Carlos Valverde se encarga de Salinas, la pastelería que deleitó a Alfonso XIII: vende su postre a 3,75 €

Cuando abrieron la pequeña tienda y su obrador, la Plaza de Cervantes, el kilómetro cero y punto neurálgico de la ciudad de Alcalá de Henares que vio nacer al escritor más célebre de todos los tiempos, todavía era de tierra. Aquel 1846, la familia Salinas desconocía que unas décadas más tarde servirían a la Casa Real, con Alfonso XII y Alfonso XIII a la cabeza. Ni mucho menos se podían imaginar que, casi dos siglos después, sus productos seguirían deleitando los paladares más exquisitos de la ciudad complutense. Esta es la historia de una confitería que pronto absorbió la historia que tenía alrededor.

Carlos Valverde tiene 27 años y es el actual propietario de este establecimiento sito en el número 21 de la mencionada plaza. Hace tres años que llegó a la ciudad, pero ya es un vecino más. "Yo soy la tercera generación de pasteleros en mi familia. Antes estábamos en Madrid y a raíz de la pandemia pensamos en diversificarnos", comenta. Fue en ese momento cuando vieron a Salinas cerrado, y eso no podía ser. "Salinas era un emblema también en la capital, y decidimos recuperarlo", subraya.

Al instante se enamoraron de este local altamente protegido a nivel patrimonial. Justo en diciembre de 2023, Alcalá de Henares celebró su 25 aniversario como ciudad Patrimonio Mundial de la Humanidad. "Nos recordó a las pastelerías europeas con mucha historia detrás pero que poco a poco van cerrando, y quisimos evitarlo", añade. Prestos se pusieron manos a la obra. De hecho, primero se hicieron con el local, después llegaría el obrador. "Nuestra idea era hacerlo como los Salinas originalmente, metiendo los hornos dentro del local, pero la finca sufrió una reforma hace algunos años y no lo conseguimos hacer. No entraban ni siquiera por piezas", explica el pastelero. Ahora, su obrador está en Alcobendas.

Carlos Valverde posa frente a la pastelería Salinas, situada en el municipio madrileño de Alcalá de Henares.

La costrada alcalaína

Allí es donde todos los días elaboran las llamadas rosquillas de Alcalá, otro de los postres más emblemáticos de la ciudad. Salinas, la confitería más antigua de la ciudad, también es conocida por su costrada alcalaína. En cambio, la historia de la costrada guarda algunos secretos, como que está íntimamente ligada a la familia Azaña, vecinos complutenses.

Tal y como relata María José Navarro Azaña, sobrina nieta del que llegara a ser presidente de la Segunda República, fueron su tía, su madre y el político quienes asistieron a una boda en Zaragoza. "En el banquete sirvieron este dulce, y mi tía Concha Azaña se quedó enamorada de él", relata.

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De esta forma, se acercaron a El Postre, otra pastelería ya cerrada pero con gran acervo en la ciudad y cuya genealogía continúa actualmente en El Paraninfo, y le dijeron al maestro obrador cómo era la costrada. "Lo bordó, y ahí es cuando se empezó a vender en Alcalá, en los primeros años de la década de 1930", añade ella.

"Lo que quisimos hacer nosotros era innovar con la costrada. Respetamos los ingredientes tradicionales y la materia prima es excepcional, pero lo hemos rediseñado", apunta Valverde. Así pues, de aquel hojaldre con mantequilla caramelizada crujiente, los nuevos pasteleros se decantaron por eliminar el merengue para reducir la humedad. "Es algo innovador y queda bonito, porque así ver las capas de la costrada que, sin humedad, siempre está crujiente", determina el experto.

Carlos Valverde posa en una mesa de su local.

Los postres de la Casa Real

Según rememora Valverde, los Salinas llegaron a ser los proveedores oficiales de la Casa Real, cuando los monarcas Alfonso XII y su hijo Alfonso XIII todavía disfrutaban el título de rey. "Aquí venían sus emisarios y compraban los dulces para llevarlos a Palacio", apunta.

Los Salinas estuvieron al frente de este lugar preminente en la Plaza de Cervantes desde 1846 hasta poco después de la llegada del siglo XX. Luego, la familia Suárez, que ya había trabajado con los Salinas previamente, tomó un relevo que detentaron varias generaciones, hasta 2020, el año marcado de por vida por la pandemia que asoló el mundo.

