10 errores a evitar cuando cocinas un filete, chuleta o entrecot de vacuno a la plancha

Cualquier amante de la carne disfruta con un buen filete, entrecot o chuleta a la plancha o a la brasa, pero una preparación aparentemente tan sencilla es fácil que termine en fracaso si se cometen algunos errores que son mucho más habituales de lo que pensáis.

Cocinar un filete perfecto, en el punto que más le gusta a cada uno tiene su ciencia y requiere conocer bien la técnica empleada, pues, de no ser así, es muy posible que esos euros que nos hemos gastado para darnos un homenaje carnívoro acaben siendo una carísima suela de zapato en el plato.

Hace unas semanas os explicámos cómo cocinar un filete perfecto sous vide a baja temperatura, pero como sabemos que todavía muchos no os atrevéis con la cocina al vacío, hoy os vamos a detallar los 10 errores a evitar al cocinar un filete por métodos tradicionales que, si los tenéis en cuenta, conseguiréis resultados muchísimo mejores siempre que cocinéis carnes a la plancha.

10 errores a evitar al cocinar un filete a la plancha

Para empezar os diré que conseguir los mejores resultados, contrariamente a lo que mucha gente piensa, no pasa por elegir la pieza más cara del bandejero de carnes del supermercado.

1: No elegir bien la pieza de carne

Está claro que si elegimos un solomillo, un entrecot de lomo o un chuletón de lomo alto o bajo, vamos a tener una carne de calidad excelente pero a un precio seguramente no apto para todos los bolsillos. Aún así, los amantes de la buena carne no tienen por qué renunciar a un delicioso filete a la plancha, pues la ternera tiene otros cortes más modestos que también son geniales para cocinar a la plancha o a la parrilla.

• Aguja o entrecot de segunda. Da resultados increíbles si se marina antes de cocinarlo y conviene regarlo con los jugos que suelta durante la cocción. Es un corte adecuado para parrilla y al punto.
• Punta de paleta o espaldilla. Una vez se retira la membrana interior es un corte ideal para cocinar a la parrilla y al punto.
• Rabillo de cadera. Es un corte fácilmente reconocible por su forma triangular. Es una carne tierna de sabor intenso con grasa infiltrada que hace que la pieza se mantenga jugosa tras la cocción. Es una pieza ideal para cocinar a la parrilla fileteada o para asar entera.
• Falda residual o entrécula. Es la entraña típica de las parrilladas argentinas, corresponde al diafragma del animal y es uno de los que se conocen como “filetes del carnicero”, esos que los profesionales se llevan a casa porque son realmente deliciosos.
• Falda magra. Mejor si se marina antes de cocinarla. Conviene no cocinarla demasiado para que no quede dura, pero es adecuada para cocinar a la parrilla y para saltear.
• Punta de solomillo. No es tan tierna como el solomillo, pero se le acerca bastante si deja marinar unas horas antes de cocinarla.
• Entrecot de lomo alto, solomillo, chuletón de lomo bajo y chuleta de lomo alto. Son los cortes de mayor calidad, perfectos para cocinar a la plancha o a la parrilla y en el punto que más nos guste.

Cocinillas

2: Elegir una carne demasiado magra

A la hora de elegir entre una carne magra y otra con mayor contenido de grasa, muchos tirarán por la primera, por aquello de que es más saludable, pero si de verdad quieres disfrutar de un filete perfecto, esto no deja de ser un error. Será mejor elegir una porción más pequeña de una pieza con más grasa, especialmente de cortes en los que la grasa esté infiltrada dando un aspecto marmóreo.

3: No escuchar la recomendación del carnicero

Si eres un verdadero amante de la carne, tienes que tener un carnicero de confianza, ganarás mucho. Y, en caso de no tenerlo, intenta comprar carne siempre en una carnicería en la que te puedan asesorar. Las bandejas del supermercado, por lo general, nunca dan el mejor resultado.

4: Dejar la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla

Las carnes de ave, como el pollo, que necesitan ser completamente cocinadas antes de consumirlas, sí tendremos que sacarlas con antelación de la nevera para que se atemperen. Pero la carne de vacuno que, en muchos casos vamos a cocinar solo al punto, no solo no es necesario dejarla a temperatura ambiente, sino que el no hacerlo mejora el resultado.

