La mejor pizza de España la hacen Jorge, Bruno y Hugo: facturan 23 millones con 27 restaurantes

Las pizzas de Grosso Napoletano son las terceras mejores pizzas del mundo y las primeras de España, así lo ha decidido el jurado del “First World Pizza Summit 2022”, el primer congreso internacional de pizza que se ha celebrado en Madrid los días 21 y 22 de noviembre.

Tan solo seis años después de su fundación, Grosso se coloca en el podio con la medalla de bronce. Sus fundadores Jorge Blas y Hugo Rodríguez de Prada se conocieron en 2016 cuando Blas tenía entre manos un proyecto de restauración y Rodríguez de Prada una agencia de comunicación, junto a Bruno González Calvo, actual Director General de Grosso, decidieron fundar esta empresa con el objetivo de “democratizar el acceso a la pizza”, según cuentan a EL ESPAÑOL dos de los fundadores.

“Para nosotros era una necesidad que cualquiera pudiera acceder a una buena pizza napolitana, queríamos llegar al máximo de personas posibles”, con una idea sobre la mesa, poco tardaron en juntar, con ayuda de sus familiares y amigos, una cantidad algo superior a los 400.000 euros para abrir el primer restaurante en febrero de 2017 en la calle Hermosilla, en Madrid. Un restaurante en el que puedes comer o cenar la mejor pizza de España por una media de 17,50 euros.

Antes de abrir tenían claro que de hacerlo, “lo debíamos hacer bien, debíamos trasladar al cliente a Nápoles, con los sabores pero también con la textura de la masa y el cocinado de la propia pizza”. Una filosofía que hoy, seis años después y tras lograr el tercer premio como la mejor pizza del mundo, siguen cumpliendo al pie de la letra: “Para nosotros es una obligación, somos muy exigentes con los productos, la materia prima y el horneado”. Rodríguez de Prada explica a EL ESPAÑOL que la principal clave del éxito de Grosso Napoletano es “la combinación de muchos factores”, sin embargo, para él algunas de las claves pasan por los pilares que forman la empresa.

El primero es la masa. La masa de las pizzas de Grosso lleva doble fermentación natural: “La masa que se haga hoy martes, se cocinará el viernes. La clave de la masa es el cariño Pizzaioli, el tiempo y la humedad controlada”, dice Hugo Rodríguez de Prada.

[La tercera generación toma el relevo en Jai Alai, cuando el restaurante cumple 100 años]

La Pizzaioli es otro de sus pilares, considerado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y se podría definir como el arte de hacer auténtica pizza napolitana. La gran parte de personas que se dedican a ello conocen la técnica gracias a su familia, quienes de generación en generación han ido transmitiendo este conocimiento: “Nosotros contamos con gente que conoce la Pizzaioli de cuarta generación”, apunta Bruno González Calvo.

Para encontrar verdaderos expertos en el arte de la pizza, Grosso Napoletano cuenta con acuerdos con escuelas de Nápoles, por eso han puesto en marcha un programa de becas para que puedan aprender el arte Pizzaioli en los restaurantes de la cadena: “Nos mandan chicos que están estudiando allí, les pagamos el viaje, la estancia y una remuneración para que puedan vivir en España mientras aprenden”, no contentos con este programa, en los últimos meses han lanzado la 'Escola Di Grosso', un proyecto con el que pretenden napolizar a españoles para así, unirse a las filas de la empresa como verdaderos artistas pizzaioli.

