Cocinamos las riquísimas torrijas de Dabiz Muñoz que puedes hacer en casa: pan brioche, chocolate...

A estas alturas, pocos son los que no han oído hablar de las nuevas torrijas de Dabiz Muñoz, el cocinero con más personalidad del panorama español. Y es que, el vídeo que subió a su cuenta de Instagram hace apenas dos semanas ya cuenta con más de medio millón de reproducciones. El mejor cocinero del mundo subió el vídeo de su nueva receta bautizada “La torrija Dabiziana del amor” para, como dice él literalmente, “joderos la dieta” y alegrarnos la Semana Santa.

El chef con tres estrellas Michelín ha elaborado una reinterpretación de las clásicas torrijas que no dejan indiferente a nadie: rebozadas en chocolate y con salsa de frambuesas y miel. Hace dos años, durante el confinamiento, ya alentó nuestra afición a la repostería de la mano de este típico dulce de Semana Santa con sus trucos para elaborar unas torrijas de donuts con las que sorprender a los comensales. En esta ocasión, Dabiz va un paso más allá y nos lo pone un poco más difícil. Y como no queríamos quedarnos con la duda de si están tan buenísimas como el chef asegura, en EL ESPAÑOL hemos querido encender los fogones y preparar este dulce.

Unos días antes de embarcarme en esta misión, yo había visto el vídeo embelesada (que advierto, no es apto para diabéticos), porque si las imágenes son jugosas de por sí, las palabras de Dabiz mientras prepara y prueba la torrija, lo hacen todavía más suculento: “Remojadita, jugosita, turgente pero cremosita, morbida". En ese primer momento pensé que era una receta muy fácil, ¿quién no ha hecho torrijas alguna vez? Prepararlas es un ritual de Semana Santa que pocos hogares españoles incumplen. Es cierto que esta receta tiene variaciones frente a la original, pero los pasos a seguir son prácticamente los mismos.

Primeros pasos haciendo las torrijas.

Así pues, volví a ver el vídeo, pero esta vez con mirada profesional y fijándome bien en los detalles, y lo primero de todo fue hacer acopio de los ingredientes, para —ilusa de mí— hacer la receta a la par que el chef. Esta receta tiene dos mejunjes fundamentales: por una parte la infusión en la que empaparemos la enorme rodaja de pan brioche, y por otro lado la salsa que les embadurnaremos después para su presentación y posterior degustación. Con todo dispuesto, me coloqué el delantal y me puse manos a la obra. Lo primero es preparar la infusión, para la que se necesita: 100 ml de leche, 200 ml de nata, 40 gr de azúcar, 1 vaina de vainilla fresca y 2 yemas de huevo.

Encontrar los ingredientes

Estos ingredientes solemos tenerlos en casa y son fáciles de encontrar en cualquier súper, a excepción, en mi caso, de las vainas de vainilla frescas. Como es una parte muy importante para dar sabor a la infusión, eché unas gotas de esencia de vainilla. Un paladar experto seguramente notaría la diferencia, pero dado que no es el caso, me arriesgué.

Para preparar la infusión, se pone en un cazo a fuego lento la leche, la nata, el azúcar y la vainilla. El chef hace hincapié en que "el fuego tiene que estar muy bajito para que no rompa a hervir," solo debe estar lo bastante caliente para que se disuelva bien el azúcar y la vainilla aporte su sabor. Y aquí sí hay que ser fiel a las palabras del experto. Seguro que esto es de primerísimo de cocinillas pero yo casi pierdo este maravilloso caldo por pasarme con la potencia del fuego.

El siguiente paso es verter la mezcla sobre las yemas de huevo, previamente batidas, y con "mucha energía" removemos para emulsionar la mezcla. Lo hice con bastante menos elegancia que Dabiz, pero me salió bastante bien, hecho que precedió mi siguiente fracaso. El chef corta con maestría una rebanada XL del pan brioche, de unos 6 o 7 centímetros, y además le quita los bordes. Con delicadeza introduce el trozo en la infusión, y la deja reposar unos 5 minutos para que empape bien la miga.

Después, saca la rebanada para dejarla sobre una rejilla y que suelte el exceso. Sus manos tienen experiencia, sus gestos denotan profesionalidad. Él es el mejor cocinero del mundo. Para desgracia de todos, yo no. Al sacar el mazacote de pan, se deshizo en mis manos, igual que la galleta que mojas demasiado en la leche y se rompe antes de llevarla a la boca.

