Así hacen Francisco, Teresita y Marta en un pueblecito de León algunos de los mejores quesos del mundo

Nos trasladamos hasta la comarca Tierra de Rueda, en la provincia de León. Un pequeño pueblecito que suma poco más de 200 habitantes es noticia estos días. Pero lo es cada vez que los World Cheese Award, los galardones más importantes del mundo quesero, reparten sus medallas.

Rodeado de lagunas, ganadería y cultivos, Saelices del Payuelo, perteneciente al municipio de Valdepolo, se ha convertido en una referencia mundial de quesos. Los culpables, los hermanos Francisco y Teresita Vázquez y Marta García, pareja del primero. Estos maestros queseros artesanales han llevado a su negocio a la cima.

Propietarios y artesanos de la Quesería Artesanal Los Payuelos, aglutinan ya en sus más de 10 años de regencia siete medallas Super Oro en el certamen, gracias a las dos que han sumado en la edición de este mismo año. Hoy, Francisco nos descubre la historia de esta quesería familiar y sus secretos para triunfar a nivel mundial.

"A esto no se acostumbra nadie", reconoce un maestro quesero ya más relajado tras la "tensión" vivida en la espera de los resultados. Francisco vio el certamen por YouTube el día que lo retransmitieron, pero en esa ocasión solo se daba a conocer el ganador mundial.

No sería hasta el sábado, 16 de noviembre, cuando los resultados de las medallas se harían públicas. En esta ocasión, Fran recuerda la "anécdota" de este año.

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"Me escribió un amigo un Whatsapp avisando de que ya habían salido los resultados y yo vi un Super Oro. Nos paramos en la acera y todo el mundo mirándonos", relata el artesano.

Tras ello, Francisco cogió el teléfono y llamó a su hermana Teresita, para contarla que este año habían ganado un nuevo Super Oro. "Cuando van mandando los datos, hay que ir refrescándolo y en ese momento solo me salía uno", avanza.

Instantes después, Teresita devolvió la llamada a Francisco para avisarle de que no era un Super Oro, sino que eran dos. "Paro, vuelvo a refrescar y me salían los dos. Te quedas sin palabras completamente", reconoce.

En esta ocasión, los galardones fueron para su queso de oveja, tipo pata de mulo, semicurado y curado. En esta ocasión, su queso azul 'Ybleu' se quedó sin reconocimiento.

El queso de oveja semicurado de la Quesería Los Payuelos

No obstante, entre los tres aglutinan varias medallas del más alto nivel. Así, el semicurado es el segundo año consecutivo que se lleva el Super Oro. El curado tiene tres y el azul dos. A ello hay que sumarles otros oros, platas o bronces que han acumulado en diversas ediciones.

Algo que ya descarta que sea una casualidad. "Ves que tú lo haces bien, pero que te lo reconozcan de esa manera y gente tan ilustrada en el tema, no deja de ser una emoción bestial", apunta este leonés.

El maestro quesero parte además de que un Super Oro "nunca es por casualidad" y se muestra consciente de la dificultad de lograr el reconocimiento. "Cuando tus quesos repiten el máximo galardón en más de una ocasión es que van bien, muy alto de nivel de calidad", añade.

Es precisamente la calidad lo que diferencia a esta quesería artesanal de la provincia leonesa. En Los Payuelos el queso se elabora con leche de oveja de su propia ganadería.

Esto hace que se engloben dentro de la categoría de queso de pastor, de granja o fermier, como se dice en Francia para catalogar con un distintivo legal a esta tipología.

"Las peculiaridades que tenemos nosotros es que es puro de oveja, que el ganado se alimenta con pastos procedentes de toda la zona nuestra de los alrededores de la quesería con productos que nosotros mismo cultivamos", explica Francisco.

Y este es uno de sus secretos, el valorar "la calidad de la leche", poniendo el foco en el "bienestar animal". "Las instalaciones están para que las vea el que quiera, el ganado está muy bien cuidado, muy a gusto, en sitios muy amplios y se trata muy bien", subraya el maestro quesero.

Un hecho que luego repercute, pues al "ser de casa", siempre trabajan con "leche muy fresca, recién ordeñada, que la manejas desde el primer momento, que la puedes madurar a tu manera y no tienes ninguna incertidumbre". 

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"Acaban de ordeñar a las 23:00 y a la 01:00 lleva refrigerada una hora y pico, la cojo y me la llevo a la quesería. Entonces ya la puedo madurar, hacer lo que quieras y partes de una materia prima de calidad superior", recalca.

Es la maduración donde también encontramos otros de los aspectos que destacan a esta quesería artesanal. Lo es por el lugar y la forma donde se produce.

Francisco, Teresita y Marta maduran sus quesos bajo tierra, en una bodega, a unos seis metros de profundidad. "Eso le da un toque y se enmohecen las cortezas que lo hace un poquitín especial", cuenta el artesano.

No obstante, destaca que "no es ni mejor ni peor que el de nadie", simplemente "muy original". Además de los galardones en los World Cheese Award, estos artesanos leoneses también pueden presumir de otros premios como el Cincho de Oro como el mejor queso de oveja de España este mismo año.

Los World Cheese Award reparten cada año diversas medallas y reconocimientos. Los quesos se dividen por mesas, en las que los jurados reparten medallas de bronce, plata y oro, para luego seleccionar un Super Oro en cada una de ellas.

Francisco es un efervescente defensor de este certamen y por eso pide hacer un trabajo didáctico sobre el concurso para entender cómo es su funcionamiento y "no engañar al consumidor ni deteriorar la imagen de los premios".

"Ahora está habiendo quejas porque sobre todo por algunos productores y queseros que lo publican con juego de palabras y realmente no es lo real", avisa Francisco.

El queso de oveja curado de la Quesería Los Payuelos

Respecto al funcionamiento el maestro quesero explica que una vez se reparten los bronces, platas, oros y super oros, se hace una criba en la que quedan 14 finalistas. Una última mesa final acaba por descubrir el "campeón absoluto del mundo, que solo es un queso".

"Hay gente que, con su medalla de bronce, que es super difícil de conseguir, dice aquí estamos como el tercer mejor queso del mundo y eso no es así", advierte.

Francisco, Teresita y Marta han logrado convertir a este pequeño rincón de la comarca leonesa de Tierra de Rueda en todo un rincón referente en el mundo del queso.

Sus secretos artesanales y una apuesta por el producto próximo y de calidad han catapultado a esta pequeña quesería familiar hasta el Olimpo del sector. Todos sus quesos pueden ser adquiridos en su página web.

Actualmente, producen queso de oveja tierno, semicurado, curado y azul 'Ybleu', pero también crema. Precios que van desde los 5,67 euros la cuña de queso tierno de unos 300 gramos aproximadamente a los 11,17 euros del queso azul 'Ybleu'.