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Nunca a nadie se le ha pasado por la cabeza cambiar el nombre a Salinas. A día de hoy, por mucho que quisieran hacerlo tampoco podrían. "Esto está protegido desde hace muchos años, así que ya puede venir Amancio Ortega a poner un Zara que la tienda se tendrá que llamar Salinas", comenta con cierto gracejo el pastelero.

El patrimonio

Pero no sólo está protegido el nombre como tal, sino también toda la fachada, y hasta un espejo pintado a mano que todavía roto, y sin apenas posibilidad de arreglo dada su protección, refleja todos y cada uno de los movimientos de trabajadores y clientes que se pasean por la tienda. También quedan algunas anécdotas: cuando se les estropeó el motor del cierre, el cerrajero les comentó que ese sistema de fragua hacía 80 años que ya no se fabricaba.

El espacio tiene tanta esencia y acervo histórico que justo en su entrada se ubica uno de los portales judíos que hubo en la zona, ya que en Alcalá llegaron a convivir las tres culturas (judía, musulmana y cristiana). "Se trata de una mirilla que conecta el techo del soportal con el suelo del primer piso. Cuando alguien llamaba a la puerta, podían comprobar quién era o tirarle la llave. Nosotros nos dimos cuenta porque, cuando empezamos a acondicionar el local hace unos años, muchos grupos de turistas se quedaban mirando para arriba", se explaya el pastelero.

Carlos Valverde frente a la pastelería Salinas.

Sobre Valverde cae el peso de una pastelería casi dos veces centenaria, emblema de la calidad y tradición de Alcalá de Henares. "Queremos innovar, pero también recuperar otros postres típicos como los suizos o el caramelo de violeta adaptándolos a la modernidad".

Eso en cuanto a los pasteles, pero el protagonismo también recae en las personas. Sin ellas, ningún lugar con historia tendría vida. "Cada año descubrimos cosas nuevas, sobre todo cuando la gente mayor viene con recuerdos de cuando eran jóvenes, que sus abuelos les traían a la tienda. Hay muchas personas que te dan las gracias por mantener la tradición", agrega.

Cajas de latón

No es nada raro que haya cientos de personas en Alcalá, y seguramente también en Madrid, que tengan en sus casas una de las cajas de latón típicas de Salinas. Los dueños, a lo largo de su historia, utilizaron esta forma para poder conservar sus productos, pero también como una forma de dar a conocer el rico patrimonio de la ciudad. Consideradas ya antigüedades, es fácil encontrarse con alguna de ellas por El Rastro de Madrid decoradas con estampas como la fachada de la casa natal de Cervantes, en la misma calle Mayor de Alcalá.

"Hay gente que nos trae las cajas que atesoran. La idea es hacer un pequeño museo con ellas para conservar la historia. Siempre hablamos de pastelerías de fuera de España con mucho encanto y luego vemos esta que tiene mucho más recorrido en el tiempo… No somos conscientes de lo que tenemos", reflexiona Valverde, quien ya está estudiando la posibilidad de volver a fabricar estas cajas.

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Muchos turistas, sobre todo japoneses, se quieren hacer con él. También los estudiantes que cursan sus estudios en la mítica Universidad de Alcalá: "Cuando son de fuera y vienen sus padres a visitarles, les suelen traer aquí para comprar unos postres", señala el pastelero. A ellos se suman personajes ilustres como escritores y actores, pues Salinas se encuentra a escasos metros del también Corral de Comedias, uno de los más antiguos de Europa y que sus tablas han acogido lo más granado del teatro español desde su puesta en funcionamiento en el siglo XVII.

No parece cara la cosa: la porción individual de costrada en Salinas la venden a 3,75 euros, mientras que la tarta grande está en unos 29. "Hemos intentado aguantar la subida de los precios para hacer de este postre un producto asequible. Queremos que venga gente de todo perfil económico", concluye Valverde. Él, por el momento, seguirá trabajando de lunes a domingo, mañanas y tardes, para que la costrada, el tradicional postre de Alcalá de Henares, continúe siéndolo durante muchos años más.