Por qué es más sano tomar queso de cabra que de vaca: ni por la lactosa ni la grasa

Aún bien entrados en el siglo XXI, el reduccionismo sigue siendo habitual en la nutrición en España. Se sigue culpando a los carbohidratos o a las grasas como causantes de la obesidad por sí mismos, se sigue creyendo que el azúcar añadido es el único gran culpable de todos los males, y se sigue identificando a la carne como el enemigo número de la dieta.

De hecho, incluso dentro de los alimentos saludables, se peca de reduccionismo: si la leche sienta mal, es por la lactosa, y no se busca más allá. Pero no es tan fácil. Incluso los lácteos libres de lactosa pueden provocar molestias gastrointestinales. La explicación la tienen las caseínas.

Un alimento puede ser mejor o peor dependiendo de la percepción del consumidor. Consumir leche, yogur o queso de vaca no es perjudicial en general, pero sí puede serlo en determinados casos. Y, de nuevo, no sería por la lactosa en sí, sino por unas proteínas presentes en láctos y derivados denominadas caseínas.

Todos los lácteos, procedan del mamífero que procedan, contienen este grupo de proteínas. Sin embargo, se encuentran en diferentes cantidades, y en diferentes tipos de caseína dependiendo del animal que la produzca. La leche de vaca comercial contiene mayormente beta-caseína-A1, pero la leche de cabra, oveja, búfala, e incluso la leche materna humana y de ciertos típicos específicos de vacas, contienen beta-caseína-A2.

El "problema" radicaría en la beta-caseína-A1, que tras ser digerida, libera un péptido (un trozo de la proteína) conocido como beta-casomorfín-7. Se desconoce todo lo que puede producir este péptido, pero sí se sabe que se une a los receptores de opioides en el cerebro, y que en estudios in vitro (en laboratorio) ha sido capaz de reducir la formación de glutation en las células neuronales y gastrointestinales.

El glutation es uno de los mayores antioxidantes naturales conocidos que produce el cuerpo humano. Si se reduce la producción del mismo, la consecuencia sería aumentar el riesgo de inflamación corporal generalizada. De hecho, algunos estudios sugieren que las dietas sin caseína y sin gluten reducen síntomas gastrointestinales, autoinmunes y neurológicos en enfermedades como la celiaquía, el autismo o la esquizofrenia, entre otros. 

Por otro lado, otros estudios han sugerido que la beta-caseína-A1 puede aumentar el riesgo de sufrir molestias gastrointestinales. En este caso, tras comparar la beta-caseína-A1 y la beta-caseína-A2, se llegó a la conclusión de que la A1 es capaz de aumentar marcadores inflamatorios, empeorar los problemas de estómago, aumentar el tiempo de tránsito gastrointestinal (aumentando las molestias en consecuencia), e incluso provocar perjuicios a nivel cognitivo.

Además, este mismo estudio llegó a sugerir que muchos de los problemas gastrointestinales actualmente relacionados con la lactosa no se deberían a este azúcar, sino que realmente sería la beta-caseína-A1 la causa de los problemas.

Queso de cabra u oveja

Como ya hemos dejado entrever, cuando se sospecha de problemas gastrointestinales asociados con la leche o sus derivados, existirían varias opciones. Y descartar directamente la lactosa no tendría por qué ser la primera.

En primer lugar, cabe recordar que los lácteos y derivados no son un grupo de alimentos esencial para la alimentación humana. Si no se quieren consumir, por el motivo que sea, hay multitud de opciones alternativas disponibles: las bebidas vegetales y diversos tipos de verduras también contienen calcio, por lo que los lácteos no son ni esenciales ni necesarios en una dieta equilibrada.

En segundo lugar, si se toman lácteos y empiezan las molestias intestinales, se pueden probar leches de vaca libres de beta-caseína-A1 que hoy en día ya existen a nivel comercial (aunque no son tan populares como las primeras). También se puede optar por probar leches y derivados láctos de otros animales, como la cabra u oveja; tanto su leche como sus quesos o yogures contienen beta-caseína-A2, por lo que serán menos inflamatorios y mejor tolerables a nivel gastrointestinal.

En tercer lugar, si tras estos cambios persisten los problemas gastrointestinales, la opción de consumir leche sin lactosa, o bien declinar totalmente el consumo tanto de la leche como sus derivados, también es viable.

Cabe recordar que la leche suele ser el producto lácteo más rico en lactosa, mientras que los quesos y yogures suelen poseen menor cantidad de este azúcar. Si existe realmente una intolerancia a la lactosa, a mayor intensidad de esta, menor sera la tolerancia a los derivados.

Como resumen final, recordemos:

- Todas las leches y derivados lácteos en general, de forma natural, contienen lactosa; a mayor procesado (yogures y quesos), menor cantidad de lactosa.

- La leche de vaca suele contener beta-caseína-A1, pero las leches de oveja, cabra o búfala contienen beta-caseína-A2. Si al cambiar de leche de un animal a otro ceden los problemas gastrointestinales, la causa no es la lactosa, sino la caseína.

- Si persisten los problemas a pesar de cambiar de leche, la mejor opción es probar lácteos sin lactosa, o bien cesar el consumo del grupo en general y buscar otras alternativas alimentarias.

- Idealmente, se debería consultar todos estos cambios con un nutricionista o dietista para llevar un control adecuado a nivel alimentario y no caer en un déficit de micronutrientes.