El nuevo queso viejo que llega a Mercadona: así es la última joya de la cadena

El queso es, tal vez, uno de los mayores placeres gastronómicos de los que uno puede disfrutar. Existen pocas cosas que se puedan comparar con tomar una buena tabla de quesos acompañada de una copa de vino tinto. Sin embargo, es cierto que se trata de un placer relativamente caro. De ahí que los supermercados españoles compitan por ofrecer las mejores variedades a los clientes a un precio competitivo. Además, el boom que vive actualmente la nutrición también ha provocado que cada vez más se valore el perfil nutricional de los productos que se ofrecen estanterías.

Uno de los quesos más exitosos de Mercadona es el queso viejo tostado que comercializa la compañía valenciana y fabrica Entrepinares. Hace un par de años, de hecho, fue reconocido como uno de los mejores quesos del mundo en el World Cheese Awards, algo así como los Oscar de los quesos, un concurso en el que participaron alrededor de 3.500 variedades de más de 40 países distintos. Tal es su éxito que Mercadona ha tenido que explicar en distintas ocasiones por qué es tan difícil encontrarlo en las estanterías. 

Precisamente la cadena de supermercados acaba de poner a la venta un nuevo queso viejo de sabor intenso. Esta vez se trata de un queso elaborado por Industrias Lácteas Valle de San Juan, una compañía con sede en Palencia, que cuenta con más de 100 trabajadores y más de 20 años de experiencia en el sector. "Valle de San Juan tiene un volumen de fabricación medio de 5.000.000 de kilos entre queso de oveja y mezcla, con capacidad de fabricación de 12.000.000 de kilos", señala la web de la empresa. 

Pero, ¿ante qué tipo de queso nos encontramos? ¿Es igual que el exitoso queso de Entrepinares? Más allá del sabor de uno y otro, conviene fijarse muy bien en la etiqueta para saber de qué variedad hablamos. Según se puede ver en el envase, se trata también de un queso elaborado con distintas variedades de leche: leche cruda de vaca (en un 70%), oveja (15%) y cabra (5%). Además, también incluyo sal, cuajo y fermentos lácticos, como todo queso que se precie. Este queso viejo 

Cabe recordar que no todo lo que parece queso es queso de verdad. En el supermercado podemos encontrar productos en cuyo envase se lee "rallado" o "especial para sándwich", por ejemplo, y que están muy lejos de ser un queso. De hecho, suelen estar elaborados con almidones, espesantes, y grasas vegetales, desplazando así la cantidad real de queso que incorporan. Muchos de ellos entran, por ejemplo, en la categoría de quesos fundidos, como es el caso de los quesitos o los tranchetes. 

Existen distintos tipos de maduración en el mercado.(tierno, curado, semicurado y viejo). En el caso de la nueva variedad que se ha lanzado a comercializar Mercadona se trata de un queso viejo, es decir, su maduración se ha prolongado durante un tiempo mínimo de entre seis y nueve meses para poder ser denominado como tal. Así, si atendemos a su perfil nutricional podemos ver que se trata de un queso graso (como no podía ser de otra forma al tratarse de un curado), que aporta a nuestra dieta 33,7 gramos de grasas por cada 100 gramos. Además, también contiene 2,25 gramos de hidratos de carbono, 24,8 gramos de proteínas, y 1,99 gramos. Su valor energético se eleva hasta las 411 kilocalorías.

¿Por qué los quesos curados tienen tantas calorías? Muy sencillo: porque durante su elaboración se ha restado una mayor cantidad de agua a la leche con la que se elabora. Por tanto, cuanto más tiempo esté curándose un queso, menos agua tendrá al final, aumentando tanto el número de calorías como el de grasa por cada gramo de producto.