Probamos el cocido de Roberto, el mejor de Madrid: lo vende en su restaurante por 23 euros

Cuando uno entra en las cocinas de La Parrilla de Arganda, le viene a la mente un olor familiar. Un aroma a cocido madrileño, como si lo hiciera nuestra abuela en su puchero. A fuego lento. Si usted es madrileño o, simplemente, un amante de la comida, seguramente conozca a la perfección este plato tradicional de la gastronomía de la Comunidad de Madrid. Una típica comida caliente compuesta por una sopa de cocido y un segundo con garbanzos, carnes y verduras. El invierno está a la vuelta de la esquina y, por ello, EL ESPAÑOL ha salido en busca del mejor cocido de Madrid y lo ha encontrado por el precio de 23 euros por comensal.

El termómetro marca seis grados a las 2 de la tarde de este miércoles. Aún nos encontramos a últimos de noviembre, pero el clima de España hace pensar que estamos más en invierno que en otoño. De toda la vida, un buen plato caliente reconforta y hace que suban unos grados la temperatura corporal. Es por estas épocas de frío, por las que nacieron el cocido madrileño o sus primos, el cocido montañés o el maragato. Pese a ello, no se sabe a ciencia cierta cuándo nació el original de Madrid, pero las primeras referencias históricas en la que aparece datan de finales del siglo XVII.

Más de tres siglos después, en 2021, este medio ha salido a las calles de la Comunidad de Madrid para probar el mejor cocido madrileño de la autonomía, según ha defendido la consultora Ríos & Toth. De hecho, “las reseñas que hay publicadas nos avalan y suelen decir que nuestro cocido es uno de los que más apetecen comer en Madrid”, explica a EL ESPAÑOL Roberto Fontán (Madrid, 1975), hostelero y director de La Parrilla de Arganda, el restaurante que ofrece a los consumidores el mejor cocido de la comunidad.

Dos clientes habituales finalizando su cocido madrileño durante este miércoles. Quique Falcón EL ESPAÑOL

Este local, de hasta 400 comensales, se sitúa en el número 47 de la Avenida de Madrid, en Arganda del Rey, un municipio al sureste de la capital. Y, cuando llega este medio, está abarrotado. Es miércoles, el día del cocido madrileño en el restaurante, y por doquier se ven las caras rojas de los comensales tras comer su cocido recién hecho maridado con una buena botella de vino tinto. Y lo de recién hecho es casi un eufemismo, ya que lo único que se hace el mismo día es la última fase. Este cocido madrileño, en este sentido, necesita hasta tres días de elaboración para alcanzar la calidad de la que están orgullosos en el local.

Saboreando el menú

Con amabilidad y atención, un camarero sienta a los periodistas de este diario en una de las mesas del local. “¿Qué desean?”, pregunta. Lo tenemos claro. Queremos probar el cocido madrileño con el fin de poder informar de la experiencia. El profesional toma nota y se va a cocinas. Marchando dos cocidos madrileños más, porque es el plato insignia de los miércoles en La Parrilla de Arganda. La práctica totalidad de los comensales que hay a nuestro alrededor tienen delante de sí esta comida.

—Roberto, ¿por qué los miércoles es el día del cocido madrileño en su restaurante?

—Muy sencillo. Tiene que ver con que necesitamos tres días para su elaboración. El lunes tratamos las carnes y hacemos un fondo a partir del jugo de las mismas. El martes, por separado, preparamos otro fondo, pero en este caso es de verduras. Y, desde las 9 de la mañana del miércoles, el tercer día, cocemos todos los ingredientes a fuego lento usando la mezcla de los dos caldos obtenidos los días anteriores. De ese modo, a partir de la 1, cualquier cliente puede disfrutar de nuestro cocido madrileño. Se podría hacer de cara al fin de semana también, pero esos días los clientes piden otro tipo de comidas. La otra opción es pedirlo por encargo, en el cual también necesitaríamos los mismos tres días para preparar el cocido.

Se necesitan hasta tres días para elaborar el cocido madrileño de La Parrilla de Arganda. Quique Falcón EL ESPAÑOL

Una camarera, minutos antes de la conversación con Roberto, nos servía la sopa en dos grandes platos hondos y blancos. El olor que sale del caldo es embriagador, pero no hay que fiarse hasta no probarlo. Cuchara en mano, este medio prueba la sopa de cocido. “Está rica, pero quizá un poco suave”, expone el fotógrafo de este periódico tras dar la primera cucharada. A la sopa le acompaña un plato repleto de guindillas y cebollas, muy típicas para acompañar el caldo de cocido en algunos restaurantes.

Y sí, efectivamente, la sopa es suave. Bastante suave, pero tiene su explicación. “Creemos que nuestro cocido está siendo tan exitoso porque es suave. Evitamos que sea grasiento y, por ello, favorecemos la digestión del plato. No usamos salazones de ningún tipo, y lo que utilizamos son productos frescos y de primera calidad. Además, nos preocupa que tenga un alto contenido de verdura”, explica Roberto, que tras 31 años en el negocio de la hostelería, sabe de lo que habla.

La sopa de cocido es suave para favorecer la digestión de los comensales. Quique Falcón EL ESPAÑOL

Roberto, en este sentido, ha dirigido “varios establecimientos de prestigio gastronómico en Madrid”. Ha sido camarero, cocinero y, en los últimos 20 años, se ha dedicado a dirigir todo tipo de restaurantes. “Con este, por ejemplo, llevo sólo siete meses. Me ofrecieron la posibilidad de dirigir La Parrilla de Arganda y me animé. Quiero construir un restaurante de todo y para todos los gustos”, esgrime el hostelero a este periódico.

Un segundo abundante

Beatriz, una de las jefas de sala de La Parrilla de Arganda, se acerca a los diferentes comensales para preguntarle si está todo bien. Con los periodistas de este medio, también hace lo propio, desprendiendo dulzura y amabilidad. Es ella, de hecho, quien trae la bandeja del segundo plato del exitoso cocido madrileño. La bandeja parece pesarle bastante al estar tan cargada de todo tipo de los ingredientes típicos del cocido madrileño.

Beatriz, jefa de sala de La Parrilla de Arganda, posa con la bandeja del segundo plato del cocido madrileño. Quique Falcón EL ESPAÑOL

El plato contiene garbanzos, patata, zanahoria, repollo, nabo, tocino, morcillo, jamón, chorizo, dos muslos de pollo y un alimento que nos cuesta identificar. “¿Qué es esto?”, preguntamos. “Los llamamos rellenos. Están hechos a base de miga de pan y la propia carne del cocido picada. Después, se rebozan en huevo y se fríen”, explica Beatriz. Al probarlo, nos sorprendemos: es como una explosión del sabor del cocido concentrada en un pequeño alimento.

El gran plato, además, viene acompañado de una salsa de tomate de la casa. “La hacemos nosotros mismos y es tradicional en algunos restaurantes servir este tipo de salsa con el segundo. Además, la hacemos con productos de una huerta propia que tenemos en el municipio de Orusco de Tajuña (Madrid)”, explica Roberto mientras estamos en cocina viendo como trabajan a toda máquina los cocineros del local.

La bandeja con el segundo del cocido madrileño y la salsa de tomate propia. Quique Falcón EL ESPAÑOL

En total, son nueve personas las que trabajan en esta cocina y siete son los empleados que están en sala atentos a las demandas de todos sus clientes. Todos sin parar, al menos durante los miércoles, pues es un día grande en La Parrilla de Arganda al ofrecer, por 23 euros por persona, el mejor cocido madrileño de la Comunidad.

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