La mentira de la carne y la dieta mediterránea: éstas son las proteínas tradicionales

Ha saltado a la palestra en los últimos días la cuestión del consumo de carne en España. Evidentemente, es un tema muy complejo con aristas que cortan como cuchillos y que se ha tratado de modo simplista.

En este tema hay cuestiones de índole económica como la potencia del sector en España, el bajo coste de la proteína animal generada por métodos de ganadería intensiva y el alto coste de la carne ecológica o proveniente de la ganadería extensiva. Ello deriva en cuestiones sociales por la exclusión del acceso a la carne de calidad por parte de los sectores sociales más desfavorecidos.

Tampoco olvidemos los problemas ambientales de la producción cárnica, el volumen de recursos necesarios para producir la carne y los residuos que conlleva su producción intensiva. Para cerrar la historia, los problemas que genera un consumo excesivo sobre la salud de la población.

Ponga proteína en su vida

Sin embargo, el problema que está por encima de todo es la necesidad que tenemos los humanos de ingerir la proteína suficiente para soportar los procesos de crecimiento y mantenimiento del organismo, 0,66 g/kg al día de acuerdo con la OMS.

Hay algo relacionado con las necesidades de ingerir proteínas y que está siendo maltratado por esta disputa de la carne. Es un Bien Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO que, siendo nuestro, o no lo usamos, o lo usamos mal, o, peor, lo pervertimos.

Es la dieta mediterránea, de la que tenemos un concepto equivocado y, sobre todo, excesivamente plástico. Se modela de acuerdo con nuestros hábitos y, qué curioso, en un país con un preocupante índice de obesidad y sobrepeso, todo el mundo cree seguirla.

Vamos a las definiciones. La dieta mediterránea tradicional se definió como consecuencia del Estudio de los Siete Países, el primer estudio epidemiológico que intentó determinar el efecto de la dieta sobre la salud cardiovascular. Liderado por el Dr. Ancel Keys, fue desarrollado inicialmente desde 1958 a 1983.

Con los datos generados por países como Italia y Grecia, y de los datos preliminares obtenidos en España (1952-1956) se definió la "dieta mediterránea tradicional" como la dieta que seguía hasta los años 50 la población de menores recursos en determinadas zonas geográficas del entorno del mar Mediterráneo. Esta dieta iba ligada a un estilo de vida donde el ejercicio integrado en la actividad diaria, la frugalidad obligatoria, las relaciones sociales alrededor de la comida, y el aprovechamiento de los recursos disponibles eran características fundamentales.

Esta dieta mediterránea tradicional ya no es practicada en nuestro tiempo, y ha evolucionado hacia lo que se denomina el patrón de dieta mediterránea a secas, que ha quedado plasmado en su famosa pirámide alimentaria.

La proteína en la dieta mediterránea

¿Cuál es el papel de la carne y la proteína aquí? Ninguno para la carne y muy presente para la proteína. Las proteínas en la dieta mediterránea tradicional provienen de las legumbres, vegetales, frutos secos y algo de pescado, pero muy poca carne. Esta se consumía en días de fiesta y celebraciones, siempre como algo especial.

En el patrón de dieta mediterránea actual, la carne aparece en la parte alta de la pirámide, con baja frecuencia y cantidad. En realidad, ningún tipo de dieta mediterránea incluye la carne como un componente necesario: se debe reducir su consumo, al igual que otras fuentes animales de proteína. En la tradicional, las razones son económicas, porque es cara. En el patrón moderno, las razones son de salud.

Existen diversos estudios epidemiológicos que analizan los efectos de la dieta mediterránea sobre la salud que utilizan el índice rMED. En este índice se establecen nueve grupos de alimentos como componentes de la dieta humana que se utilizaron para calcular la adherencia a esta dieta. Siete de ellos (frutas y frutos secos, verduras, legumbres, cereales, pescado, AOVE, y alcohol de forma moderada) son componentes positivos del índice. Dos (carnes y preparados cárnicos de todo tipo, y productos lácteos) son componentes negativos del índice. En muchos estudios epidemiológicos, un valor elevado del índice rMED se relaciona con un menor riesgo de padecer un proceso canceroso.

Entonces, ¿carne sí o no?

La carne es un componente minoritario de la dieta mediterránea, tradicional o no, que puede aportar beneficios para completar una dieta variada y equilibrada. Si quiere defender la producción de carne se puede hacer aduciendo variopintas razones, pero debería olvidarse de utilizar la dieta mediterránea como apoyo.

Dieta mediterránea y carne son elementos poco compatibles, y ni siquiera se puede utilizar el concepto de la tradición hablando de costumbres más o menos ancestrales.

La dieta mediterránea es ahora un estilo de vida que reúne soluciones a muchos de los problemas citados al principio y relacionados con el consumo de carne. El uso de fuentes vegetales como origen de la proteína en la dieta, comparado con la carne, reduce el impacto ecológico de nuestra alimentación, reduce el impacto social y, por supuesto, reduce los efectos negativos sobre nuestra salud.

Quienes utilizaban la dieta mediterránea tradicional lo hacían por cuestiones económicas. Se utilizaba la habichuela frente a la vaca. Afortunadamente, se hacían maravillas culinarias con las habichuelas.

*Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.

*Carlos Santos Ocaña, autor, profesor titular de Biología Celular e investigador de la Universidad Pablo de Olavide.