Olvida lo que sabías sobre la salmonelosis: así son las nuevas recomendaciones

Con la llevada del verano, las intoxicaciones alimentarias empiezan a aumentar de forma exponencial. El calor, pero sobre todo la mala manipulación de los alimentos durante su preparación y almacenamiento, causan estragos de forma continuada en España y el resto de países de Europa.

Por ello, el Instituto Robert Koch y el Instituto Federal Alemán han monitoreado de forma específica cómo han ido variando estas intoxicaciones, para emitir un nuevo dictamente de seguridad alimentaria. Los expertos en salud alemanes se han centrado en un agente causal muy conocido, pero a la vez persistente: la Salmonella enteritidis.

Si bien es cierto que existen multitud de bacterias y virus capaces de producir intoxicaciones alimentarias, destacando entre ellas la Escherichia coli o E. coli, la salmonella también es uno de los agentes toxinfecciosos más prevalentes.

Se calcula que en los últimos meses se han producido más de trescientos casos de salmonelosis en diversos países europeos y Canadá, relacionados entre sí, según datos del Instituto Federal Alemán. En Reino Unido, por su parte, los casos se habrían relacionado con carne de ave empanada y congelada contaminada con Salmonella enteritidis.

Este microorganismo no muere por congelación, como sí lo hace el anisakis si se congela el pescado correctamente. Y, de hecho, la salmonella puede seguir siendo infecciosa a temperaturas bajo cero.

Solo en Alemania, durante el año 2020, se contabilizaron más de 10.000 casos de salmonelosis a causa de alimentos contaminados. Y todas esas intoxicaciones podrían haberse evitado si se hubiese prestado atención a los cuidados higiénicos para preparar aves de corral crudas, según los institutos de salud alemanes.

Así mismo, recuerdan, durante la pandemia COVID-19 ha aumentado la cantidad de gente que cocina en casa, y también el uso de productos congelados. A veces no es tan obvio si dichos productos congelados contienen carne precocinada o no, por lo que siempre se aconseja llevar a cabo un calentamiento adecuado durante su preparación, sobre todo si se sabe que hay carne cruda de ave.

Pero, además, cabe recordar que también existe posibilidad de contaminación cruzada: las bacterias pueden contaminar otros platos si la carne cruda y los empanados contactan de alguna forma con otros alimentos dentro de la misma comida o cena, o dentro de su área de preparación.

En estudios anteriores a cargo de las autoridades oficiales de control alimentario ya se habría detectado como las aves de corral crudas y productos derivados, incluyendo congelados, podrían estar contaminados: solo durante 2018, se encontró Salmonella en el 5.6% de carne de pollo examinada, y la bacteria Campylobacter en una de cada dos muestras analizadas. Motivos de más para preparar este tipo de carnes con más cuidado del habitual.

Cómo evitar intoxicaciones alimentarias

Al cocinar esta carne es posible eliminar todos estos microorganismos si se llega a una temperatura adecuada, pero hay que tener cuidado con no transferirlos mediante las manos, utensilios domésticos o superficies de cocina para no contribuir a la contaminación cruzada.

La salmonela puede multiplicarse en los alimentos a temperaturas superiores a 7ºC, por lo que existe cierto peligro si se consumen alimentos que se mantienen demasiado tiempo a temperatura ambiente, como las típicas ensaladas y postres de verano.

Así pues, los institutos de salud alemanes han elaborado una pequeña lista de reglas generales para evitar intoxicaciones alimentarias, centrándose en el hecho de que carnes como el pollo son las más consumidas en Europa:

- Almacenar y preparar la carne de ave cruda separada de otros alimentos.

- Almacenar la carne de ave a una temperatura máxima de 4ºC y consumirla siempre dentro del rango de fecha de caducidad.

- Descongelar la carne de ave no empanada en la nevera, cubriéndola y colocándola en un recipiente que recoja el agua sobrante de la descongelación.

- Desechar los materiales de embalaje de este tipo de carnes con cuidado, y también desechar el agua de la descongelación sin contactar con superficies u otros alimentos.

- Jamás lavar la carne de ave, pues las salpicaduras pueden ayudar a propagar los microorganismos.

- Limpiar a fondo los utensilios y superficies que han contactado con la carne de ave o con el agua de la descongelación.

- Lavarse bien las manos con agua y jabón entre cada paso de preparación.

- Cocinar las aves lo suficiente, alcanzando al menos los 70ºC durante al menos dos minutos, y buscando que la carne adquiera un color blanquecino uniforme.

Siguiendo estos sencillos consejos es posible evitar todas o casi todas las potenciales intoxicaciones alimentarias secundarias al consumo de carne de ave.