El tercer pilar para Hugo y Bruno son los ingredientes: “Somos unos frikis, para nosotros es importantísimo contar con un buen producto”. El coste de la materia prima ronda el 30% porque “son productos de muy buena calidad, tenemos casi un proveedor por cada ingrediente” añaden. Bruno González admite que “el hecho de crecer nos permite apostar, cada vez más, por un mejor producto” y añade: “Nosotros recibimos cada dos semanas los ingredientes que pedimos a nuestros proveedores napolitanos” y Rodríguez de Prada, al mismo tiempo admite que “mi obsesión por la calidad es tal que incluso organizamos catas a ciegas de, por ejemplo, tipos de tomates, para saber cual de ellos es el que mejor encaja con el gusto de nuestros clientes”

Por último y “de lo más importante” son los hornos. “Son hornos 100% napolitanos, nos los traen desde un taller experto en su diseño. Para ponerlo en marcha, se necesita un trabajo previo de varios días, hasta que se logra la temperatura adecuada para que empiecen a hornear las pizzas”, explican. En los restaurantes de Grosso, el horno es lo último que entra, y la puerta es lo último que se pone: “Imagínate meter en un restaurante un horno de hierro que puede pesar dos, tres toneladas, encajarlo en el hueco y que coincida”, recuerda Hugo Rodríguez de Prada. En estos fogones, prendidos con leña de encina, se han horneado en lo que va de año más de 2 millones de pizzas, pizzas que no cocinan más allá de los sesenta segundos porque “están a temperaturas de 350º, 400º, se hacen al más estilo napolitano”, recuerda Hugo Rodríguez de Prada.

Aunque a los responsables de Grosso Napoletano les sorprende que haya gente a la que no le guste la pizza, recuerdan que una de las razones por las que se lanzaron a fundar la empresa fue por ser el segundo alimento más consumido del mundo: “¿A quién no le gusta la pizza? a muy poca gente. Por eso nos lanzamos, sabíamos que era arriesgado, es un producto muy de nicho, pero también es lo que te ayuda a posicionarte”, admite Rodríguez de Prada, “por eso, además de pizza, queríamos hacer buena pizza porque la calidad y el beneficio son complementarios”, añade.

Hace algún tiempo, Grosso decidió hacer pizzas sin gluten pero “teníamos un problema, no podíamos meter dos hornos en un restaurante y tampoco queríamos que la persona que comiera una pizza sin gluten tuviera que estar pagando por una pizza que no se hubiera cocinado como las de sus acompañantes”, explica Rodríguez de Prada. Por esa razón se decantaron por abrir dos restaurantes en Madrid y otros dos en Barcelona con pizzas, todas ellas, sin gluten, “a los que pudieran ir celiacos y personas que pudieran comer gluten” añade González.

En total cuentan con 27 restaurantes repartidos por las principales ciudades de España; Madrid, Barcelona, Valencia, Murcia, Sevilla, Pamplona, San Sebastián o Zaragoza son algunas de las urbes donde se ha instalado este restaurante, que según sus responsables quiere seguir expandiéndose: “En 2023 seguiremos la expansión nacional y lo más seguro es que lleguemos a Portugal” y en 2024, “de seguir así, nos plantearemos abrirnos a otros mercados europeos como Francia”, afirma Bruno González. Con respecto a la financiación internacional de su posible expansión, ambos lo tienen claro a pesar de las propuestas: “Queremos seguir decidiendo nosotros. Nos va bien con los resultados de caja de los restaurantes y con la ayuda complementaria de entidades bancarias” y descartan por completo “el modelo de franquicias”.

Con la coyuntura económica actual, reconocen ambos que se ha notado el incremento los costes de las materias primas, sin embargo, “no hemos trasladado por completo los costes al producto final, hemos hecho una ligera actualización de los precios, la verdad, irrisoria”, dice González Calvo, porque “seguimos creyendo en la idea de democratizar la pizza, preferimos recortar el margen de beneficio”, remata Rodríguez de Prada.

[¿Cómo se eligen las nuevas estrellas Michelin?]

Grosso Napoletano prevé facturar este año alrededor de 23 millones de euros, algo menos de la mitad de lo que pronostica para el año 2023, unos 40 millones. Con estas cifras, ambos reconocen que "no nos conformamos” por eso, están seguros de que seguirán subiendo por "la escalera del emprendimiento", con la vista puesta, entre otros objetivos, en lograr el segundo puesto el próximo año en el “First World Pizza Summit 2023”