Andrea, la repostera tras la 1ª pastelería de Madrid sin gluten, sin lactosa y sin azúcar: productos a 1,50 €

Cuando nació el hijo de Andrea Villalonga su vida cambió para siempre. No sólo estrenaba maternidad, lo que suponía un antes y un después a nivel personal, sino que también fue el germen de un cambio vital a nivel laboral. Ella ya trabajaba en repostería, pero hasta entonces sólo se había dedicado a estudiar y aprender. “Pero cuando nació mi hijo, empecé a concienciarme mucho sobre la alimentación de las personas y sobre las intolerancias alimentarias que podemos tener”, cuenta la pastelera a EL ESPAÑOL.

Y, como un círculo vital, aquel primer pensamiento de aprender sobre la alimentación saludable –por el nacimiento de su hijo Nicolás– ha cristalizado este 2022 con el nacimiento de Nicolina, la primera pastelería de Madrid especializada en productos sin gluten, sin lactosa y sin azúcar. “Son mis dos hijos”, dice, risueña, Andrea Villalonga (Madrid, 1985), quien ha recibido a este medio en su tienda y obrador situado en el número 23 de la calle de Federico Carlos Sainz de Robles, en la capital.

Allí, de hecho, todo huele a galletas, tartas, bollos… como en cualquier obrador artesanal. Pero la diferencia es que estos productos no contienen gluten, lactosa o azúcares. Los hay de todas las formas, tamaños y precios… Desde unas cookies que le salen al consumidor a 1,50 euros la unidad hasta un surtido de tartas que cuesta 40 euros. Dentro de ese rango habría de todo: brownies por 2 euros, donuts por 2,80 euros, bizcochos por 8 euros… “Pero los dos productos que más triunfan son nuestras cookies y nuestros donuts”, desvela la repostera.

Los donuts de Nicolina, uno de los productos con mayor éxito de la pastelería. N. A.

Una repostera que, por otro parte, no tenía ninguna intención de serlo en un principio. “Yo comencé a estudiar Comunicación Audiovisual, ya que me gustaba mucho la fotografía, el periodismo, la radio, pero al mismo tiempo mi hobbie era cocinar. Hasta que me di cuenta de que quería convertir ese hobbie en mi profesión y decidí apostarlo todo en 2007 por la cocina”, recuerda la dueña de Nicolina.

Su momento había llegado. Así que Andrea se marchó a París, a estudiar en la prestigiosa escuela de alta cocina de Le Cordon Bleu. Pero después de graduarse, no regresó. Decidió quedarse en la capital francesa, capital mundial de la repostería, para trabajar en restaurantes de la talla de La Tour d'Argent o con grandes maestros reposteros como el francés Christophe Michalak, “un dios de la pastelería”, como le describe su propia pupila.

[En la panadería 'Michelin' de Nuño García en Madrid: colas infinitas y productos agotados en horas]

La vuelta a España

La etapa parisina de Andrea Villalonga terminó de confirmarle algo que ya sospechaba: aunque la cocina era lo que más le motivaba, el mundo de la repostería, concretamente, era el que más le apasionaba. “Para mí la cocina, la repostería e incluso la panadería son profesiones distintas”, opina.

Y llegó 2008, un año muy importante para ella, pues Andrea arrancaría con dos proyectos que terminaron de forjar su trayectoria profesional y su trayectoria personal. Montó un cáterin y lo más importante: fue mamá. “Y ahí empecé a concienciarme mucho sobre la alimentación de las personas y sobre las intolerancias alimentarias que podemos tener”.

Andrea Villalonga posa con los donuts que se preparan en Nicolina. N. A.

Ella, que también trabajaba decorando tartas para eventos con chocolates, azúcares, etc., empezó a pensar que podría inventarse una repostería saludable y apta para personas celíacas, personas diabéticas y para los que tienen intolerancias o alergias a la lactosa –e incluso al huevo con algunos dulces–. Por ello, años después, se lanzó a la piscina.

“Como estoy convencida de que en buena parte de la repostería influye la química, decidí hacer un máster online en Harvard sobre química. Después, en 2019, comencé a desarrollar mi proyecto: quería hacer una pastelería con productos 100% saludables. Si bien es cierto que en algunas pastelerías de Madrid ya se vendían productos sin gluten; en otras, productos sin lactosa; en otras, con menos azúcares, me di cuenta de que ninguna estaba tan especializada y yo quería aunar todo en un mismo proyecto. Montar una pastelería en la que todo fuese sin lactosa, sin gluten y sin azúcares”, recuerda Andrea.

