Otoño: tiempo de hongos y setas

Los hay quienes tienen auténtica pasión por saborear, paladear, catar, probar, etc. y otros por comer y devorar hongos y setas ávidamente cuando llegan las épocas apropiadas. Los hay, sin embargo, quienes están deseando que llegue la otoñada para recolectar, analizar, exponer y enseñar a los demás cuales son las que se deben desechar o comer.

Este es el caso de nuestro personaje que, desde la cocina y la barra, ha ido adquiriendo amplios conocimientos en el campo de la micología hasta situarse en una posición privilegiada. César Lomas de la Fuente, quien desde muy joven aprendió el valor comercial de los hongos y setas a través de su padre del mismo nombre, propietario de los restaurantes “Argales 2” y “Pirita”, cuando este empezó a adquirir distintos productos micológicos para ofrecerlos a sus clientes.

Ahora, César Lomas junior ha aprendido también a valorar las setas y hongos desde el aspecto científico a través de la Asociación Vallisoletana de Micología que preside Aurelio García Blanco, una entidad con sede social en el Centro Cívico Zona Sur, sin ánimo de lucro, que desde 1986 trabaja y se esmera por acercar a la sociedad vallisoletana al apasionante mundo de las setas. http://asociacionvallisoletanademicologia.com

En la asociación realizan actividades como cursos de formación, talleres de micología, consultas y salidas didácticas. Y unas jornadas específicas anuales -entre octubre y noviembre- con una magnífica exposición que contiene cientos de hongos y setas. Lomas es coautor y colaborador de varios libros editados por la asociación y coordinados por Aurelio García Blanco y otros directivos de la entidad.

“La temporada este año -nos comenta César Lomas- ha sido tardía y muy irregular, zonas con mucha producción y en otras zonas ni rastro de setas, dentro de las mismas provincias”.

Y aconseja: “Hay que ser muy consciente de lo que se recoge y lo que se consume, una ligera equivocación puede traer consigo consecuencias muy graves, no hay trucos fáciles para saber si una seta es tóxica, solo existe el conocimiento y sobre todo el que sale a buscarlas no solo debe saber cuál recoger si no deberían aprender cuales son las setas más tóxicas y saber identificarlas”.

El reportaje lo realizamos en las instalaciones del restaurante “Argales 2”, donde desde hace unos años se exponen en su terraza una variada muestra de algunas setas y hongos de la zona y de Castilla y León. Ordenados e identificados se muestran a los clientes y visitantes que, curiosos, se asoman a la pequeña exposición que Lomas junior prepara con verdadero entusiasmo y auténtica pasión.

Y en la barra, ya preparados, se muestra lo más abundante de la zona: seta de cardo y níscalos listos para degustar. También ofrecen boletus -edulis- además de otras variedades como la “platera” que son un auténtico deleite para el paladar. Este año la “cosecha” vino tardía y los productos son escasos.

Hace unos años tuve la suerte de acompañar a miembros de esta asociación a una zona salmantina -no diré el nombre por discreción- donde encontramos tal cantidad de “huevo de rey” que difícilmente se podrá igualar en muchos lustros. El “huevo de rey” u “oronja” o “yema de huevo” es la reina de las setas por excelencia. Se trata de la  “amanita caesarea”, llamada así porque era la preferida de los emperadores o césares romanos.

Se puede degustar de varias formas (al menos de las que uno ha disfrutado, aunque los grandes chefs de sitios top hacen verdaderas virguerías a precios que no están al alcance de cualquiera, un kilo de amanita sobrepasa los 100 euros, cuando las hay): en carpaccio con aceite de oliva virgen extra o a la plancha y servidas junto a un huevo de corral. Bocato di cardenale…

Ya saben, si quieren degustar lo más selecto en setas y hongos visiten “Argales2” y “Pirita”, tanto en temporada como en pleno invierno o primavera, donde, además, podrán ver y observar, en su estado natural, el fascinante mundo de la micología.

Son el santuario de las setas de Valladolid y de muchos puntos de España.

Que aproveche.

P.D. Como dato curioso en las estanterías del local, donde se recoge la prensa diaria, hay un libro de setas por si algún curioso quiere echarle una ojeada y comprobar in situ lo que va a degustar, o conocer los datos científicos de algunas setas y hongos de la exposición. Todo un detalle. Y es que el mundo de la micología está de moda…sobre todo para degustar.