La verdad sobre los nervios de la carne: qué son realmente y por qué no debes comerlos

Quizás hayas crecido con una madre o una abuela que fruncían el ceño cada vez que veían trocitos de filete apilados en el extremo del plato, repitiendo aquello de que lo que apartabas tenía muchos nutrientes y era muy sano. Pues bien, vamos a darte una buena noticia y también la absolución: los nervios de la carne no hay que comérselos y tampoco aportan nada más que una desagradable textura en nuestra boca, puesto que el colágeno del que están hechos no es aprovechable por nuestro organismo a baja temperatura.

El colágeno es la proteína más abundante de nuestro organismo y tiene la función de confeccionar el tejido conectivo, como puede ser la piel, los cartílagos, los huesos, los tendones y los propios órganos.

Es, por lo tanto, una sustancia fundamental para el mantenimiento y funcionamiento de estas estructuras, pero a medida que vamos envejeciendo baja su producción y surgen los efectos más visibles: flacidez de la piel, arrugas y dolor en las articulaciones. Si a la edad le sumamos hábitos como el tabaquismo, la sobreexposición al sol o dietas poco saludables, todavía lo notaremos más.

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La artrosis es una de las enfermedades relacionadas con la pérdida de colágeno y afecta a un 10% de la población en España, que lidian con el dolor articular, la pérdida de densidad ósea y el envejecimiento de la piel.

Además de los complementos que se multiplican en el mercado, una alimentación de refuerzo puede ser una gran aliada en nuestro objetivo, priorizando carnes rojas, pollo y pescado, además de la gelatina, que contiene grandes cantidades. Es importante combinar su consumo con alimentos que contengan vitamina C, zinc o selenio porque mejoran su absorción.

Los 'nervios' no aportan nada

Las carnes rojas son ricas en colágeno, principalmente los huesos y los cartílagos, pero también los músculos, en menor cantidad. Son estas partes, las menos nobles del animal, las que albergan una mayor cantidad de lo que hemos venido denominando nervios, esas desagradables vetas en la carne que no son de grasa y son demasiado duras como para masticarlas, arruinándonos la comida.

Las zonas del pescuezo, el costillar, la falda o el rabo de la ternera suelen ser más nerviosas que el resto, por lo que estarían recomendadas únicamente para elaboraciones con mucho tiempo de cocción.

Estas durezas de la carne no son en realidad nervios, sino depósitos de colágeno que debemos eliminar de la carne antes de cocinarla a no ser que vayamos a hacer un guiso que pase lo suficiente al fuego como para que se derritan, unas dos horas o más.

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No obstante, si vamos a pasarlos por la plancha o a freír, lo más recomendable es estar un rato recortándolos antes aunque la tarea no sea lo más apetecible. De lo contrario, estaremos obligados a hacerlo con el filete ya en el plato o, aún peor, a descartarlos en mitad de la masticación.

Si bien comerse estos nervios no facilita la llegada del colágeno a nuestro organismo, que se conviertan en gelatina en las cocciones prolongadas sí lo hace más sencillo y además aporta un aglutinante al guiso que es fundamental en muchas elaboraciones, como por ejemplo la del jarrete o la carne asada, sin ir más lejos.

De hecho, estas elaboraciones se benefician más de las partes nerviosas y le otorgan un plus de textura, nutrientes y suntuosidad.

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Si queremos aprovechar todos los beneficios del colágeno, se ha puesto muy de moda otra de las recetas de nuestras abuelas: el caldo de huesos. Es una elaboración muy sencilla para la que solamente hace falta una olla grande y paciencia, puesto que debe cocer durante horas a fuego muy lento para que vayan soltando toda la proteína.

Se puede añadir carne a mayores, como las alitas de pollo, que son muy ricas en esta proteína. Desde Cocinillas recomiendan material óseo de ternera (rodilla, caña con tuétano, pecho...), espinazo de cerdo, hueso de jamón, manitas de cerdo, oreja de cerdo y verduras como la cebolla, el puerro, zanahoria, apio y el perejil.