[En el obrador de John Torres, el panadero de los estrella Michelin: dónde comprar su pan por 1,90 €]

Nicolina y sus productos

Fue así como en septiembre de 2020, “tras dos años desarrollando el concepto de la pastelería y estudiando un máster de negocios en el ISDI”, Andrea abrió su obrador de repostería artesanal saludable. También, había aprovechado el tiempo para diseñar y escribir un libro de recetas saludables “aún por publicar” que supondrían, de alguna manera, la piedra angular del proyecto.

Y a base de trabajo y una “inversión moderada”, Andrea ha ido creciendo paso a paso hasta contar en la actualidad con cuatro trabajadores a su lado. “Susana, que nos ayuda con el marketing; Gabriela, la jefa de cocina; Manuela, su segunda; y Antonio, el repartidor”, cuenta Andrea.

De izquierda a derecha Gabriela, Andrea y Manuela, tres trabajadoras del obrador Nicolina. N. A.

Pero cuando abrió, hace poco más de dos años, la cosa era distinta. Tan distinta que el antiguo nombre del obrador era Taart Free. “Como había hecho varias inversiones, y todo eran gastos, decidí posponer el registro del nombre todo lo que pude. Las pasadas Navidades quise hacerlo, pero 15 días antes ya lo habían hecho. Fue un error de novata, pero bueno…”, cuenta Andrea. Tras el batacazo, este 2022 hubo que reinventarse con un nuevo nombre.

“Y nació Nicolina. Mi hijo Nicolás es lo más importante de mi vida. Y tengo un amigo chef que desde que era pequeño le apodó Nicolino. Después, preguntamos a nuestros clientes de la antigua Taart si creían que la pastelería era masculina o femenina y de esa pequeña encuesta salió que era femenina. Entonces decidí, sin más rodeos, que la pastelería se llamaría Nicolina en honor a mi hijo”, concluye la pastelera.

[Probamos las torrijas de Javier, las mejores de Madrid para Semana Santa: 6,50 € la unidad]

El sabor de Nicolina

Sea como fuere, EL ESPAÑOL, como suele hacer, también ha querido probar algunos productos elaborados en Nicolina. Y, particularmente, han interesado sus cookies y sus donuts por ser productos económicos –1,50 euros y 2,80 euros, respectivamente– y “por ser los dos productos que más se venden”, en palabras de Andrea Villalonga.

Y, para probarlos, como en anteriores ocasiones, este medio ha contado con la ayuda del chef José Antonio, un hostelero y repostero con más de 40 años de experiencia en el sector. Y lo primero que decidimos probar es la cookie de limón –la de chocolate puede tener algo de lactosa aún–. “Tiene una masa muy rica. Se nota que ha sido elaborado con harinas integrales, por lo que varía la receta de cookie tradicional, pero conserva una textura blandita y muy rica. El sabor a limón se percibe bien en el retrogusto y el dulzor es adecuado. No empalaga nada, algo que se persigue en la repostería saludable”, valora.

Una de las 'cookies' que se pueden adquirir en Nicolina por 1,50 euros. N. A.

Pero, sin duda, los auténticos reyes de la cata han sido los donuts: “Tienen una textura muy buena, no son nada empalagosos y percibo plátano en el retrogusto. Seguramente se haya empleado la fruta para lograr una textura más cercana al donut tradicional, pero recordemos que este está hecho con productos naturales e integrales. Así que es muy meritorio. Me gusta”.

Por el momento, Andrea Villalonga ha logrado cumplir su sueño. Su pastelería, Nicolina, permanece “a pesar de estos tiempos difíciles” y sigue creciendo, poco a poco, con miras a alcanzar nuevas metas. Para ella, su pastelería es la primera en conseguir “recetas redondas” con productos sin gluten, sin lactosa y sin azúcar, lo cual hace que se sienta orgullosa. Su hijo Nicolás le empujó a reflexionar sobre la comida saludable y, ahora, ella lo lleva a la realidad gracias a su negocio.