos de maíz, permitiendo que se desprendan las cáscaras y haciendo que los nutrientes sean más asimilables. 

Tras el proceso de nixtamalización, el maíz se puede utilizar directamente en la preparación de alimentos o molerse para obtener harina de maíz. Aunque la molienda tradicional con metate sigue siendo común en áreas rurales, la industrialización ha llevado a la predominancia de molinos industriales en la producción a gran escala.

Mejoras nutritivas

La nixtamalización del maíz proporciona una serie de beneficios importantes que afectan tanto a su calidad culinaria como a su valor nutricional. De esta forma, son muchos los estudios que afirman que optar por alimentos que incorporen maíz tratado con este proceso puede generar algunos beneficios para la salud.

Mejora en la calidad de las proteínas. El maíz contiene proteínas como la zeína y la glutelina. La zeína, aunque es abundante en el maíz, es deficiente en aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano. La glutelina es rica en estos aminoácidos esenciales. Durante el proceso de nixtamalización, la solubilidad de la zeína disminuye, mientras que la solubilidad de la glutelina aumenta. Esto mejora significativamente la calidad nutricional del maíz al hacer que los aminoácidos esenciales sean más disponibles para el cuerpo humano.

Mayor absorción de calcio. El proceso de nixtamalización aumenta la concentración de iones de calcio en el maíz, lo que facilita su absorción eficiente en el intestino. Esto puede conducir a una mayor generación de colágeno, así como a una mayor producción de hormonas y mejoras en los procesos sinápticos en el sistema nervioso, ya que el calcio es esencial para estos procesos neurológicos.

Aun contando con estas ventajas, hay que tener en cuenta que la proporción de carbohidratos de las tortillas de maíz no es precisamente baja. Por eso, aunque podamos disfrutar de algún taco o de alguna fajita, lo recomendable será hacerlo de vez en cuando y con moderación.