Es más, si la tenemos congelada, podemos cocinarla directamente y obtener mejores resultados que si la descongelamos, pues se retienen más los jugos.

5: No secar la carne antes de cocinarla

La carne puede estar húmeda o mojada por 2 motivos, bien por el líquido rosado que suelta ella misma -que no es sangre, sino una mezcla de agua y mioglobina- o bien porque nosotros mismos la hayamos lavado bajo el grifo -cosa que no deberíamos hacer porque con eso no solo no conseguimos que consumir esa carne sea más seguro sino que extendemos cualquier posible contaminación a más partes de la cocina-.

Si lo que queremos es un filete a la parrilla con una superficie dorada y un interior tierno, debemos secar bien con papel de cocina ambos lados de la pieza. Es pura cuestión de física, las reacciones de Maillard que dan ese color dorado y ese sabor tan rico se producen por encima de los 100ºC, pero si nuestro filete está “mojado” se mantendrá a 100ºC todo el tiempo necesario para evaporar el agua, tiempo durante el cual se estará cociendo en vez de asarse.

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6: No sazonar lo suficiente

Aunque es una cuestión de gustos y hay quien prefiere cocinar la carne a la parrilla sin sal para luego añadir unas escamas de sal Maldon, tampoco está mal si salamos justo antes de cocinar la pieza. Pero en ese caso hemos de tener en cuenta que no basta con espolvorear unos granitos de sal de mesa sobre la superficie, ya que el grueso de la carne está bajo la misma.

La forma de hacerlo bien es aplicar suficiente cantidad de sal gorda masajeando la pieza, así no tendremos que preocuparnos de que se sale en exceso la superficie y el interior quede soso.

7: Usar un aceite con un bajo punto de humo

El aceite de oliva virgen extra es de lo mejor de nuestra tierra, pero ojo, algunas variedades no son adecuadas para soportar las altas temperaturas de una plancha cuando vamos a cocinar un filete.

Así que si necesitamos engrasar la plancha, elegiremos un aceite de variedad Picual -el virgen extra con el punto de humo más alto- o, en su defecto, un aceite de oliva refinado, cuyos puntos de humo son superiores a los de los vírgenes. Con esto evitaremos que el aceite se queme y deje sabores desagradables en nuestra pieza de carne.

8: No vigilar la carne durante la cocción

Un filete no es un guiso en Crock-Pot, que podemos dejar ahí haciéndose mientras nosotros estamos a otra cosa. De hecho, aunque durante mucho tiempo se pensaba que las carnes a la plancha se hacían mejor si solo se daba la vuelta una vez, en realidad, la carne se cocina más rápido si le vamos dando la vuelta cada 30 segundos. Así que hay que estar pendientes durante todo el tiempo.

9: No comprobar bien el punto

Seguramente has visto o leído que una forma de saber si el filete está en el punto que nos gusta consiste en tocar con el dedo y comparar con distintas zonas de nuestra cara o de la palma de nuestra mano.

La ventaja de este método tan simple es que se evita estar pinchando el filete con un termómetro y, por extensión, que se vayan saliendo parte de los jugos por el pinchazo. Pero en realidad, dado que la cantidad de jugos que pueden salirse por el pinchazo es mínima, el termómetro sigue siendo el método más fiable.

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10: No dejar que la carne repose antes de cortarla

LLegados a este punto huele que alimenta, tiene un aspecto alucinante y tú llevas rato con hambre. Te mueres por hincarle el diente pero ya. Error. Si cortas la carne en ese momento, en el que las fibras están recién contraídas y el jugo dispersándose entre las mismas, lo que conseguirás es que los jugos inunden el plato. Para evitarlo, cubre la carne con papel de aluminio, déjala reposar durante unos 10 minutos para que las fibras se relajen de nuevo y los jugos se reabsorban. Ese es el mejor momento para disfrutar de tu pieza de carne a la parrilla.

¿Tenías ya en cuenta estos consejos? ¿Tienes algún truco más que quieras compartir con nosotros?