"Soy nutricionista y este es el marisco que no como jamás": habitual en el arroz en España

El consumo de pescado y marisco junto al arroz es uno de los rasgos más característicos y celebrados de la gastronomía de España. Dentro de todas las posibilidades y variedades, el cangrejo es uno de los grandes protagonistas. Sin embargo, y a tenor de la preocupación cada vez más acuciante por los contaminantes alimentarios, es probable que no lo estemos consumiendo de la forma adecuada.

Al menos eso sugiere la nutricionista Luna Regina, fundadora de Healthyrecipes101.com. Esta experta ha explicado en uno de sus artículos las razones que le llevan a no consumir la parte central de los cangrejos, famosa por aportar sabor a los caldos aunque menos carnosa que las pinzas o las patas.

Como explica Regina, los cangrejos son conocidos por su carne dulce y ligeramente salada, protegida por un caparazón grueso y quitinoso. Si bien es cierto que casi todas las partes del cangrejo son comestibles, existe una parte que deberíamos evitar: los pulmones o branquias, las cuales se distribuyen en forma de cono en los bordes exteriores del caparazón de este marisco.

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Ya desde antiguo, los pescadores anglosajones se refieren a estas partes como "dedos de hombre muerto" o "dedos de diablo", haciéndonos sospechar que su consumo puede ser perjudicial para el ser humano. Y no es un simple mito. Si bien las branquias del cangrejo no son tóxicas si se cocinan adecuadamente, sí es aconsejable evitarlas. Es ahí donde se acumulan mayores niveles de metales pesados, por lo que evitar su consumo es una buena decisión.

Pero, además de las razones científicas, también existen razones gastronómicas: las branquias de cangrejo no tienen un sabor demasiado agradable. Son duras y masticables, pero tienen un sabor amargo. Además, esta parte del cangrejo está hecha de queratina, el mismo material que el caparazón del mismo, por lo que no se desperdiciará proteína magra de este marisco si las descartamos.

Por otro lado, cabe recordar que no todas las partes de este crustáceo son comestibles o adecuadas para su consumo. Obviamente el caparazón del cangrejo se debe desechar, pero hay otras zonas como las tripas, que aparecen aglutinadas en su abdomen. Pueden rasparse suavemente para retirarlas o bien enjuagarlas, aunque este último método no es recomendable porque podemos eliminar otras zonas que sí son adecuadas para su consumo.

Las tripas de cangrejo no son dañinas, pero si estos crustáceos se han alimentado de algas tóxicas, puede haber rastros de ácido domoico en su tracto digestivo y provocar una intoxicación alimentaria a su consumidor. Si no estamos seguros del origen del cangrejo, es mejor omitir esta parte.

Por su parte, tenemos el tomalley o "grasa de cangrejo". Esta sustancia naranja dispuesta en el interior del cangrejo es considerada un manjar por muchos expertos culinarios. Sin embargo, como sucede con las tripas del cangrejo, esta grasa puede contener trazas de toxinas, metales pesados y bifenilos policlorados (PCB) que pueden acumularse en el organismo si se consumen en grandes cantidades.

Si nos gusta especialmente esta grasa de cangrejo, las recomendaciones oficiales de la Agencia para el Registro de Sustancias Tóxicas y Enfermedades recomienda no consumirla de más de dos cangrejos en un solo día.