Fue insalvable. Me replanteé poner fin a mi experiencia Dabiziana, pero no podía defraudar a la redacción, así que repetí la acción con dos rodajas gorditas, pero no tanto, y dejé los bordes porque supuse que les darían más consistencia y me librarían de liarla de nuevo. Las metí a reposar, y mientras continué con la parte creativa e innovadora de la receta, la salsa de miel y frambuesas. Para la que necesitamos: 1 vaso de ron, 2 cucharadas de miel, vinagre de frambuesa y frambuesas. 

Segundo paso haciendo torrijas.

Es importante no caer en la trampa del "vinagre de módena a la frambuesa", que es mucho más común en los supermercados, pero nada tiene que ver y puede mandar nuestra mezcla a la basura solamente con olerla. Confiad en mí, sé de lo que hablo. Para preparar la salsa hay que poner la sartén muy bajita, verter las dos cucharadas de miel, y esperar a que haga chup-chup para incorporar el vinagre. En el vídeo, el chef dice que tenemos que parar la cocción de la miel añadiendo el vinagre, pero me pasó lo mismo que con la leche. 

A pesar de tener el fuego bajo, en dos segundos la miel estaba borboteando. No fue nada grave, pero pensé que se iba a quemar y me tocaría repetirlo. Eché el vinagre a ojo, porque en la receta no habla de una cantidad concreta, así que volví a improvisar basándome en lo que veía en el vídeo. Lo mismo pasa con el ron, dice que un vaso, pero no de qué tamaño. Por lo tanto, seguí mi instinto.

Cuando la mezcla se vea homogénea, llega el momento de echar las frambuesas y trocearlas cuando estén blanditas. Mi salsa no tenía nada que ver con la del chef, todos mis intentos por deshacerlas y dejar un mejunje líquido fueron en vano. Lo reservé para después y recupere las rebanadas de pan para pasarlas por la sartén bien pringada en mantequilla. Nuevamente, el chef recuerda que el fuego a baja potencia, no vaya a quemarse la mantequilla, o en el peor de los casos, la torrija. 

Esta parte la tenía controlada, no deja de ser una torrija por mucho que varíe su jugo, pero el momento de rallar chocolate encima de la rebanada recién hecha se me complicó un poquito más. Debe ser que en mi cocina hace más calor que en la de Dabiz, o quizás mi temperatura corporal es más alta, seguro también entra en juego, otra vez, la experiencia y la maña. El caso es que mientras rallaba el chocolate, mis dedos quedaron más pringados que la torrija. Lo cual hizo que la receta jugase en mi contra una vez más, porque mientras me limpiaba, el cacao se derritió por completo. Y eso no debía pasar, porque la idea era "empanar" la torrija en chocolate, dándole un meneo en la sartén. 

Torrijas de Dabiz Muñoz y nuestras torrijas.

Aún así, para no inventarme más pasos, ni omitirlos, la puse en la sartén dos segundos por cada lado. Y como pronostique dejando los bordes del pan, fue todo un acierto. Por fin, después de varios sinsudores, tenía mis torrijas Dabizianas del amor. Solo quedaba emplatar, echar la salsa de frambuesas y miel, y probar.

Siento comunicar que mis compañeros no pudieron probarlas, porque la dulce tentación no logró salir de mi casa. Tal fue mi esfuerzo y la expectación de mi público hogareño que dimos buena cuenta de ellas como verdaderos catadores de torrijas. Quizás fue mi amor de madre creadora, pero afirmo rotundamente que están buenísimas, y eso que son primas muy lejanas de las originales concebidas por el mejor chef del mundo, a quien debo pedir disculpas por mis repetidas modificaciones. 

De los errores se aprende, y me he propuesto hacer una nueva remesa cuando domine la técnica. Mi veredicto final es que la receta tiene más complejidad de la que se ve en el vídeo, precisamente esto es lo que diferencia a quienes dominan una disciplina, hacer fácil lo difícil. Pero con paciencia y ganas pueden quedar unas jugosas torrijas bastante parecidas, y como no hemos probado las originales, diremos que están igual de buenas.